Characterization of accidents due to canines bite
109
ISSN Versión impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697
Biotempo, 2022, 19(1), jan-jun.: 109-125.
REVIEW ARTICLE / ARTÍCULO DE REVISIÓN
IMPLICATIONS OF THE FATTY ACID COMPOSITION OF THE MILKS
WE CONSUME ON HEALTH: A REVISION
IMPLICANCIAS DE LA COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DE LAS
LECHES QUE CONSUMIMOS EN LA SALUD: UNA REVISIÓN
Ana I.F. Gutiérrez-Román1*; Mónica Velarde-Vílchez1 & Carlos M. Santa Cruz-Carpio1
1 Laboratorio de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas, Universidad Nacional
Federico Villarreal (UNFV), Lima, Perú. Grupo de Investigación de Bioquímica y Biología Sintética – UNFV (GIBBS-
UNFV)
* Corresponding author: anaisabel or@gmail.com
Ana I.F. Gutiérrez-Román: https://orcid.org/0000-0002-7020-7387
Mónica Velarde-Vílchez: https://orcid.org/0000-0002-8774-8729
Carlos M. Santa Cruz-Carpio: https://orcid.org/0000-0003-3490-1037
Biotempo (Lima)
doi:10.31381/biotempo.v19i1.4815
https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo
ABSTRACT
T
he consumption of milk is widespread in the world and extensive information is found on the e ect of its consumption
on health. is literature review aimed to collect and organize information on the di erential composition of fatty
acids in the milk of various mammals and show their relationship with human health. e method uses protocols
and search criteria (PICOS), to obtain the information and perform the analysis. e results highlight the variation
of the milk composition according to its animal origin, in the percentage of its macrocomponents (proteins, lipids,
carbohydrates), microcomponents (minerals, vitamins) and other bioelements, as well as in the composition of these.
e lipid macrocomponent provides the largest source of energy, polyunsaturated fatty acids (PUFAs) and fat-soluble
vitamins required by breeding during lactation, being very variable according to the mammal, so its consumption
could have di erent metabolic e ects; thus, the bene ts of polyunsaturated fatty acids will depend on the type,
amount and ratio in which omega6:omega3 (1:1) are found; the type of saturated fatty acid and its importance,
such as palmitic acid (16C:0), the presence of odd-chain fatty acids (15C:0, 17C:0), or monoaciltriglicerides (sn2)
derived from milk digestion. So, we conclude that the scienti c literature is currently abundant on the subject,
achieving a better overview of the e ects of fatty acids on health, although it is necessary to carry out more speci c
studies.
Keywords: Digestion – fatty acid composition – health e ects – milk components – nutrition – to tal lipids
Revista Biotempo
Volumen 19 (1) Enero-Junio 2022
i
lat
ndex
Catalogo
2.0
Volumen 19 (1) Enero-Junio 2022
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Este artículo es publicado por la revista Biotempo de la Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Ricardo Palma, Lima, Perú. Este es un artículo de acceso abierto,
distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) [https:// creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es] que
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RESUMEN
El consumo de leche está extendido en el mundo y se encuentra amplia información sobre el efecto de su consumo en la
salud. Esta revisión bibliográca, tuvo como objetivo recopilar y organizar la información sobre la composición diferencial
de los ácidos grasos de la leche de diversos mamíferos y mostrar su relación con la salud humana. El método utilizó
protocolos y criterios de búsqueda (PICOS), para obtener la información y realizar el análisis. Los resultados destacan
la variación de la composición láctea según su origen animal, en el porcentaje de sus macrocomponentes (proteínas,
lípidos, carbohidratos), microcomponentes (minerales, vitaminas) y otros bioelementos, así como en la composición de
éstos. El macrocomponente lípidos proporciona la mayor fuente de energía, de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y
de vitaminas liposolubles que requiere la cría durante la lactancia, siendo éstos muy variables según el mamífero, por
lo cual su consumo podría tener distintos efectos metabólicos en los humanos; así, los benecios de los ácidos grasos
poliinsaturados dependerán del tipo, cantidad y relación en que se encuentren los omega6:omega3 (1:1); el tipo de ácido
graso saturado y su importancia, como el ácido palmítico (16C:0), la presencia de ácidos grasos de cadena impar (15C:0,
17C:0), o de monoaciltrigliceridos (sn2) derivados de la digestión de la leche. Por lo que concluimos que actualmente la
literatura cientíca es abundante sobre el tema, logrando tener un mejor panorama general de los efectos de los ácidos
grasos en la salud, aunque es necesario realizar más estudios especícos.
Palabras clave: Componentes de la leche – composición de ácidos grasos – digestión – efectos en la salud – lípidos
totales – nutrición
INTRODUCCIÓN
El consumo de leche de mamíferos está extendido en
el mundo, por ser considerado un buen alimento que
complementa la dieta desde que se domesticaron a los
animales (Velten, 2013). A la par, también encontramos
reportes cientícos que indican que ocasiona problemas
de salud a un grupo de la población e incluso podría
ser causante de muerte (Tailford et al., 2003; Gatica &
Alomar, 2017). Al mejorar las técnicas de detección de
los componentes de los lípidos, como la cromatografía
de gas-líquido o de alta precisión, se conoce que las
enfermedades cardiovasculares, están relacionadas a estos
componentes (Santurino et al., 2020) y señalan el tipo
de ácidos grasos que estarían involucrados en el proceso
metabólico de dicha patología. Algunos otros estudios
también relacionan los componentes de los lípidos con
el cáncer de próstata, en la hemodinámica, enfermedades
nerviosas, diabetes, desarrollo óseo y masa muscular
(Givens, 2020).
Esta investigación documental de revisión bibliográca,
tuvo como objetivo recopilar información sobre la
composición de los lípidos de leche de mamíferos, conocer
como varían sus componentes y los efectos metabólicos
que causa la composición de sus ácidos grasos en la salud
humana, basándonos en evidencias cientícas.
MATERIALES Y MÉTODOS
La estrategia de búsqueda de esta investigación se basó en
la siguiente pregunta: ¿cómo la composición de los ácidos
grasos de la leche de mamíferos inuye en la salud de los
humanos?. La pregunta problema se redujo a ecuaciones de
búsqueda o palabras claves, sintaxis o descriptores, se hizo
una lista de ellas, se vericó la existencia de los términos
MeSH y se colocó en los idiomas español, portugués,
inglés y francés. Se eligió las fuentes documentales o base
de datos bibliográcas (BDB) especícas como PubMeb
y Science Direct, que nos permitieron la búsqueda de los
documentos relevantes y reducir el sesgo en la selección
de estudio.
Para la identicación de información se aplicó los
criterios de inclusión con las ecuaciones de búsqueda
elaboradas con las palabras seleccionadas: composición,
ácidos grasos, leche, mamíferos, humanos, vaca, cabra,
oveja, burra, yegua, camella, búfala, llama, alpaca,
elefanta, nutrientes, macronutrientes, salud, microbiota,
gastrointestinal, neurológico, metabolismo, endocrinológico,
cognoscitivo, inmunológico, absorción y sus traducciones
en los idiomas seleccionados. Además, se usaron los
operadores booleanos “AND”, “OR”, “and NOT”, ya sea
para limitar y/o ampliar la búsqueda según corresponda,
para el período entre 1990 al 2020. Se utilizaron palabras
MeSH, como por ejemplo: cow milk [MeSH term] OR
Fatty acids from natural mammalian milk
111
milks [sinónimos]) AND (consumption) AND (fatty
acids); (cow milk AND fatty acids AND absorption);
(cow milk AND health AND fatty acids) etc. En la gura
1 se puede observar que de acuerdo a nuestras variables,
la recolección de datos se realizó usando componentes
adicionales del protocolo: criterios de elegibilidad
(siguiendo PICOS), estrategia de búsqueda y métodos
de cribado, extracción de datos y análisis (Moher et al.,
2014).
Figura 1. Diagrama de ujo de elementos utilizados para la revisión sistemática (PRISMA), donde se muestra la
identicación, tamizado, elegibilidad e inclusión de los artículos de nuestra búsqueda.
Aspectos éticos: No se requirió aprobación de comité
de ética para este estudio ya que los artículos utilizados
son de dominio público, encontrándose en los diferentes
buscadores. Todas las fuentes están debidamente
acreditadas, dado que las ideas y datos están citados y
referenciados, respetando la autoría de cada autor.
RESULTADOS
Composición de los lípidos de la leche
Los lípidos son la reserva energética de los tejidos y en
la leche de los mamíferos aportan la mayor cantidad de
energía que requieren los lactantes para su crecimiento y
desarrollo; sin embargo, los lípidos totales de la leche de
los mamíferos son muy variados (ver tabla 1) y contienen
una mezcla muy variada de sustancias lipídicas.
Tabla 1. Concentración de lípidos Totales de la leche de
diferentes mamíferos.
Mamíferos Lípidos Totales
(g/100g)
Humana 2,1 – 4,0
Vaca 3,3 – 5,4
Cabra 3,2 – 5,0
Oveja 5,0 – 9,0
Búfala 5,3 – 9,0
Yegua 1,2 – 4,2
Burra 1,21 -2,53
Camella 2,0 – 6,0
Llama 3,15 – 4,7
Alpaca 2,1 – 4,2
Elefanta 5,0 – 9,3
Nota. Estos datos fueron recopilados de la data de los siguientes
autores: (Parraguez et al., 2003; Chiavari et al., 2005; Riek
& Gerken, 2006; Alhaj et al., 2013; Medina et al., 2018;
Dierenfeld et al., 2020).
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112
L
os lípidos totales de la leche de mamíferos tienen una
composición en la que predominan los triacilgliceroles
o TG (95 a 98%), fosfolípidos (FL = 0,6 a 1,0%),
colesterol (Col = 0,2 a 0,4%), diacilgliceroles (DAG
= 0,25 a 0,48%), monoacilgliceroles (MAG = 0,02 a
0,04%), glicolípidos (GL = 0,006%) ácidos grasos
libres (AGL), vitaminas liposolubles (A, D, E, K,
carotenos) y biomoléculas (Djordjevic et al., 2019),
todos los cuales son muy variables en tipo y cantidad. La
composición de los ácidos grasos de la leche es variable,
pero se pueden agrupar en ácidos grasos saturados
(AGS), monoinsaturados (AGMI), trans, conjugados,
n-3 poliinsaturados y n-6 poliinsaturados (Tabla 2).
En forma general los ácidos grasos se encuentran en
las siguientes proporciones: 70% de AGS, ácidos grasos
poliinsaturados 2.3% (AGPI), AGMI 25%, dentro
de los cuales puede haber ácidos grasos de cadena
corta (AGCC) como el ácido butírico (C4:0), ácido
hexanoico (C6:0); ácidos grasos de cadena media
(AGCM), ácidos grasos de cadena larga (AGCL),
ácidos grasos de cadena impar (AGCI) (Lindmark-
Månsson, 2008). La información sobre la composición
de los ácidos grasos (Tabla 3), nos muestra que la leche
humana presenta un perl de ácidos grasos diferente a
la leche de los otros mamíferos, en la que se observa un
alto nivel de ácido palmitoleico, con una concentración
de estos ácidos variable, incluso entre la leche de las
mujeres de diferentes regiones como Brasil, Canadá,
EE. UU., Europa y Asía. En los lactantes se sabe que
los ácidos grasos proceden de la síntesis de novo y de la
sintetizada en las glándulas mamarias.
Los TG de la leche están compuestos por más de 400
tipos de ácidos grasos, otorgándole las propiedades
físico-químicas que permite caracterizarlas y
diferenciarlas. En la leche humana los ácidos grasos
que tienen efecto regulador sobre diversos procesos
biológicos, son los monoinsaturados (ácido oleico,
C18:1 n9) y los ácidos grasos poliinsaturados (ácido
linoleico, C18:2 n6, ácido α-linolénico C18:3 n3;
ácido eicosapentaenoico C20:5 n3 (W3, EPA) y ácido
docosahexaenoico C22:6 n3)(omega 3, DHA) (Siegel
& Ermilov, 2012), mientras que los ácidos grasos de
cadena media (C12:0, C14:0) y el ácido palmítico se
unen en altas concentraciones a las lipoproteínas de
baja densidad (LDL) en sangre. Los AGS de la leche,
en cambio, neutralizan su acción porque aumentan
las lipoproteínas de alta densidad (HDL) en sangre.
El ácido graso docosahexaenoico (DHA, C22:6 W3)
es el principal constituyente estructural del cerebro,
retina y el semen y participa en el desarrollo del sistema
nervioso, proceso de la visión y en los bebes prematuros
previene las inamaciones (Markiewicz-Kęszycka et al.,
2013).
Continúa Tabla 2
Tabla 2. Ácidos grasos en la leche de mamíferos se pueden clasicar en saturados, monoinsaturados, trans, conjugados,
n-3 poliinsaturados y n-6 poliinsaturados (Djordjevic et al., 2019).
Saturados Monoinsaturados Trans Conjugados n-3
Poliinsaturados n-6 Poliinsaturados
C6:0 (caproic acid)
C14:1
(myristoleic
acid)
C18:1 trans 11
(vaccenic acid)
CLA C18:2
c,t (cis, trans
octadienoic acid)
C18:3 n-3 (α-
linolenic acid)
C18:2 n-6 (linoleic
acid)
C8:0 (caprylic acid)
C15:1
(pentadecenoic
acid)
C18:1 trans 9
(elaidic acid)
CLA C18:2
t,c (trans, cis
octadienoic
acid)*is
result
represents
the sum of
CLA C18:2
t,c with
CLA C18:2
7t9c
C20:3 n-3
(eicosatrienoic
acid)
C18:3 n-6 (γ-linoleic
acid)
Trans
Fatty acids from natural mammalian milk
113
C10:0 (capric acid)
C16:1
(palmitoleic
acid)
C18:2n-6tt
(linolelaidic
acid)
C20:5 n-3
(eicosapentaenoic
acid)
C20:3 n-6 (dihomo-γ-
linoleic acid)
C11:0 (undecylenic
acid) C17:1 (10-heptadecenoic acid)
C22:6 n-3
(docosahexaenoic
acid)
C20:4 n-6 (arachidonic
acid)
C12:0 (lauric acid) C18:1n9c (oleic
acid)
C13:0 (tridecanoic
acid)
C20:1n9
(gadoleic acid)
C14:0 (myristic
acid)
C22:1n9 (erucic
acid)
C15:0
(pentadecanoic
acid)
C24:1n9
(lignoceric acid)
C16:0 (palmitic
acid)
C17:0 (margaric
acid)
C18:0 (stearic acid)
C20:0 (arachidic
acid)
C21:0
(heneicosanoic
acid)
C22:0 (behenic
acid)
C24:0 (lignoceric
acid)
Continúa Tabla 2
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Tabla 3. Composición de ácidos grasos (% del total de los ácidos grasos) de leche materna de Canadá, EE.UU., Europa, Asía, y de otros
mamíferos como vaca y cabra, cuyos valores se han tomada de varios autores.
Ácidos Grasos
Leche
maternaa
Brasil
Leche
maternab
Canadá
Leche
maternacEE.
UU.
Leche
maternadEuropa
Leche
maternadAsia
Leche de
vacae
Leche de
Cabrae
Ácido butírico C4: 0 ND ND ND ND ND 3,2–3,3 2,0-2,6
Ácido caproico C6: 0 0,09 ± 0,0 ND ND 0,39 0,07 1,6–2,1 2,4–2,9
Ácido caprílico C8: 0 0,29 ± 0,1 ND 0,16 ± 0,01 0,19 (0,09-0,24) 0,17 (0,11-0,28) 1,2–1,3 2,7–2,7
Ácido cáprico C10: 0 1,95 ±0,5 0,71 ± 0,30 1,5 ± 0,05 1,29 (0,83–1,63) 1,31 (0,52–2,48) 3,0-3,1 8,4–9,7
Ácido láurico C12: 0 7,46 ± 2,6 4,80 ± 1,57 4,40 ± 0,22 5,98 (4,15–8,33) 5,56 (2,97-13,82) 3,1–3,3 3,3–4,3
Ácido mirístico C14: 0 6,81 ± 2,3 5,97 ± 1,80 4,91 ± 0,23 6,44 (4,98–9,38) 5,70 (3,50-12,12) 9,5-12,1 9,6-10,3
Ácido miristoleico
C14: 1 0,19 ± 0,1 ND 0,22 ± 0,01 0,18 0,26 (0,03–1,11) 0,7-1,1 0,09-0,16
Ácido pentadecanoico
C15: 0 0,23 ± 0,1 ND 0,29 ± 0,01 0,25 (0,16–0,32) 0,20 (0,08-0,50) 0,9 – 1,6f0,46 – 0,85f
Ácido palmítico C16: 0 19,5 ± 2,0 20,90 ± 2,76 19,26 ± 0,29 21,93 (15,43-25,62) 21,78 (17,55–
29,00) 26,5–32,2 24,6-27,7
Ácido palmitoleico
C16: 1n-7 2,11 ± 0,7 2,69 ± 0,68 2,64 ± 0,11 1,98 (1,65-2,31) 2,44 (1,29–4,59) ND 0,61 -0,79g
Ácido heptadecanoico
C17: 0 0,29 ± 0,1 0,31 ± 0,08 0,32 ± 0,01 0,29 (0,22–0,33) 0,28 (0,19-0,41) ND 0,57 -0,70 g
Ácido esteárico C18: 0 5,82 ± 1,0 6,54 ± 1,31 6,21 ± 0,18 7,37 (5,58–9,52) 5,58 (3,90–6,79) 8,9-14,6 9,7-12,5
Ácido oleico C18:
1n-9 26,46 ± 2,8 37,05 ± 3,59 32,77 ± 0,48 36,30 (28,93–41,69) 30,80 (21,85–
36,96) 19,3-24,1 19,4-24,0
Ácido linoleico C18:
2n-6 20,96 ± 4,4 13,62 ± 3,01 14,78 ± 0,39 13,99 (10,16–16,59) 16,90 (7,53–
24,29) 1,50 -1,52 f0,32 – 1,17 f
Continúa Tabla 3
Fatty acids from natural mammalian milk
115
Ácido linoleico
conjugado C18:
2c9,t11
0,47 ± 0,1 0,02 ± 0,01 0,24 ± 0,01 0,27–0,49 ND 0,1–1,9 0,4–3,7
ácido α-linolénico
C18: 3n-3 1,54 ± 0,4 1,92 ± 0,61 0,17 ± 0,01 0,76 (0,49–1,05) 1,47 (0,35–4,06) 0,5 f0,41 -0,72g
Ácido araquídico C20:
00,009 ± 0,0 ND 0,19 ± 0,01 0,21 (0,14–0,31) 0,32 (0,03–2,97) ND 0,9 (0,82 –
0,98)g
Ácido araquidónico
C20: 4n-6 0,48 ± 0,1 0,38 ± 0,09 0,45 ± 0,01 0,47 (0,37-0,64) 0,64 (0,30-2,57) 0,2 f0,15 -0,18g
Ácido
eicosapentaenoico
C20: 5n-3
0,08 ± 0,1 0,13 ± 0,05 ND 0,09 (0,05–0,13) 0,31 (0,07–1,59) 0,05 f0,06 -0,10g
Ácido behénico C22: 0 0,03 ± 0,0 ND 0,09 ± 0,01 0,09 (0,05–0,13) 0.08 (0.05–0.14) ND 0,08 (0,06 –
0,1)g
Ácido
docosahexaenoico C22:
6n-3
0,09 ± 0,1 0,18 ± 0,12 ND 0,28 (0,18-0,42) 0,55 (0,19-1,13) 0,01fND
Ácido tetracosanoico
C24: 0 0,12 ± 0,1 ND 0,05 ± 0,00 0,07 (0,03–0,16) 0,07 (0,01–0,14) ND ND
Nota. (a) (Nishimura et al., 2013); (b) (Miliku et al., 2019); (c) (Silva et al., 2019); (d) (Hageman et al., 2019); (e) (Bernard et al., 2018);
(f) (Park et al., 2007); (g) (A. Lopez et al., 2019).
Continúa Tabla 3
Revista Biotempo: ISSN Versión Impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697 Gutiérrez-Román et al.
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se digiere más rápidamente que la leche de vaca (Teng et
al., 2020) a pesar que la leche de oveja contiene mucha
más concentración de lípidos totales (5,0-9,0 g%) que
la de vaca (3,4-5,4%). Cuando se analiza la digestión
gastrointestinal entre leche materna, de vaca y cabra, se
encuentra que, in vitro, la leche materna se hidroliza en
un 86,7%, la de cabra en 82,7% y la de vaca en 80,2%,
liberándose ácidos grasos insaturados de cadena corta y
cadena larga en mayor cantidad en la leche de vaca y cabra
y encontrándose que se diferencian de la leche humana
porque presentan entre 12 a 84 especies de glicéridos
diferentes (Pan et al., 2021); además al comparar la leche
de burra (1,21-2,53 g% de lípidos totales) y leche humana
se encuentra que se liberan ácidos grasos de cadena media
en mayor cantidad y los ácidos grasos largos en cantidades
intermedias (Santillo et al., 2018). Por otro lado, la leche
de camella que contiene entre 2,0 a 6 g% de lípidos totales
(según la especie), al hidrolizarse libera mayor cantidad de
ácido linoleico (18:3n-3) y otros ácidos grasos de cadena
larga (C14:0; C16:0; C18:0; C18:1) (Laadhar-Karray et
al., 2006). Sin embargo, faltan más estudios para saber si
estas variaciones se dan entre los diferentes tipos de ácidos
grasos que contiene la leche.
Ácidos Grasos de la leche y la salud
Los lípidos nos proporcionan sus ácidos grasos,
fosfolípidos, colesterol y vitaminas liposolubles, las cuales
podemos absorber y utilizar afectando de forma positiva
o negativa sobre nuestra salud, algunas de estas funciones
se mencionan en la tabla 3. El metabolismo de los ácidos
grasos omega 3 (ω3) y omega 6 (ω6) utilizan las mismas
enzimas desaturasas ∆-5 y ∆-6 por lo que existe una
competencia entre ellas, de allí que es importante tener
una proporción adecuada de estos ácidos grasos para
mantener un equilibrio de sus productos (Miyata &
Arita, 2015).
En los mamíferos, el perl de los ácidos grasos
poliinsaturados (PUFA) se deriva de los precursores
esenciales de los AGPI ω-3 y ω-6 (ácido α-linolénico [18:
3 ω-3] y ácido linoleico [18: 2 ω-6], respectivamente).
Los PUFA de cadena larga se sintetizan de forma
endógena a través de reacciones de inserción de dobles
enlaces adicionales (desaturasas) y elongación de la cadena
de acilo (elongasa). Los PUFA ω-3 y ω-6 compiten por el
mismo conjunto de enzimas en esta vía, con una anidad
preferencial de los PUFA ω-3 sobre los PUFA ω-6 (Brick
et. al., 2016).
Una de las posibles causas de los efectos negativos
atribuidas al consumo de grasas por el humano, es el
desbalance de la proporción de los ácidos grasos de
tipo n6 y n3 ingeridos, la cual debería mantenerse para
poder cumplir con las funciones biológicas conocidas.
Actualmente, al haberse modicado nuestra dieta, que
debiera tener la proporción de 1:1 que estos ácidos grasos
n6 y n3, se ha incrementado a 10-20:1, debido a una
mayor ingesta de ácido linoleico (n6) sobre los n3 (ácido
α-linolénico C18:3 n3; ácido eicosapentaenoico C20:5
n3 y ácido docosahexaenoico C22:6 n3),compitiéndose
por ello, por las enzimas de desaturación, lo cual
explicaría en parte una serie de desórdenes metabólicos
que conducen a enfermedades cardiovasculares, cáncer,
obesidad y diabetes (Simopoulos, 2008), donde los n3
están asociados a funciones neurológicas, protección de
enfermedades coronarias, y carcinogénicas (Ellis et al.,
2006) y ambos grupos son responsables de mantener el
funcionamiento de las membranas biológicas.
Digestión enzimática de los lípidos de la leche.
Los lípidos de la leche de los mamíferos están presentes
como glóbulos de grasa estabilizados con triacilgliceroles
(TG) unidos a una membrana, cuya supercie la
hace sensible a la hidrólisis de las lipasas del tracto
gastrointestinal. Estas lipasas hidrolizan preferentemente
ácidos grasos de triacilgliceroles en la posición sn3,
liberando ácidos grasos de cadena corta (AGCC) y de
cadena media (AGCM), los cuales son absorbidos y
transportados al hígado para su oxidación (Jensen, 2002).
Para la digestión de lípidos se tiene la lipasa salival, lipasa
gástrica (en los lactantes) y la lipasa pancreática. En los
adultos, las lipasas gástricas sólo realizan entre el 10 al 25
% de la digestión de los lípidos, siendo mayor, cuanto
más pequeño es el glóbulo graso. Así, al estudiarse la
digestión de los lípidos de la leche entera de vaca, búfala,
camella y cabra, frente a la lipasa pancreática se encontró
que, la cantidad de ácidos libres liberados fueron: camello
= cabra > vaca>búfala, la cual fue en forma inversa al
tamaño de su glóbulo graso: 3,2 a 5,6µm ~ 3,5 a 7,0 µm <
4,3 a 8,4 µm < 5,6 a 13,0 µm, respectivamente (Gantner
et al., 2015).
Las investigaciones de la digestión de los lípidos de leche,
frente a los tipos de ácidos grasos que presentan los
triacilgliceroles, nos demuestran que, hay una diferencia
entre los ácidos grasos de cadena media frente a los de
cadena larga, ya que ellos inuyen en el tamaño de los
glóbulos de grasa; así, la leche de oveja que contiene
ácidos grasos de cadena media en la posición sn1 y sn3,
Fatty acids from natural mammalian milk
117
DISCUSIÓN
Ácidos grasos de la leche y la salud
Los humanos mayormente consumimos la leche materna
en los primeros meses de vida y posteriormente de acuerdo
a costumbres, religión etc. podemos consumir la leche de
otros mamíferos en la niñez, adolescencia y en algunos
casos toda la vida. Este consumo es variable en el tipo de
leche, edad, frecuencia y forma, ya que se consume leche
de vaca, búfala, oveja, cabra, camella, etc. (Go, 2016), la
cual puede ingerirse en forma natural, procesada, o como
leches maternizadas o sucedáneos, siendo éstas últimas
fabricadas principalmente a base de leche de vaca o en
base a sus componentes, utilizándose otras fuentes para
cumplir con la composición de la leche materna en el
caso de los lactantes (Delplanque et al., 2015). Así, para
suplir los lípidos en las leches maternizadas se utiliza
una mezcla de aceites vegetales, los cuales pueden tener
contaminantes del proceso de renamiento y ejercer
efectos nocivos, por lo que, actualmente se está limitando
su uso y está siendo reemplazado por grasas lácteas de
otros mamíferos.
Enfermedades cardiacas, Obesidad y Diabetes
Cuando analizamos la concentración de lípidos totales
en la leche de los mamíferos, podríamos decir que entre
las leches que se asemejan más a la materna encontramos
la de los camélidos; sin embargo, cuando analizamos la
composición de distintas leches de diversos mamíferos,
ninguna de ellas puede reemplazar a la leche humana. Al
analizar la composición de los ácidos grasos de la leche,
algunos estudios mencionan que los ácidos saturados
(laúrico, mirístico, palmítico) pueden contribuir a las
enfermedades cardiacas, obesidad (Naughton et al.,
2018; Simopoulos, 2008)(orsdottir et al., 2004), o que
el ácido graso C16:00 provoca resistencia a la insulina
(German et al., 2009). Otros estudios indican que estos
ácidos pueden tener efectos benécos, ya que aumentan
el transporte del colesterol en la HDL, lo cual evita la
oxidación de la LDL en sangre por su acción antioxidante
y además previene las infecciones (Mensink et al., 2003).
El estudio de Ness (2001), nos indica que no hay
asociación entre el consumo de leche y las enfermedades
coronarias o que se asocian negativamente (Warensjö et al.,
2004) e inclusive que la leche puede protegernos de estas
enfermedades (Biong et al., 2006; St-Pierre et al., 2005).
En un estudio de seguimiento (13 años), se encuentra que
el riesgo de las enfermedades coronarias está relacionado
con la acumulación de las partículas LDL; mientras
que Picard (1995) indica que dichas partículas también
están asociadas a la hipertrigliceridemia. orsdottit
et al. (2004), la relaciona con la resistencia a insulina y
Lamarche et al. (1999) con el síndrome metabólico.
Los ácidos grasos insaturados presentes en la leche
también tienen efectos positivos y negativos en la salud,
dado que una de sus principales funciones es estructural,
como ser parte de las membranas biológicas, por lo tanto,
por su estructura ellos son reactivos y pueden producir
estrés oxidativo y peroxidación que perjudicarían a las
proteínas y ADN de las células (Nair et al., 2007), lo
cual puede traducirse en enfermedades cardiacas, cáncer,
inamaciones y envejecimiento. La leche tiene un alto
porcentaje de ácido oleico (18:1c9) y ácido linoleico (LA,
18:2 n6) que pueden tener los efectos mencionados; sin
embargo, los estudios nos dicen que son protectores de estas
enfermedades cuando hay un equilibrio entre los omega 3
y omega 6 y cuando éstos son reemplazados en parte por el
ácido oleico en los triacilgliceroles, al suministrarse dietas
ricas en ácidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados
(Sanz et al., 2006).
Los alimentos constituyen una red compleja de nutrientes,
compuestos bioactivos y otros metabolitos que tienen
efectos sobre la salud del humano. Así, se sabe que el
consumo de leche entera, tiene efectos positivos sobre el
aumento de grasa magra, disminución de peso, menor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, protege contra
la diabetes de tipo 2 (Melnik et al., 2012; Mozaarian,
2019; orsdottir et al., 2004) y evitaría la obesidad
(White et al., 2020). Incluso su composición, como
la presencia de ácidos grasos de cadena impar (ácido
pentadecanoico = C15:0, ácido margárico= C17:0), que
los humanos no lo sintetizamos, podrían ser considerados
como ácidos grasos esenciales, ya que evitan la anemia,
dislipidemia, inamaciones, brosis, cuando se unen
a reguladores metabólicos (Venn-Watson et al., 2020).
La tabla 4 sumariza las funciones de los ácidos grasos,
descritas por varios autores.
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Tabla 4. Funciones de algunos ácidos grasos de la leche, según diferentes autores.
Ácidos Grasos Saturados Función Autor
Ácido butírico (C4:0) Modulador de la función genética y previene el
cáncer (German, 1999)
Ácido caproíco (C6:0) Se incorpora al tejido adiposo y afecta sus funciones
sistémicas (Mensink et al., 2003)
Ácido caprílico (C8:0) y
cáprico (C10:0) Actividad antiviral.
Retrasa el crecimiento tumoral.
Inhibe la COX I y COX II
(Sun et al., 2003)
(Henry et al., 2002)
Ácido láurico (C12:0) Antivirales y antibacterianas.
Anticaries y antiplaca
Destruye a Helicobacter pylori
Inhibe la COX I y COX II
Aumenta el colesterol de la LDL y HDL
(Sun et al., 2003)
(Giacaman et al., 2014)
(Sun et al., 2003)
(Henry et al., 2002)
(Mensink et al., 2003)
Ácido Mirístico (C14:0) Aumenta el colesterol de la LDL y HDL
Aumenta colesterol sanguíneo. (Mensink et al., 2003)
Ácido palmítico (C16:0) Aumenta el colesterol de la LDL y HDL
Aumenta colesterol sanguíneo.
Inhibe IRS-1, Akt, PI3-K
Provoca Resistencia a insulina
(Mensink et al., 2003)
(German, 1999)
Ácido esteárico (C18:0) No aumenta el colesterol sérico.
No es aterogénico (Grundy, 1994)
(Mensink et al., 2003)
Ácidos Grasos Insaturados
Ácido palmitoleico cis y
trans (C16:1) Fluidez a las membranas
Disminuye la Presión arterial
Beneciosa para la obesidad y Síndrome metabólico
(Kratz et al., 2012)
Ácido oleico (18:1c9) Reduce la concentración de colesterol plasmático,
colesterol LDL y triacilgliceroles (Kris-Etherton et al.,
1999)
Ácido linoleico (LA, 18:2
n6) Aumentan el riesgo coronario (Nicolosi et al., 2004)
Ácido α-linolénico (ALA,
18:3 n3)
Protegen del riesgo coronario
Protegen de las inamaciones (de Lorgeril et al., 1994)
(Haug et al., 1992)
Ácido araquidónico (ARA,
20:4 n6) Precursor de los eicosanoides (leucotrienos,
prostaglandinas, tromboxanos).
Precursor de endocannabinoides (respuesta de
succión durante la lactancia y estimulan la ingesta de
alimentos).
(Hadley et al., 2016)
(Gaitán et al., 2019)
(Salem & Van Dael,
2020)
Ácido eicosapentaenoico
(EPA, 20:5 n3) Reduce riesgo cardiovascular
Inhibe la génesis del tumor. (Haug et al., 1992)
(Jump & Clarke, 2003)
Ácido docosahexaenoico
(DHA, 22: 6n–3). Precursor de sinaptamida que promueve la
neurogénesis. (Patterson & Georgel,
2014)
(Hadley et al., 2016)
(Gaitán et al., 2019)
Nota. Denición de siglas: COX I= Ciclooxigenasa I; COX II= Ciclooxigenasa II; LDL= Lipoproteína de
baja densidad; HDL= Lipoproteína de alta densidad
Fatty acids from natural mammalian milk
119
Síndrome metabólico
Podemos denirlo como una enfermedad causada por
múltiples factores de riesgo, siendo un problema de salud
mundial, ya que conduce a la diabetes mellitus 2, obesidad
abdominal y enfermedades cardiovasculares (Misra et al.,
2010). Se ha propuesto que uno de los mayores factores
de riesgo es la ingesta de alimentos grasos, principalmente
ricos en ácidos grasos saturados (AGS); sin embargo los
ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados
(AGPI) podrían revertirla (S. Lopez et al., 2011), dado que
su hidrólisis liberaría péptidos gastrointestinales (Péptido
1 similar al glucagón = GLP-1, Péptido insulinotrópico
dependiente de glucosa = GIP, las hormonas incretinas =
colecistoquinina y grelina) que modularían este proceso.
Frente a la hipótesis anterior, Chang et al. (2018) arman
que no sólo es importante la cantidad, sino el tipo de
ácidos grasos, ya que de ello depende la liberación de
los péptidos gastrointestinales en sujetos con síndrome
metabólico. En el caso de la leche, que contiene ácidos
grasos saturados como el palmítico, mirístico y láurico,
pueden atenuar los efectos del colesterol, mientras el
ácido esteárico no se asocia al colesterol cuando los
lípidos se intercambian con los carbohidratos en la dieta
(Hunter et al., 2010); además el ácido láurico y mirístico,
pueden aumentar la concentración de ApoA1 (Venn-
Watson et al., 2020) lo cual podría contribuir a mejorar
el perl de las lipoproteínas (Dugan & Fernandez, 2014)
y prevenir las enfermedades cardiovasculares, factores que
se presentan en el síndrome metabólico.
Dermatitis Atópica (DA)
Se sabe que la dermatitis atópica es una enfermedad
cutánea compleja y multifactorial, causada por factores
genéticos, inmunes, ambientales y nutricionales (Bin &
Leung, 2016); sin embargo, desde el punto bioquímico
la causa de esta enfermedad sería la alteración del
metabolismo de los lípidos de la piel, que tiene un papel
constructivo y otro funcional, siendo los componentes
más importantes los fosfolípidos de las membranas
celulares y los esngolípidos que están en los espacios
intercorneocitales, donde desempeñan el papel de
cohesión del extracto córneo. La deciencia de la
enzima delta-6 desaturasa, trae como consecuencia la
disminución del ácido linoleico y linolénico, causando
una desorganización de las membranas que no alcanzarían
el proceso de queratinización y que provocaría perdida de
agua a través de la epidermis; además que la deciencia
de estos ácidos grasos, son esenciales para la síntesis de
prostaglandinas y leucotrienos que están involucrados en
los fenómenos inamatorios (Bonet, 2001).
El meta-análisis realizado por Gdalevich et al. (2001),
concluye que la lactancia exclusiva durante los tres
primeros meses de vida, se asocia con una baja incidencia
de DA, inclusive en aquellos niños que provienen de
familias con antecedentes de DA. Sin embargo, los
estudios de Devereux & Seaton (2005), plantean la
hipótesis que la baja ingesta de antioxidantes (verduras,
frutas) y el aumento de ácidos grasos poliinsaturados n-6
(aceite vegetal, margarinas) y baja ingesta de n-3 (pescado)
contribuirían a la DA, por lo que, estaría inuenciada por
la exposición de los ácidos grasos presentes en la dieta,
ya sea de la madre, del lactante, infante, adolescente o
adulto.
Desórdenes gastrointestinales
Algunos desórdenes gastrointestinales (cólicos,
estreñimiento) que se presentan por el consumo de
leche de mamíferos pueden verse inuenciados por
la composición de los lípidos de las leches. La leche
humana y de mamíferos como la vaca y cabra, presentan
triacilgliceroles que tiene ácido palmítico. La variación
entre estas leches está en su concentración (humana
51- 88%, vaca 35-45% y cabra 35%) y en su posición;
así, dentro de los triacilgliceroles de la leche humana se
encuentra el ácido palmítico en la posición sn-2 en un
70% (Innis, 2011) que parece no variar con respecto a la
dieta (Aumeistere et al., 2019) o ubicación geográca de
la madre, convirtiendo a este ácido graso en un limitante
en la leche de los otros mamíferos con respecto a la leche
humana.
Las leches maternizadas utilizan los componentes de las
leches de otros mamíferos y cuando se reere al ácido
palmítico, para poder llegar a la concentración con
respecto a la leche humana, utilizan aceites vegetales. Sin
embargo, al evaluar la digestibilidad de los lípidos de la
leche en lactantes, Armand et al. (1996) encuentran que,
los lactantes que consumen leche materna, tienen una
buena digestión y absorción de los lípidos a comparación
de los que consumen leche maternizada y ello no sólo
se debe a la composición diferente de la leche humana,
sino principalmente a la estructura de sus triacilgliceroles
(Bourlieu et al., 2015). Los lípidos procedentes de
vegetales, cuyos triacilgliceroles presentan ácido palmítico
incorporados en la posición sn-1 y/o en la posición sn-3,
los cuales pueden ser fácilmente liberados por las lipasas
digestivas y pancreáticas, como ácidos grasos libres (AGL),
mientras que la leche humana liberará ácidos grasos libres
(AGL) de la posición sn-1 y sn-3 y monoacilgliceroles
sn-2, siendo estos últimos más rápidamente absorbidos
que los AGL.
Revista Biotempo: ISSN Versión Impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697 Gutiérrez-Román et al.
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Ello se debe a que, los AGL tiene su punto de fusión por
encima de la temperatura corporal, por lo que, formarán
jabones insolubles con cationes divalentes como el calcio
(Innis, 2016), dando como resultado una menor absorción
de ácido palmítico y calcio, tendiendo a endurecer las
heces y causando estreñimiento, ya que se formarían los
mencionados compuestos derivados del ácido palmítico,
lo cual provoca interrupción del sueño y en los niños
además el llanto. Ante estos resultados, Gallier et al.
(2020), recomiendan que sería más benecioso el uso de
la leche de cabra entera que tiene 35% de sn-2 de ácido
palmítico sobre las leches maternizadas, pues se cubriría
el 50% del requerimiento de este componente y así se
beneciaría a la salud digestiva, desarrollo cognitivo (eje
intestino-cerebro) e inmunológico (eje intestino-piel).
Presión Arterial (PA)
La presión arterial (PA) está regulada por diferentes
mecanismos bioquímicos, como el rol de la enzima
convertidora de angiotensina (ECA), que disminuye
la PA. Algunos estudios indican que el consumo de
leche puede inuenciar en la PA y ello se debería a la
composición de sus proteínas y sus lípidos, estos últimos
se sabe, tienen una inuencia positiva en la salud
cuando están en bajas concentraciones disminuyendo
el riesgo de hipertensión (Ralston et al., 2012). Sin
embargo, hay estudios que indican que esa inuencia es
muy pequeña e incluso puede ser inversa en la presión
sistólica (Ding et al., 2017). Actualmente los datos del
estudio de Vimaleswaran et al. (2021)informan que
no es necesario limitar la ingesta de leche por riesgos
contra la hipertensión y enfermedades cardiovasculares
en general.
Esta revisión se limitó a revisar los estudios que nos
reportaban la composición de los ácidos grasos de las
leches de mamíferos que se comercializan o se consumen
en forma natural, dejando de lado estudios sobre leches
transformadas en sub-productos o productos sucedáneos
o maternizados, en los cuales la composición de los
ácidos grasos varía en su totalidad, ya que sólo se trata
de cumplir con la composición o equilibrio de algunos
ácidos grasos, mezclándose con otras fuentes, cómo
aceites vegetales y rompiéndose el equilibrio de la relación
natural de la composición de los omega 6/omega 3 de la
leche de mamíferos, lo cual, podría tener repercusiones
en la salud.
Sólo se revisaron artículos que muestran el efecto de los
productos de la digestión de los lípidos de la leche natural
de mamíferos, sobre desórdenes gastrointestinales,
enfermedades cardíacas, síndrome metabólico, obesidad,
estrés oxidativo, dermatitis atópica y presión arterial, en
forma general, sin considerar las demás variantes que
podrían tener estas enfermedades.
Faltan estudios poblacionales en humanos que nos
demuestren como la composición de los ácidos grasos de
la leche puede inuir en la salud y cómo está relacionada
con la edad, modo de consumo, cantidad, frecuencia,
etnia, clima y sobre todo con la composición de otros
componentes de la dieta de las personas.
Podemos concluir que el consumo de leche trae como
benecio el aporte de un macrocomponente fuente
de energía, como son los lípidos, y dentro de éstos, en
especial los ácidos grasos de los triacilgliceroles, los cuales
varían entre las especies de mamíferos. La digestión
gastrointestinal de los triacilgliceroles de la leche humana
nos proporciona el monoglicérido de ácido palmítico en
la posición inusual sn-2, que favorece la absorción de
grasas y calcio, asegurando la salud ósea, una microbiota
intestinal adecuada y la comodidad infantil. La relación
de los omega 6/omega3 de la leche tienen un efecto
protector contra las inamaciones, el asma y las alergias.
La presencia de AGS de cadena media (mirístico, láurico)
aumentan la concentración de ApoA1 previniendo
enfermedades cardiovasculares que se presentan en
el síndrome metabólico. Los AGMI están asociados
positivamente a una mejor absorción de los ácidos grasos.
Los AG de cadena impar (C15:0, C17:0) presentes en las
leches de mamíferos y que no sintetizamos los humanos,
se unen a reguladores metabólicos y actúan como factores
en la anemia, dislipidemia, diabetes mellitus tipo 2,
inamaciones, brosis, Alzheimer, por lo que algunos
estudios sugieren que podrían considerarse como ácidos
grasos esenciales. Los factores negativos que se presentan
en la variabilidad de los ácidos grasos se han encontrado
en la enfermedad de Parkinson y cáncer de próstata.
AGRADECIMIENTOS
Contribuciones de los autores: Ana Gutiérrez-Román y
Mónica Velarde-Vílchez conceptualizaron, diseñaron la
metodología y condujeron la investigación, analizaron
los datos y redactaron el borrador inicial. Carlos M.
Santa Cruz-Carpio participó en el análisis de los datos
y la revisión de la versión nal, además de gestionar las
actividades de la investigación. Todos los autores asumen
la responsabilidad del artículo.
Conicto de intereses: Los autores declaran no tener
conicto de intereses.
Fatty acids from natural mammalian milk
121
Financiamiento: Esta investigación no recibió ninguna
subvención especíca de agencias de nanciación en los
sectores público, comercial o sin nes de lucro.
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