Physicochemical rheology of fruit syrup
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ABSTRACT
e rheological properties of di erent liquid foods and especially of fruit-based syrups depend on di erent aspects,
among which are composition and temperature. One of the most in uential aspects is the water content of the syrup
and, in general, when the moisture content increases, the viscosity of the fruit syrup decreases. e objective of this work
was to determine the physicochemical rheology of the fruit syrup (honey) for the Peruvian nougat “Doña pepa”, to ob-
ISSN Versión impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697
Biotempo, 2021, 18(1), jan-jul.: 101-108.
ORIGINAL ARTICLE / ARTÍCULO ORIGINAL
PHYSICOCHEMICAL RHEOLOGY OF FRUIT SYRUP (HONEY)
FOR NOUGAT
REOLOGÍA FISICOQUÍMICA DEL JARABE DE FRUTA (MIEL)
PARA TURRÓN
Olegario Marín-Machuca1,2*; José Iannacone3,4; Fredy Aníbal Alvarado-Zambrano5; Ahuber Omar
Vásquez-Aranda6; José Eduardo Candela-Diaz7 & Alexander Quispe-Quispe8
1 Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura. Grupo
de Investigación Sostenibilidad Ambiental (GISA). Escuela Universitaria de Posgrado. Universidad Nacional Federico
Villarreal (UNFV), Lima, Perú.
2 Escuela Profesional de Ingeniería de los Alimentos, Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (FIPA), Universidad
Nacional del Callao (UNAC), Lima, Perú.
3 Laboratorio de Parasitología. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela de posgrado (EPG). Universidad Ricardo Palma
(URP), Lima, Perú.
4 Laboratorio de Ecología y Biodiversidad Animal. Facultad de Ciencias Naturales y Matemática. Grupo de Investigación
en Sostenibilidad Ambiental (GISA), Escuela Universitaria de Posgrado. Universidad Nacional Federico Villarreal (EUPG
–UNFV), Lima, Perú.
5 Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (UNASAM), Huaraz, Perú.
6 Laboratorio de Geografía y Medio Ambiente. Facultad de Ingeniería Geográ ca, Ambiental y Ecoturismo. Universidad
Nacional Federico Villarreal UNFV. Lima, Perú.
7 Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura.
Universidad Nacional Federico Villarreal (UNFV), Lima, Perú.
8 Facultad de Ingeniería Ambiental y Sanitaria. Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Ica, Perú.
* Corresponding author: omarin@unfv.edu.pe
Olegario Marín-Machuca: https://orcid.org/0000-0001-7615-0986
José Iannacone: https:// orcid.org/0000-0003-3699-4732
Fredy Aníbal Alvarado-Zambrano: https://orcid.org/0000-0002-7213-656x
Ahuber Omar Vásquez-Aranda: https://orcid.org/0000-0002-2873-6752
José Eduardo Candela-Diaz: https://orcid.org/0000-0002-4198-5745
Alexander Quispe-Quispe: https://orcid.org/0000-0002-3822-6959
Biotempo (Lima)
doi:10.31381/biotempo.v18i1.3932
https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo
Revista Biotempo: ISSN Versión Impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697 Marín-Machuca et al.
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tain the best percentage of synergism of the xanthan and tara gums, and the most suitable formulation for the fruit syrup.
Six concentrations of 0.60 %, 0.80 %, 1.00 %, 1.20 %, 1.20 %, 1.40 % and 1.60 % were determined for the two gums.
At each of these percentages the apparent viscosity was determined, thus characterizing the ow behavior of the product.
e results of pH, soluble solids, and dynamic viscosity of the continuous phase for the temperature concentration (TZ)
treatment are shown in tabular form. e most suitable viscosity of the fruit syrup for Doña pepa nougat at dierent
percentages of gums (xanthan and tara) was determined at a temperature of 22°C and a concentration of 84°Brix. It was
concluded that xanthan and tara gums are excellent thickeners for this type of product.
Keywords: tara gum – xanthan gums – syrup – percentage – rheology – rheology
RESUMEN
Las propiedades reológicas de los distintos alimentos líquidos y especialmente de los jarabes a base de frutas dependen de
distintos aspectos, dentro de los cuales están la composición y la temperatura. Uno de los aspectos que inuyen en mayor
grado es el contenido de agua del jarabe y, en general cuando el contenido de humedad se incrementa la viscosidad del
jarabe de frutas disminuye. El objetivo de este trabajo fue determinar la reología sicoquímica del jarabe de fruta (miel)
para el turrón peruano de “doña pepa”, para así obtener el mejor porcentaje de sinergismo de las gomas de xantan y de
tara, y la más adecuada formulación para el jarabe de frutas. Para las dos gomas fueron determinadas seis concentracio-
nes de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%. En cada uno de estos porcentajes se determinó la viscosidad
aparente, llegando a caracterizar el comportamiento de ujo del producto. Los resultados de pH, sólidos solubles y vis-
cosidad dinámica de la fase continua para el tratamiento temperatura concentración (TZ), son mostrados tabulados. La
viscosidad más idónea del jarabe de fruta para el turrón de Doña pepa a diferentes porcentajes de goma (xantan y tara)
fue determinado a una temperatura de 22°C y a una concentración de 84°Brix. Se ha concluye que las gomas xantan y
tara son excelente espesantes para este tipo de productos.
Palabras clave: goma de tara – gomas xantan – jarabe – porcentaje – reología
INTRODUCCIÓN
La reología se dene como el estudio de la deformación
y ujo de materia; pero esta denición se puede expresar
también como el estudio de la relación entre el esfuer-
zo aplicado a un material y la deformación que sufre di-
cho material (Patricio et al., 2020). Basado en esto, si un
material se deforma, pero no uye cuando se aplica un
esfuerzo, se tiene un material sólido; si el material uye
cuando se aplica un esfuerzo muy pequeño (en términos
matemáticos: un diferencial de esfuerzo), entonces se tra-
ta de un uido (Abdullah et al., 2020).
Los materiales más utilizados en las películas biodegrada-
bles son los polisacáridos proteicos y lípidos, incluyendo
almidón, celulosa, alginato, gomas, quitosano, pectina,
caseína, zeína, gluten, queratina, albúmina, ceras y aceites
minerales (Cortez-Vega et al., 2014; Diéguez et al., 2015).
Uno de los modelos más comúnmente usados y de apli-
cación general para ajustar a los datos experimentales y
expresar cuantitativamente el comportamiento de ujo
de los uidos inelásticos independientes del tiempo es el
modelo propuesto por Herschel Buckley (Kokini, 2012),
dado por la expresión:
Los resultados de diversas investigaciones sugieren que
algunas propiedades sicoquímicas, factores reológicos
como el índice de uencia y factor de consistencia de
los zumos de frutas, néctares y jarabes pueden estar
fuertemente relacionadas entre sí (Constenla et al., 1989;
Wilczyński et al., 2019; Rydzak et al., 2020).
El orden de magnitud de la viscosidad dinámica es de
10-3Pl para la leche y de 10-2 Pl para los zumos y otros
productos a base frutas; y las ecuaciones de determina-
ción de la viscosidad se pueden representar, dependiendo
de los valores que tomen las constantes, comportamien-
tos newtonianos, plásticos de Bingham, seudoplásticos o
dilatantes (Roudot Claude, 2004). La pectina es el com-
ponente que ocasiona el efecto de espesamiento en los
componentes líquidos o en las sustancias que se requieren
manejar su reología, es de esta manera que el contenido
de pectina en la fruta oscila entre el 0,5 y el 4% del peso
Physicochemical rheology of fruit syrup
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de la fruta y cuando se extrae el zumo de frutas ricas en
pectina por cualquier método tradicional la pectina y la
celulosa permanecen unidas entre sí, lo que diculta la
extracción del zumo, resultando, esencial un método de
extracción alternativo para aumentar la recuperación de
zumo con una calidad nutricional adecuada; llegando a
determinar que la extracción de zumos de fruta asistida
por enzimas está ganando popularidad entre las industrias
de alimentos, debido a que puede ser un posible método
alternativo para conseguir una mejor recuperación del
zumo (Abdullah et al., 2020).
Si imaginamos una situación en la cual en un extremo
situamos el sólido ideal (aquel que sigue la ley de Hooke)
y en el extremo opuesto situamos el uido ideal (aquel
que sigue la ley de Newton de los uidos), entonces
podemos clasicar los sólidos y los uidos de acuerdo con
su cercanía o lejanía de lo ideal (González et al., 2017).
Una manera de lograr esta clasicación es mediante el
uso de un número adimensional denominado número de
Déborah. Para efectos prácticos, si el número de Deborah
es mucho menor que uno se habla de un uido, y si el
número de Déborah es mucho mayor que uno se habla
de un sólido (Khan & Tlili, 2020). Entre el sólido y el
uido ideales existe una región intermedia en la cual
algunos materiales bajo ciertas condiciones se comportan
como sólidos, y en otras se comportan como uidos (en
iguales condiciones de presión y temperatura), lo único
que varía es el tiempo en el cual ocurre el proceso. Dichos
materiales se clasican como viscoelásticos (viscoso-
elásticos), y presentan un número de Deborah del orden
de 0,6 (Andía, 2019).
Actualmente, existen tres procedimientos de crioconcen-
tración (CC) a nivel industrial, semiindustrial y de la-
boratorio: (i) suspensión (SCC), (ii) progresiva (PCC),
y (iii) crioconcentración en bloque (BCC); en la cual la
BCC una solución líquida se congela por completo; a
continuación, el bloque se descongela y, nalmente, el
crio concentrado se separa de la fracción de hielo y la
BCC utiliza tres pasos: congelación completa, desconge-
lación y separación, que precisamente, la etapa nal en la
BCC se ha llevado a cabo mediante descongelación pasiva
o con la ayuda de técnicas asistidas acopladas al sistema
BCC para mejorar algunos parámetros del proceso como
la eciencia, el rendimiento del soluto y/o el porcentaje
de concentrado (Patricio et al., 2020).
Zbigniew et al. (2019) mencionan que el comportamien-
to de ujo no newtoniano, independiente del tiempo se
puede ajustar mejor a un uido plástico de Bingham y
el carácter reológico de los alimentos líquidos depende
de muchos parámetros como la claridad, el contenido de
sólidos solubles y método de extracción y conservación;
además de que los alimentos líquidos claricados se com-
portan como uidos newtonianos tanto a temperaturas
positivas como a temperaturas bajo cero y que los alimen-
tos líquidos turbios cambian su comportamiento reoló-
gico con la concentración, presentando comportamiento
newtoniano con un contenido de sólidos solubles infe-
rior a 10°Brix mientras que hasta los 50°Brix se comporta
como un uido no newtoniano.
Algunos autores han determinado la existencia de un
esfuerzo mínimo de deformación inicial , con lo cual
el comportamiento reológico puede asimilarse a los
modelos de Herschel-Buckley, Mizhari-Berk, o a un
modelo modicado de Casson. En la mayoría de los casos
este parámetro resulta tener valores pequeños de difícil
medición, siendo más simple a los efectos de cálculos
de ingeniería asimilar al comportamiento de un uido
seudoplástico, a pesar de que exista de hecho un nito
(Barreiro et al., 2016).
La determinación total del comportamiento viscoso de
los uidos no newtonianos de manera experimental es
complicada, puesto que es necesario hacer mediciones en
un amplio intervalo de valores de rapidez de deformación
(o de esfuerzo de corte); que usualmente se utilizan
diferentes equipos (viscosímetros de cono y plato, plato
y plato, cilindros concéntricos o de capilar), los cuales
hoy en día están diseñadas para abarcar un intervalo muy
amplio de mediciones (Méndez-Sánchez et al., 2017).
Existe un efecto cuantitativo considerable de la tempera-
tura y concentración de sólidos solubles en la viscosidad
de soluciones de sacarosa, estudio que se analizó a siete
temperaturas (5 ° C, 15 ° C, 25 ° C, 35 ° C, 45 ° C, 55 ° C
y 65 ° C) y cuatro concentraciones en sólidos solubles (35
° Brix, 45 ° Brix, 55 ° Brix y 65° Brix), sobre la viscosidad
de soluciones de sacarosa, determinada en un reómetro
de cilindros concéntricos (Andia, 2019).
M
éndez et al. (2017) mencionan que el comportamiento
viscoso de los uidos no newtonianos es mucho más com-
plejo de lo que se ha descrito hasta ahora. En mención a
esto se pueden encontrar uidos cuya viscosidad a valores
de rapidez de deformación relativamente bajas (en algunos
casos (τ≤1), puede considerarse constante e independiente
de la rapidez de deformación, es decir, muestra un compor-
tamiento newtoniano. Para valores de rapidez de corte de
intermedios (1≤τ), presentan un comportamiento altamente
no newtoniano caracterizado por el modelo de ley de po-
tencias (o algún otro modelo). Para valores de rapidez de
deformación relativamente altos (1
<<
τ), el
comportamiento
vuelve a ser newtoniano.
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Mora et al. (2013) mencionan que el conocimiento de
las propiedades reológicas de alimentos uidos como los
jarabes, semisólidos y delas salsas es de especial interés
en la industria alimenticia, y las diferentes formulaciones
especícas del jarabe pueden ser inuenciadas por la adi-
ción de diferentes coloides, que al adicionar estos últimos
modican la textura y brindan características especícas
en diversas formulaciones alimenticias; dando lugar altas
viscosidades a bajas concentraciones (≤1%) y son de es-
tudio complejo, lo que hace que su descripción a través de
correlaciones matemáticas sea de gran interés.
Las determinaciones reológicas pueden efectuarse en la
zona elástica, por debajo del valor de deformación elás-
tica, o por encima de éste, en la zona plástica; además se
pueden señalar cuatro razones fundamentales que justi-
can el estudio del comportamiento de los alimentos, los
que se pueden resumir en 1) contribuye al conocimiento
de sus estructura, 2) la medida reológica de materias pri-
mas y de productos en elaboración es de gran utilidad
para el control de los procesos, 3) el conocimiento de las
características y parámetros reológicos de los productos es
necesario en la ingeniería de los procesos para el diseño
o selección de equipos, y 4) las características reológicas
inuyen de forma muy considerable en el grado de acep-
tación del producto (Chiralt et al., 2012). Los estudios
del primer tipo son escasos, porque, en esta región, las
medidas ofrecen poco interés tecnológico y porque son
pocos los productos reales que se comportan, en esta
región, como un cuerpo elástico ideal. A veces pueden
utilizarse técnicas idénticas a las empleadas para el estu-
dio reológico de productos sólidos, pero es evidente que
deben utilizarse tensiones muy bajas, inferiores al valor
de ; para el estudio del comportamiento elástico puede
usarse el viscosímetro cilíndrico concéntrico, que permite
obtener los módulos elásticos y valores altos de viscosidad
(Méndez-Sánchez et al., 2017).
El turrón de Doña pepa es un tradicional dulce limeño,
turrón de miel y caramelo que consiste en una masa de
harina crocante en forma de barras cilíndricas cubiertas de
miel y caramelo, que se acostumbra a preparar en ocasión
de la procesión del señor de los milagros. En cuanto al
jarabe, se puede decir que no es nada más que el azúcar
disuelto en agua, más o menos denso según la cantidad de
agua añadida al azúcar. El jarabe está compuesto, además,
por jugo de fruta o infusión de hierba o perfumes diversos
de donde toma el nombre (Bourdon, 2014).
Se analizó el efecto de las dos gomas (xantan y tara) y
se observó que la goma xantan induce un mayor efecto
de espesamiento en comparación con la goma de tara
en todas las concentraciones del estudio. Además, la
temperatura presenta un efecto relevante en el ujo del
jarabe, y la concentración del azúcar es el factor más
inuyente en el comportamiento reológico del jarabe
(Ahmada et al, 2020).
La goma xantan es un polímero de origen natural
producido por fermentación aeróbica sumergida de
un cultivo puro del género Xanthomonas campestris,
básicamente, formado por unidades repetidas de
pentasacáridos β-d-glucosa con un enlace 1 a 4, formando
la cadena principal. La cadena lateral está compuesta por
ácido β-d-manosa-(1,4)-β- d-glucurónica y (1,2)-α-d-
manosa (Fitzpatrick et al., 2013).
El propósito del estudio fue determinar la reología
sicoquímica del jarabe de fruta (miel) para el turrón
peruano de “doña pepa”, para así obtener el mejor
porcentaje de sinergismo, entre las composiciones
de las gomas xantan y de tara, y determinar, de forma
cuantitativa, la mejor formulación para el jarabe y usarla
en la preparación del turrón de Doña Pepa.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales: En la optimización del jarabe de frutas para
turrón los materiales fueron básicamente, la goma xantan
() y goma de tara ( en porcentajes de 0,60 %, 0,80 %,
1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%. Estos porcentajes se
utilizaron en las diferentes formulaciones del jarabe,
analizando la viscosidad aparente en función de la
velocidad de deformación y del esfuerzo de corte. El
grado de dulzura del jarabe de fruta para turrón de Doña
pepa se ha medida de acuerdo con los°Brix(que es una
medida de la cantidad de sólidos disueltos que hay en
un líquido,queseusa sobre todo paramedirla azúcar
disuelta). Se llegó por esta relación a caracterizar el
comportamiento de ujo del producto y la determinación
del umbral de uencia. Fueron necesarios los siguientes
materiales: azúcar blanca renada, marca Paramonga, jugo
de frutas mixtas (durazno, variedad Carson; membrillo,
variedad Común y piña, variedad Sativus), gomas de
xantan (CAS:11138-66-2N) y de tara (CAS:39300-88-
4), ácido tartárico (CAS:87-69-4), color amarillo huevo
(CAS:1934-21-0), y color rojo (CAS:3567-69-9).
Procedimiento. Se formuló un diseño experimental para
obtener el mejor porcentaje de gomas en la elaboración
del jarabe de fruta para turrón, para la cual se realizaron
seis formulaciones de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%,
1,40 % y 1,60%, respetivamente. Se realizaron los
análisis sicoquímicos para la determinación del pH,
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de los sólidos solubles, de azúcar invertida. Los análisis
reológicos (índice de uencia, de consistencia y viscosidad
dinámica) y principalmente el tratamiento estadístico
de los datos experimentales. Entre los quipos que se
utilizaron, podemos citar: reómetro Brookeld modelo
DV Ultra, potenciómetro con electrodo de vidrio,
refractómetro marca Zeiss, y balanza analítica marca
OHAUS, entre otros de laboratorio.
Bases del diseño. El diseño experimental se basó en ob-
tener el mejor porcentaje de sinergismo (es decir el efecto
total de las gomas es mayorque la suma de sus efectos
individuales) entre GX y GT, la mejor formulación para
el jarabe (dado en porcentaje) y para el análisis reológico.
El sinergismo entre las gomas xantan y tara fue medido
por el índice de consistencia de dichas gomas. Diseño
para obtener el mayor porcentaje de sinergismo entre las
gomas xantan y de tara.
•
•
•
•
•
•
•
Diseño para obtener el mejor porcentaje total gomas xan-
tan y de tara, en la elaboración del jarabe.
•
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•
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•
Aspectos éticos: Los autores señalan que se cumplieron
todos los aspectos éticos a nivel nacional e internacional.
RESULTADOS
Los resultados de pH y sólidos solubles, de la fase
continua, para la muestra representativa de gomas xantan
y tara (TZ); siendo (TZ) el tratamiento temperatura y
concentración, se muestran en la tabla 1. El tratamiento
temperatura concentración (T6), con 30% de GX
(goma xantan) y 70% GT (goma de tara) resultó ser la
mas apropiada; en virtud que tiene mayor viscosidad
dinámica y al mismo tiempo se prevé el mayor índice de
consistencia. El tratamiento T6 fue complementado en
su composición, en la cual la formulación que se llegó a
determinar para obtener el jarabe de fruta para el turrón
fue de: azúcar 66,60 %, jugo de fruta 33,30% y goma
(xantan y tara) 0,08%;
Tabla1. Datos de pH y sólidos solubles para el tratamiento T6.
Análisis TZ
pH 4,12
Sólidos solubles (°Brix) 84,00
La viscosidad aparente del jarabe de fruta a diferentes
combinaciones de porcentajes de gomas, xantan y tara, a
22°C y 84°Brix se muestran en la tabla 2.
A temperatura de 22 °C y 30 °Brix, las viscosidades
de las gomas xantan y tara fueron de 54 y 65 Pa. s;
respectivamente; mientras que la viscosidad de la mezcla
de dichas gomas resultó ser de 185 Pa.s., estableciendo el
concepto de sinergismo.
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Tabla 2. Datos de viscosidad del jarabe de fruta a diferentes porcentajes de gomas, xantan y tara, y a
22°C y 84°Brix.
Muestra % de gomas Viscosidad aparente (Pa. s)
T1 100% GX 233,33
T2 70%GX-30%GT 309,50
T3 60%GX-40%GT 281,83
T4 50%GX-50%GT 192,46
T5 40%GX-60%GT 316,50
T6 30%GX-70%GT 456,50
T7 100%GT 200,17
Las anotaciones de T1 A T7; son los tratamientos
del diseño experimental; mostrados en la tabla 2.
La viscosidad del jarabe de fruta para el turrón de doña
pepa a diferentes porcentajes de goma a 22°C y 84°Brix,
se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Datos de viscosidad dinámica del jarabe para turrón de doña pepa a 22°C y 84°Brix; en función
del % total de gomas.
Muestra % total de goma Viscosidad Pa. s
TY1 0,6 273,17
TY2 0,8 332,50
TY3 1,0 328,00
TY4 1,2 341,67
TY5 1,4 348,63
TY6 1,6 281,17
Las anotaciones de TY1 a TY6; son los tratamientos
realizados para T6; mostrados en la tabla 3.
Los porcentajes de la formulación óptima que se llegó
a determinar para obtener las características reológicas
para el jarabe de fruta para el turrón de Doña pepa es,
esencialmente, azúcar 66,60 %, jugo de fruta 33,30% y
goma (xantan y tara) 0,08%.
DISCUSIÓN
El sinergismo (que se presenta cuando el efecto total
de las dos gomas es mayorque la suma de sus efectos
individuales) entre los tratamientos T1 a T7 con diferentes
concentraciones de goma xantan y tara, muestran que el
tratamiento T6 tiene los valores más altos de viscosidad
dinámica, coincidiendo con el efecto viscoso que aporta
la goma de tara, la cual se comporta como un aditivo
natural, resaltando su alta fuerza de adhesividad;
coincidiendo con lo reportado por Andia (2019).
La obtención de productos y subproductos a base de di-
ferentes frutas, bien por medios mecánico o por enzimas,
está ganando popularidad y aplicación entre las industrias
de alimentos líquidos, debido a que pueden ser posibles
métodos alternativos para conseguir una mejor recupe-
ración de néctares, zumos y jugos; coincidiendo, en gran
medida, con lo mencionado (Abdullah et al., 2020).
Sobre alimentos líquidos, y especícamente el jarabe a
base de frutas, se puede decir que no es nada más que
el azúcar disuelto en agua, más o menos denso según la
cantidad de agua añadida al azúcar con el porcentaje de
goma óptimo, tanto para gomas xantan y tara, para una
concentración del 84°Brix entre concentraciones totales
de 0,6% a 1,6% resultó ser de mayor viscosidad dinámi-
Physicochemical rheology of fruit syrup
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ca que las concentraciones de 1,2% y 1,4%; armando
lo que menciona Bourdon (2014). Así mismo, el análisis
viscosimétrico de TZ da un comportamiento no newto-
niano e independiente del tiempo, ajustándose mejor a la
ecuación de Bingham y por lo tanto el jarabe para turrón
de Doña pepa es un uido plástico de Bingham, coinci-
diendo con lo reportado por Kokini (2012) y, el análisis
del umbral de uencia al tratamiento TZ tiene un valor
relativamente alto; siguiendo regularmente lo señalado
por Méndez-Sánchez et al. (2017).
L
a temperatura juega un papel importante en los as-
pectos y cuanticaciones reológicas de los alimentos lí-
quidos como lo hace en el jarabe de frutas para turrón,
presentando un efecto relevante en el ujo del jarabe;
que dentro de intervalos cortos de temperatura. La con-
centración del azúcar es el factor más inuyente en el
comportamiento reológico de los alimentos líquidos,
coincidiendo con lo registrado por Ahmada et al. (2020).
Del estudio realizado se puede concluir que llegó a de-
terminar la reología sicoquímica del jarabe para turrón
de Doña pepa, que la formulación óptima, con mejores
características reológicas para el jarabe de fruta para el
turrón de Doña pepa es azúcar 66,60%, jugo de fruta
33,30% y goma (xantan y tara) 0,08%; que la goma de
tara no gelica por sí misma, sólo presenta propiedades
espesantes y que a su vez una combinación de las dos
gomas (xantan y tara) produce por calefacción y enfria-
miento un gel muy elástico, obteniendo en el T6 los va-
lores más altos en viscosidad.
El análisis de viscosidad dinámica nos reeja que la
fórmula con cantidad de goma (xantan y tara) presentó
mejores características en el jarabe de fruta para turrón
de doña pepa, dándole mejor textura y estabilidad; que el
comportamiento de ujo del tratamiento TZ corresponde
a un tratamiento no newtoniano, independiente del
tiempo y ajustándose mejor a un uido plástico de
Bingham, y que en el análisis de umbral de uencia al
tratamiento TZ tiene un valor considerable y dentro lo
esperado, la cual conrma que es un ujo plástico. Así
mimo, podemos recomendar realizar estudios reológicos
más profundos sobre productos similares y evaluar
objetivamente otros parámetros reológicos, realizar
otras investigaciones sobre estabilidad y tiempo de vida
útil del producto nal, y realizar en el turrón de Doña
pepa estudios más profundos sobre el sinergismo de
este tipo de productos y precisar, con más decimales, las
concentraciones de las formulaciones.
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Received March 21, 2021.
Accepted May 27, 2021.
