Biotempo 2007, Volumen 7, 46-54
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ALIMENTOS FUNCIONALES
Lidia Cruz Neyra
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RESUMEN
En la actualidad es universalmente aceptado el término alimento funcional para
señalar a aquellos que además de presentar propiedades nutricionales contienen
compuestos bioactivos que produce efectos benéficos y/o reducen el riesgo de en-
fermedades crónicas. Otro término asociado es nutriceútico, el cual es un producto
aislado o purificado del alimento que generalmente se vende como producto far-
macológico o médico, usualmente no asociado con el alimento.
Las sustancia bioactivas más investigadas son carotenoides, fibra dietaria, ácidos
grasos omega-3, esteroles vegetales, fitoestrógenos de soya, compuestos fenólicos
y prebióticos / probióticos, los cuales presentan propiedades benéficos para la sa-
lud.
El presente trabajo tiene como propósito brindar información acerca de lo que es
un alimento funcional con ejemplos que permitan comprender la gran variabilidad
de sustancias químicas con funciones biológicas favorables para la salud.
Palabras claves: Alimentos funcionales, nutriceúticos, compuestos bioactivos.
SUMMARY
It is now universally accepted term functional food in order to identify those that
apart from nutritional properties contain bioactive compounds that produce bene-
ficial effects and / or reduce the risk of chronic diseases. Another term is
associated nutraceutical, which is a product isolated or purified from food usually
sold as a drug or medical product, not usually associated with food.
1
Laboratorio de Bioquímica y Genética Molecular, Facultad de Ciencias Biológicas, Universi-
dad Ricardo Palma. Av. Benavides 5440, Santiago de Surco – Lima. E-mail:
lcruzne@mail.urp.edu.pe
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The bioactive substance surveyed are more carotenoids, dietary fiber, omega-3
fatty acids, plant sterols, soy phytoestrogens, phenolic compounds and prebiotics /
probiotics, which have properties beneficial to health.
This paper is a slight literature review on what is a functional food with examples
that can develop an understanding of the great variability of chemicals with bio-
logical functions favorable to health.
Key words: Functional foods, nutraceuticals, bioactive compound.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales son aque-
llos que además de aportar nutrientes,
como proteínas, carbohidratos, lípidos,
vitaminas y minerales, presentan otras
sustancias que cumplen algo más que
la simple función nutricional y que se
conocen con el nombre de compuestos
bioactivos.( Milner, 2000)
Los alimentos proporcionan al orga-
nismos nutrientes que aportan energía
y los elementos necesarios para la
construcción de moléculas complejas,
pero adicional al valor intrínseco apor-
tan compuestos bioactivos que tienen
beneficios fisiológicos y/o reducen el
riesgo de enfermedades crónicas, co-
mo por ejemplo previenen las
enfermedades cardiovasculares; y me-
jora el sistema inmunológico.
Un término asociado a los alimentos
funcionales es nutriceútico, acuñado
por Stephan Defelice en 1989; en in-
glés es Nutraceutical, palabra
compuesta por la fusión de “nutrition”
y “pharmaceutical” y se refiere a los
alimentos que tienen efectos medicina-
les sobre la salud humana.
Indistintamente se usa el término ali-
mento funcional o nutriceúticos, sin
embargo se debe aclarar que los nutri-
ceúticos son productos aislados o
purificados de los alimentos, que gene-
ralmente se venden en forma de
medicina, usualmente no asociado con
alimentos.
Entre los compuestos bioactivos pre-
sentes en los alimentos funcionales,
los más estudiados son aquellos que
actúan como antioxidantes y anticoles-
terolémicos (resveratrol, contenidos en
los vinos rojos); preventivos del cán-
cer (sulforafano en el brócoli) y los
que mejoran la salud arterial en muje-
res (isoflavonoides), estos principios
son intensamente investigados y mu-
chas citaciones están disponible vía
Pub Med. En la tabla 1 se presenta la
relación de compuestos bioactivos y su
potencial beneficio.
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Tabla N° 1: Ejemplos de componentes de los alimentos funcionales
Funcional Componente
Fuente
Potencial beneficio
Carotenoides
Alfa - caroteno
Beta – caroteno
Zanahorias, frutas, vegetales
Neutraliza los radicales libres, los
cuales pueden causar daño celular.
Luteína
Vegetales verdes
Reducen el riesgo de degeneración
macular.
Licopeno
Tomate
Reducen el riesgo de cáncer a la
próstata.
Fibra Dietária
Fibra insoluble
Salvado de trigo
Reducen el riesgo de cáncer de
mama y colon
Beta – glucano
Avena, cebada
Reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y algunos cance-
res, reducen LDL y el colesterol
total
Fibra soluble
Psyllium, derivado de la cás-
cara de la semilla de Plán-
tago oblato
Ácidos Grasos
Ácidos grasos de cadena larga
Omega – 3 DHA/EPA
Salmón y aceites de peces
marinos
Reducen el riesgo de enfermeda-
des cardiovasculares, mejora las
funciones mental y visual.
Àcido linoleico conjugado
Queso y productos de carne
Disminuye los riesgos de ciertos
cánceres
Fenólicos
Antocianidinas
Frutas
Mejoran la salud del tracto urina-
rio. Reducen el riesgo cardio-
vascular
Catecinas
Té
Flavononas
Cítricos
Flavona
Frutas, vegetales
Taninos (pro antocianidinas)
ACIDOS GRASOS OMEGA-3
Los ácidos grasos omega-3 son ácidos
grasos esenciales porque el organismo
humano no lo sintetiza, y debe obte-
nerlo de la dieta. Los omega-3 son
necesarios para mejorar el metabo-
lismo del colesterol, el sistema
reproductivo y el crecimiento de piel
y cabello. Los omega- 3 provienen de
dos fuentes: de peces marinos y algas
marinas, y de ciertas semillas y acei-
tes vegetales. (El Hafids, 2002).
Los omega-3 derivados de peces ma-
rinos tienen veinte o más átomos de
carbono, siendo los principales el ei-
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cosapentaenoico (EPA, C20:5n-3) y
docosahexaenoico (DHA, C22:6n-3)
y están presentes en la caballa, el
salmón, sardinas, anchovetas, truchas,
arenque entre otros.
Los omega-3, derivados de las plan-
tas, principalmente el ácido alfa
linolénico (ALA, C18:n-3) se encuen-
tra en cantidades significantes en la
canola, soya y semillas de linaza. Bio-
lógicamente, ALA puede convertirse
en EPA y DHA en niveles bajos (Pass
et al. 2002).
Existe considerable evidencia que in-
dica que los omega-3 juegan un papel
importante en condiciones cardiovas-
culares, ciertos cánceres y otras
enfermedades. El efecto de estos áci-
dos grasos esenciales es atribuido a su
habilidad de reducir la inflamación.
Aproximadamente, se recomienda un
gramo diario de EPA + DHA como
cardioprotector, para pacientes que
han sobrevivido a un infarto del mio-
cardio. Las investigaciones sobre la
reducción de enfermedades cardio-
vascular por el consumo de Omega-3
están relacionadas a la disminución
de arritmias, del riesgo de trombosis y
triglicéridos, retarda el crecimiento de
la placa aterogénica, disminuye la
presión arterial y reduce la respuesta
inflamatoria. (Zurier, 1995).
FITOESTEROLES Y
FITOESTANOLES
Los fitoesteroles y sus formas reduci-
das, los fitoestanoles, son esteroles de
origen vegetal ampliamente distribui-
dos en la naturaleza y cuya estructura
es muy similar al del colesterol.
Más de cuarenta esteroles vegetales
se han identificado, siendo los más
abundantes, el beta–sitoesterol, es-
tigmasterol y campesterol. Estos
esteroles están generalmente presente
como esteroles libres o esteres con
ácidos grasos. Los estanoles vegetales
son esteroles saturados, no contiene
enlace doble y son menos abundantes
en la naturaleza que los esteroles. Los
estanoles son más resistentes a la oxi-
dación y son tan efectivos como los
esteroles en reducir la absorción de
colesterol.
El organismo humano requiere coles-
terol como precursor de las hormonas
esteroideas como la testosterona y el
estrógeno, además es precursor de
ácidos biliares y sirve como estabili-
zador de las membranas celulares. El
hombre tiene dos fuentes de coleste-
rol, una endógena y la otra que
proviene de la dieta.
Los niveles altos de colesterol plas-
mático y de la Lipopropteína de Baja
Densidad (LDL) son los principales
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factores de riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Los esteroles difieren del colesterol
por la presencia de un grupo etil o
metil en la cadena lateral. Esta dife-
rencia previene que los esteroles y
estanoles sean absorbidos en el intes-
tino, de manera que los esteroles al
ser ingeridos pasan a través del intes-
tino y son excretados. Los fitoes-
teroles también compiten con la ab-
sorción de colesterol y lo capturan en
el intestino delgado, por ello reducen
el nivel de colesterol plasmático y re-
ducen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. Sin embargo, los fi-
toesteroles no tienen efecto sobre los
niveles de triglicéridos o lipoproteína
de alta densidad (HDL), este último
conocido como “colesterol bueno”.
El efecto hipocolesterolémico de los
fitoesteroles y de los fitoestanoles,
además de inhibir la absorción de co-
lesterol por competencia; disminuyen
la esterificación del colesterol en los
enterocitos y estimulan el eflujo del
colesterol desde los enterocitos al lu-
men intestinal.
Las fuentes de fitoesteroles incluyen
vegetales, frutas legumbres y aceites
vegetales como girasol, maíz soya,
oliva, canola y aceite de la pasta de
madera de coníferas.
BETA GLUCANOS
La avena y la cebada contienen com-
ponentes benéficos que incluyen
tocoferoles, compuestos fenólicos, fi-
toesteroles y fibra soluble e insoluble.
El mejor ingrediente reconocido co-
mo fibra soluble es el beta-glucano.
Los beta-glucanos de cereales juegan
un papel importante en el riesgo de
enfermedades cardiovasculares por
reducir los niveles de lípidos plasmá-
ticos y presión sanguínea y un rol en
diabetes por disminuir los niveles de
azúcar sanguíneo. (Word, 1998).
Los beta-glucanos se encuentran del 3
al 11% en cebada y del 3 al 7% en
avena y se encuentran en el endos-
perma y pared de las semillas. El
beta-glucano es un polímero lineal, no
ramificado compuesto por moléculas
de glucosa unidas por enlace beta (1-
4) y beta (1-3). Estas mezclas de en-
laces son importantes por las
propiedades físicas de viscosidad y
solubilidad. (Fulcher, 1993)
El consumo de dietas bajas en grasas
y colesterol, acompañadas de fibra so-
luble reduce el riesgo de
enfermedades cardiocoronarias. El
primer trabajo, hace más de cuarenta
años, mostró que existe una relación
entre el consumo de avena y reduc-
ción de los niveles de colesterol. Los
efectos de los beta-glucanos para
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disminuir los niveles de colesterol son
el incremento de la excreción de áci-
dos biliares y colesterol, disminución
de la secreción de insulina disminu-
yendo la síntesis de colesterol,
producción de cadenas cortas de áci-
dos grasos, los cuales inhiben la
síntesis de colesterol, la reducción de
la absorción de grasas e inhibición de
la lipasa pancreática o reducción de la
actividad lipasa gástrica,
Los beta-glucanos de la avena y ce-
bada están siendo estudios para deter-
minar su impacto sobre el índice de
glicemia (GI). GI se refiere a la glu-
cosa sanguínea que se eleva poten-
cialmente por los carbohidratos de los
alimentos. Los beta-glucanos de los
cereales reducen la respuesta GI.
Además de los efectos de beta-gluca-
nos sobre la salud, se usa como ingre-
diente de cosméticos en el cuidado y
mantenimiento de la salud de la piel y
como tratamiento contra el envejeci-
miento de la piel. (FDA, 1997).
PREBIÓTICOS
Y PROBIÓTICOS
Los prebióticos son definidos como
alimentos no digeribles, pero si fer-
mentables, que afectan al huésped por
estimulación selectiva del crecimiento
y actividad de una especie de bacte-
rias o un número limitado de ellas en
el colon. Comparados con probióti-
cos, que introducen bacterias exóge-
nas hacia el lumen, los prebióticos
estimulan el crecimiento preferencial
de un número limitado de bacterias,
especialmente, aunque no exclusiva-
mente, Lactobacillus y
Bifidobacterium. El éxito dependerá
de la concentración inicial de la espe-
cie probiótica indígena y del pH
intraluminal. Los oligosacáridos de la
leche materna son considerados el
prototipo de los prebióticos, ya que
estimulan el crecimiento preferencial
de Bifidobacterium y Lactobacillus en
el colon de neonatos alimentado ex-
clusivamente con leche materna. (Van
Loo, 2004).
De todos los prebióticos disponibles,
los únicos que poseen estudios para
ser clasificados como ingredientes
alimenticios funcionales son los fruc-
tanos- tipo inulina (los cuales son
unidos por enlace para limitar su
digestión por las enzimas intestinales)
y fructo-oligosácaridos (Roberfroid,
2000). Ambos prebióticos se encuen-
tran presentes en el trigo, vegetales y
frutas (cebolla, achicoria, ajo, alca-
chofa, plátanos). Debido a su
estructura, ellos son fermentados en el
colon por bacterias endógenas hacia
substratos metabólicos y energéticos.
Algunos autores han sugerido una do-
sis de 4-20 g/día, pero aún no existe
una dosis recomendada. (Tuohy,
2003).
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Dado su potencial osmótico y excesi-
va fermentación algunos efectos
adversos son la flatulencia, meteoris-
mo, dolor o malestar abdominal y
diarrea.
Los probióticos son definidos como
organismos que cuando son ingeridos
en cantidades adecuadas ejercen be-
neficio sobre el huésped. Reciente-
mente se ha mostrado que a través de
la ingeniería genética es posible no
sólo aumentar el efecto de cepas ya
existentes, sino que también se puede
crear probióticos completamente nue-
vos. Aunque los probióticos han sido
propuestos para disminuir las enfer-
medades inflamatorias, infecciosas,
neoplasias y alergias, la cepa probió-
tica ideal para estas indicaciones aún
no ha sido identificada (Steidler,
2003)
Los probióticos han sido relaciona-
dos con el control de la mala
digestión de lactosa, diarreas, entero-
colitis en niños, y procesos
inflamatorios, también en ejercer
efectos sobre el sistema inmune, co-
mo la modulación inmune, reducción
de la infección por patógenos como
Salmonella y Shigella.
POLIFENOLES
Los polifenoles que consumimos a
través de nuestra dieta, en alimentos y
bebidas como frutas, verduras y vino,
se absorben en nuestro organismo
apareciendo en la sangre y en los teji-
dos. Simultáneamente, asociado a su
consumo se detecta un aumento de la
capacidad antioxidante en la sangre,
lo que sustenta la acción antioxidante
de los polifenoles in vivo. (Shi, et al.
2003, Frankerl et al, 1995; Campo et
al. 1996)
Los polifenoles son poderosos anti-
oxidantes que protegen a las LDL
(lipoproteínas de baja densidad, co-
nocidas también conocidas como
“colesterol malo”) del daño oxidati-
vo. Su acción como antioxidante está
relacionada no sólo con su estructura
química sino con su localización en la
partícula (Rice-Evans et al, 1997;
Ghiselli et al, 1998)
Los polifenoles actúan como atrapa-
dores de radicales libres. Los distintos
polifenoles tienen distinta especifici-
dad por las distintas especies
oxidantes que se generan en el orga-
nismo.
En forma indirecta, como agentes
quelantes de iones de metales de tran-
sición, es decir, uniéndose a estos
iones y reduciendo la capacidad de
estos metales pesados de generar ra-
dicales libres.
Por sus propiedades de solubilidad
pueden localizarse sobre la superficie
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de la partícula de LDL, disminuyendo
el consumo de los antioxidantes pro-
pios de las LDL como vitamina E y
carotenoides, y en algunos casos re-
generando vitamina E oxidada en la
partícula de LDL.
Por su capacidad de inhibir, activar o
proteger enzimas específicas en el or-
ganismo. Los distintos polifenoles
tienen cada uno actividades particula-
res. Por ejemplo, se ha observado que
el consumo de catequina, quercetina y
vino tinto preservan la actividad de la
paraoxonasa, enzima, asociada a las
HDL o colesterol "bueno", que puede
hidrolizar y regenerar lípidos oxidados
en las LDL. Otros polifenoles inhiben
oxigenasas celulares y por tanto la
producción de especies oxidantes del
oxígeno y del nitrógeno dentro del
cuerpo humano. Quercetina y sus gli-
cosidos inhiben la oxidación de las
LDL inducida por lipoxigenasa. Cate-
quina, epicatequina, epigalocatequina,
epicatequin galato y epigalocatequin
galato inhiben la producción de radica-
les libres por inhibición de la xantino
oxidasa hepática. (Fuhrman et al 1995,
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