Trophic states of Medio Mundo lagoon
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ISSN Versión impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697
Biotempo, 2022, 19(2), july-december: 177-184.
ORIGINAL ARTICLE / ARTÍCULO ORIGINAL
MICROBIOLOGICAL ASSESSMENT OF THE SHELF LIFE OF PEACH
NECTAR WITH PROPOLIS AS A NATURAL PRESERVATIVE
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LA VIDA ÚTIL DE NÉCTAR DE
DURAZNO CON PROPÓLEO COMO CONSERVANTE NATURAL
Alejandrina Zavaleta-Rengifo 1*; César Lozano-Lévano1 & Andrea Villaseca-Robertson1
1 Laboratorio de Microbiología. Empresa Nindecyt. Lima, Perú.
*Corresponding author: mirellazavaleta5@gmail.com
Alejandrina Zavaleta-Rengifo: https://orcid.org/0000-0002-5822-5910
César Lozano-Lévano: https://orcid.org/0000-0002-5275-538X
Andrea Villaseca-Robertson: https://orcid.org/0000-0001-7973-8355
Biotempo (Lima)
doi:10.31381/biotempo.v19i2.4843
https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo
Revista Biotempo
Volumen 19 (2) Julio-Diciembre 2022
i
lat
ndex
Catalogo
2.0
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Este artículo es publicado por la revista Biotempo de la Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Ricardo Palma, Lima, Perú. Este es un artículo de acceso abierto,
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permite el uso, distribución y reproducción en cualquier medio, siempre que la obra original sea debidamente citada de su fuente original.
ABSTRACT
Propolis is a resinous substance produced by bees, and various investigations show that it has antioxidant, antimicrobial,
and antifungal properties, which is why it is considered a great alternative as a natural preservative for foods and
beverages, compared to arti cial preservatives. e objective of this research work was to microbiologically evaluate
the useful life of peach nectar with propolis as a natural preservative, under the parameters of NTS N°071-MINSA/
DIGESA-V.01. e methodology used consisted of preparing nectar samples with di erent concentrations of propolis
(0.03% and 0.05%) and storing them for two, ve and nine days at room temperature, subsequently performing the
seeding and microbiological count for mesophilic aerobes, coliforms total, molds and yeasts. e results showed a greater
antimicrobial e ect on total coliforms and molds, for nectar samples with propolis at 0.05%; and a greater antimicrobial
e ect on yeasts and mesophilic aerobes, for samples at 0.03%. Although the shelf life of the product could not be
determined due to the high initial microbial loads, the potential preservative activity of propolis is evident.
Keywords: antifungal – antimicrobial – natural drink – natural preservative – preservative activity
RESUMEN
El propóleo es una sustancia resinosa producida por las abejas, y diversas investigaciones demuestran que posee
propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antifúngicas, por lo que se le considera una alternativa como conservante
natural de alimentos y bebidas, frente a conservantes arti ciales. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo
evaluar microbiológicamente la vida útil de un néctar de durazno con propóleo como conservante natural, esto bajo los
parámetros de la NTS N°071-MINSA/DIGESA-V.01. La metodología utilizada consistió en elaborar muestras de néctar
con diferentes concentraciones de propóleo (0,03% y 0,05%) y almacenarlas por dos, cinco y nueve días a temperatura
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ambiente, realizando posteriormente el sembrado y recuento microbiológico para aerobios mesólos, coliformes totales,
mohos y levaduras. Los resultados presentaron mayor efecto antimicrobiano sobre coliformes totales y mohos, para
muestras de néctar con propóleo a 0,05%; y mayor efecto antimicrobiano sobre levaduras y aerobios mesólos, para las
muestras a 0,03%. A pesar de que no pudo determinarse el tiempo de vida útil del producto debido a las altas cargas
microbianas iniciales, es evidente la potencial actividad conservante que posee el propóleo.
Palabras clave: actividad conservante – antifúngico – antimicrobiano – bebida natural – preservante natural
INTRODUCCIÓN
Actualmente son muchos los consumidores que están
optando por alimentos orgánicos, es decir, sin la adición de
aditivos químicos alimentarios, entre los que se encuentran
los conservantes articiales (Muñoz & Quintana, 2019).
Esto debido a que este tipo de conservantes, a pesar de
que desempeñan un papel importante en la seguridad
de los alimentos, ya sea retrasando o previniendo su
deterioro microbiológico, han demostrado poseer efectos
genotóxicos y mutagénicos que pondrían en riesgo la
salud del consumidor, asociándolos a la aparición de
enfermedades tan graves como el cáncer (Cauja, 2019).
En relación con los sorbatos y benzoatos, que son dos de
los tipos de conservantes más utilizados por la industria
alimentaria (Cabana-Lagares, 2020), aunque estos
resulten ser poco tóxicos para los mamíferos, existen
trabajos que demuestran que su consumo periódico
logran que estos se transformen en mutágenos potenciales
y tienen efectos genotóxicos (Piper & Piper, 2017), como
se ha demostrado en alteraciones cromosómicas de células
de hamsters chinos, linfocitos humanos, medula ósea de
ratones que han sido expuestos a sorbatos y benzoatos
(Piper & Piper, 2017; Chaleshtori et al., 2018).
Por ello, el uso de conservantes naturales, que pueden
obtenerse de diversas fuentes, ya sea animal, vegetal o
microbiana, se presentan como una gran alternativa sobre
este tipo de aditivos articiales, para diversos alimentos,
incluyendo los néctares y jugos (Vasilaki et al., 2019).
Uno de los conservantes naturales más utilizados es el
propóleo, que se caracteriza por ser resinoso debido a las
sustancias que recolectan las abejas de las plantas y los
exudados de diferentes lugares (Tiveron et al., 2016), y este
se utiliza por sus actividades antisépticas, antibacterianas
y antimicóticas; y la capacidad de captación de radicales
libres es una de las propiedades principales por las que se
utiliza como conservante (Pasupuleti et al., 2017; El-Deeb,
2017) y se ha aplicado en bebidas lácteas; jugos de frutas
y productos cárnicos (Yang et al., 2017) Este producto
llama mucho la atención por su relación en la salud de
las abejas y su papel determinante como antiséptico
en la colmena y la inmunidad frente a los patógenos
(Anjum et al., 2019); por esta misma razón, hay muchas
investigaciones señalando las innumerables propiedades
biológicas como su acción antitumoral, anticancerígena,
antihipertensiva, antivirales, anti hepatotóxico, entre
otras (Anjum et al., 2019; Omar et al., 2017; Touzani et
al., 2019; El-Guendouz et al., 2019).
La actividad antibacteriana del propóleo está relacionada
con numerosos compuestos fenólicos, como la artepilina
C, la cual presenta efecto sobre la permeabilidad de la
membrana celular del microorganismo, la disrupción del
potencial de membrana y la producción de ATP, así como
la disminución de la movilidad bacteriana (Przybyłek
& Karpiński, 2019); mientras que, para la actividad
antifúngica se relaciona por los compuestos fenólicos y
derivados de estos como ácidos cinámicos y benzoicos
incluyendo terpenoides, sesquiterpenos, avononas
auronol, entre otros (Robles, 2018).
La importancia de estas características radica, en que las
principales causas de deterioro de muchos alimentos,
incluidos los néctares, son bacterias, hongos lamentosos
y levaduras, los cuales también causan daño sobre la salud
del consumidor (Cardozo & Ruiz, 2019). Por lo que son
evaluados dentro del aspecto microbiológico de la vida
útil de un producto. Siendo la vida útil, el momento
desde el cual un alimento es producido hasta cuando ya
no es considerado aceptable para su consumo (Vásquez,
2015).
En la presente investigación se elaboró y evaluó la vida
útil de néctar de durazno con propóleo como conservante
natural, desde un enfoque microbiológico, basado en el
análisis de las cargas microbianas de coliformes totales,
aerobios mesólos, mohos y levaduras, comparados con
los parámetros de aceptabilidad de la Norma sanitaria pe-
ruana N°071-MINSA/DIGESA-V.01(DIGESA, 2008).
Microbiological assessment of the shelf life of peach nectar
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MATERIALES Y MÉTODOS
El trabajo experimental se realizó en las instalaciones del
Laboratorio de microbiología de la Empresa Nindecyt,
Los Olivos-Lima, Perú, entre los meses de agosto a
noviembre del año 2020, y tuvo como población,
néctares de durazno de 470 mL elaborados en la Empresa
Nindecyt, de donde se extrajeron al azar nueve muestras
para ser evaluadas en este proyecto. El propóleo utilizado
fue adquirido del Mercado Productores “Merprolima”,
Los Olivos, Lima, Perú.
A las muestras de néctar se le adicionó 0,03% y 0,05%
de propóleo, y junto a una muestra blanco (0% de
propóleo), fueron almacenadas por dos, cinco y nueve
días a temperatura ambiente, posteriormente se les
realizó el análisis microbiológico para aerobios mesólos,
coliformes totales, mohos y levaduras a cada una. Las
variables independientes evaluadas fueron el porcentaje
de propóleo y el tiempo de almacenamiento, mientras
que la variable dependiente fue la carga microbiana
encontrada en las muestras durante su almacenamiento.
Elaboración del néctar
Se utilizó 2,5 kg de durazno, el cual se lavó, peló y licuó,
obteniéndose 1,74 kg de pulpa, esta se diluyó en agua de
mesa, en una proporción de 1:2 respectivamente, se le
adicionó azúcar, con un cálculo previo del ºBrix, ácido
cítrico, Carboximetilcelulosa (estabilizante) y el propóleo
(tintura al 30%) a diferentes concentraciones, luego se
pasteurizó a 80ºC por 5-8 min y se envasó en botellas
estériles de 470 mL.
Análisis microbiológico
Los análisis microbiológicos por muestra fueron
realizados en base a los descritos en el Manual de Análisis
Microbiológico de Alimentos (Valenzuela et al., 2001), se
prepararon previamente diluciones sucesivas de 10-1, 10-2
y 10-3 de 1mL: 9 mL de muestra inicial y agua peptonada,
respectivamente.
Aerobios mesólos
El tipo de siembra utilizada fue de placa vertida, y se utilizó
el Agar Plate count fundido (45-55°C), adicionando
previamente a cada placa 1 mL de la dilución, e incubando
a 30°C por 48±2 h. Para el recuento, se eligieron dos
placas con 30 a 300 colonias, se halló la media de estas
y se multiplicó por el factor de dilución, expresando
la concentración en UFC/mL (Unidad formadora de
colonias por mL).
Coliformes totales
La técnica microbiológica utilizada fue de tubos
múltiples, para la prueba presuntiva se utilizó Caldo lauril
triptosa, con adición de 1mL de la dilución, e incubó a
37°C durante 24-48 h. Para la prueba conrmativa, los
tubos positivos (con gas y turbidez) fueron corroborados
inoculando con tres asadas por tubo positivo a tubos con
Caldo lactosado verde brillante bilis, incubados a 37°C
durante 24-48h. Los tubos positivos conrmados fueron
comparados con los valores de la tabla de Número más
probable (NMP) y los resultados fueron expresados como
NMP /mL.
Levaduras y mohos
La técnica microbiológica utilizada fue la de placa vertida,
se utilizó el Agar OGYE fundido (45-55°C), adicionando
previamente a cada placa 1mL de la dilución, e incubando
a 22°- 25°C durante 5 días. El recuento para levaduras se
realizó al día 3 y el de mohos al día 5, para ambos casos
se eligieron 2 placas con 30 a 300 colonias, se halló la
media de estas y se multiplicó por el factor de dilución,
expresando la concentración en UFC/mL.
Análisis de datos
Los datos obtenidos fueron registrados en un cuaderno de
anotaciones y posteriormente se tabularon, promediaron
y gracaron en hojas de cálculo de Microsoft Excel
2019 para su comparación con los rangos permisibles
estipulados en la Norma sanitaria peruana (Dirección
General de Salud Ambiental [DIGESA], 2008) para
néctares de frutas.
Aspectos éticos
Los autores declaran que se cumplieron todas las normas
éticas nacionales e internacionales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Las cargas microbianas (NMP/mL) más bajas para el caso
de coliformes totales, se presentaron en las muestras con
adición del propóleo al 0,05%; presentándose para el
día dos, cinco y nueve, cargas de 4NMP/mL, 7NMP/
mL y 20NMP/mL respectivamente, mientras que para
las muestras con 0% de propóleo las cargas alcanzaron
valores de 70 NMP/mL, 150NMP/mL y 1100NMP/mL
para los días dos, cinco y nueve, respectivamente (Fig 1).
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Figura 1. Comparación de las cargas microbianas en el néctar de durazno a diferentes concentraciones de
propóleo durante su almacenamiento - A: coliformes totales, B: levaduras, C: aerobios mesólos.
Microbiological assessment of the shelf life of peach nectar
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Para el caso de levaduras, se observó que las muestras con
propóleo presentaron una disminución de las UFC/mL
respecto a las muestras sin propóleo, de las cuales fueron las
de 0,03% las que presentaron menor carga de levaduras, con
valores de 455 UFC/mL, 840 UFC/mL, y 1170 UFC/mL
para los días dos, cinco y nueve, respectivamente (Fig 1).
En el caso de mohos, se observó que la mayoría de las
muestras presentaron ausencia de UFC de mohos/mL,
siendo solo las muestras con 0% de propóleo con cinco días
de almacenamiento y 0,03% de propóleo con nueve días de
almacenamiento, las que presentaron 50 y 5 UFC de mohos/
mL respectivamente (Fig 2).
Para el caso de aerobios mesólos, se observó que las cargas
microbianas más bajas se presentaron para el néctar con
adición del propóleo al 0,05%, esto para los tres días
seleccionados durante su almacenamiento, con cargas de
490 UFC/mL, 1605 UFC/mL y 2290 UFC/mL para los
días dos, cinco y nueve, respectivamente (Fig 1).
En base a los datos presentados se comprueba el
efecto antimicrobiano del propóleo sobre todos los
microrganismos en las diferentes muestras de néctar;
sin embargo, las cargas microbianas no superaron los
rangos de aceptabilidad según la normativa sanitaria para
el caso de las bacterias, esto se debe a que el origen del
propóleo utilizado y el tipo de extracción o proceso por
el cual pasó inicialmente produce que la composición
de propóleos varíe signicativamente, esto dado que las
abejas melíferas utilizan diferentes fuentes vegetales para
la recolección de propóleos en diferentes condiciones
togeográcas y climáticas, produciendo así varios tipos
de propóleos con perles químicos especícos (Bankova
et al., 2021; Aziz et al., 2022), por lo que se debe buscar el
mejor tipo de extracción para cada caso en particular. En
este caso se aplicó tintura de propóleo de origen peruano
al 30%, del cual hay escasa literatura al respecto, siendo
este el producto de la maceración del 30% de propóleo
puro y 70% de alcohol etílico, el cual presentó una
menor actividad antimicrobiana, principalmente sobre
el crecimiento bacteriano, en comparación con trabajos
como los de Cauja (2019) e Inti (2019) en el que se
utilizó el propóleo sólido puro de origen ecuatoriano y
extracto etanoico o tintura de propóleo al 20% de origen
peruano.
Respecto a la actividad antibacteriana y su ecacia, se
considera siete posibles mecanismos principales, como la
alteración de la función de la membrana citoplasmática,
la inhibición del metabolismo energético, la reducción de
la anidad por el desarrollo de biopelículas, la inhibición
de las proteínas de la membrana celular, el comprometer
la permeabilidad de la membrana y la reducción de la
resistencia bacteriana, todos estos de importancia en la
industria alimentaria y clínica (Almuhayawi, 2020).
Siendo los compuestos como pinocembrina, galangina
y pinobanksina a los que se le atribuye la actividad
antibacteriana signicativa contra bacterias como
Enterococcus spp., Staphylococcus aureus Rosenbach, 1884,
y Escherichia coli (Escherich, 1885) (Anjum et al., 2019).
Figura 2. Placas con presencia de mohos. Placas A (0%, cinco días, 10-2) y B (0,03%, nueve días,
10-1) con presencia de moho.
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Por su parte, en la mayoría de estudios se demuestra que
el propóleo presenta un mayor efecto sobre las Gram
positivas frente a las Gram negativas, esto dado que el
propóleo contiene principalmente componentes de resina
derivados de plantas y que estas son secretadas por las
plantas para protegerse principalmente de los patógenos
Gram positivos (Petruzzi et al., 2020), pero esto puede
variar según el origen del propóleo, encontrándose
actualmente un mayor efecto en propóleos de Medio
Oriente (El-Guendouz et al., 2019; Zulhendri et al.,
2021), esta importancia radica en que dentro del grupo
de bacterias, uno de los principales indicadores de
contaminación de alimentos son las bacterias coliformes
como E. coli, caracterizadas por ser de tipo Gram
negativas (Ekici & Dümen, 2019). En este caso hay
un efecto antibacteriano sobre el grupo de coliformes
que se observa en los tres días evaluados, y dado que el
propóleo evaluado en este estudio es de origen peruano,
seria relevante profundizar sobre este efecto en futuros
estudios.
Por su parte, la diferencia del efecto sobre hongos (mohos
y levaduras) concuerda con los estudios realizados por
Vasilaki et al. (2019), los cuales describen que el propóleo
inhibe, debilita y retrasa el crecimiento de todos los mohos,
mientras que presenta un efecto inhibitorio débil contra las
cepas de levaduras. Este inhibe los mohos aatoxigénicos
principalmente, reduce el crecimiento de conidios en
algunos como Aspergillus avus Link, 1809, mientras que
en otros como Penicillium italicum (Pers.) Sacc., detiene
el crecimiento del micelio y actúa sobre la respiración del
patógeno y la homeostasis energética, siendo estos efectos
atribuidos a la presencia de pinocembrina (Anjum et al.,
2019). El propóleo también ha demostrado actividad
antimicotica contra diferentes especies de levaduras,
entre ellas las del género Candida, siendo en este efecto
asociado a la gran cantidad de avonoides que presenta,
además de otros componentes clave involucrados en esta
actividad como 3-acetilpinobanskin, pinobanksin-3-
acetato, pinocembrina, ácido p -cumárico y ácido cafeico
(Cerqueira et al., 2022).
La aplicación del propóleo ha demostrado ser una
buena técnica de biopausterización que sirve también
para preservar los antioxidantes en los jugos de frutas,
presentando mejores resultados frente a otras técnicas
como las térmicas, con la exposición a altas bajas o
medias temperaturas en diferentes tiempos, y las no
térmicas como la exposición a radiación UV o a un
campo. Esto se debe principalmente a su alto contenido
de fenoles y avonoides, que permiten la captación de
radicales para limitar la oxidación del medio y con ello la
inhibición del crecimiento de microorganismos (Chang
et al., 2021), este mecanismo de acción posiblemente
se produce inhibiendo la ARN polimerasa bacteriana
(Almuhayawi, 2020). Pero para que esto se dé, es evidente
que futuros estudios requieren un mayor porcentaje de
propóleo que el utilizado en el presente trabajo, más se
tiene que considerar que esto afectaría el grado de acidez
del producto entre otras características organolépticas
(Seibert et al., 2019), por lo que sería necesario realizar
un estudio sensorial del producto nal, para así obtener
el porcentaje óptimo a emplear.
Se concluye que las cargas microbianas de aerobios
mesólos, levaduras y coliformes totales superaron el
límite permisible para la aceptabilidad del néctar con
propóleo, siendo la bebida no apta para el consumo
humano, por lo que, para la obtención de un producto
comercializable, se requiere el incremento del porcentaje
de propóleo aplicado. Por su parte, las cargas microbianas
de mohos del néctar con propóleo para ambos porcentajes
evaluados (0,03% y 0,05%) se encontraron dentro del
rango de aceptabilidad según la Norma Sanitaria Peruana
N°071-MINSA/DIGESA-V.01(DIGESA, 2008), por
lo que se determina que el tipo de extracto de propóleo
utilizado en este estudio presenta un efecto inhibitorio
mayor sobre los hongos y de menor efecto sobre las
bacterias.
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