Trophic states of Medio Mundo lagoon
237
ISSN Versión impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697
Biotempo, 2022, 19(2), july-december: 237-250.
ORIGINAL ARTICLE / ARTÍCULO ORIGINAL
REGIONAL AND TRADITIONAL SCENARIO REGARGING THE
CONSUMPTION OF THE REGIONAL ROCK OYSTER CRASSOSTREA
IRIDESCENS (HANLEY, 1854) IN RESIDENTS AND TOURISTS IN
MAZATLAN, SINALOA, MEXICO
ESCENARIO REGIONAL Y TRADICIONAL SOBRE EL CONSUMO DEL
OSTIÓN DE PIEDRA CRASSOSTREA IRIDESCENS (HANLEY, 1854) EN
RESIDENTES Y TURISTAS EN MAZATLÁN, SINALOA, MÉXICO
Refugio Román Osuna-Muñoz1; Mario Nieves-Soto1+ & Mayra I. Grano- Maldonado1*
1 Facultad de Ciencias del Mar, Universidad Autónoma de Sinaloa, Paseo Claussen s/n. A. P. 610. Mazatlán, Sinaloa, México.
*Corresponding author: grano_mayra@hotmail.com / granomayra@uas.edu.mx
Román Osuna-Muñoz: https://orcid.org/0000-0002-8589-2073
Mario Nieves-Soto: https://orcid.org/0000-0001-6624-5068
Mayra I. Grano-Maldonado: https://orcid.org/0000-0001-7519-379X
Biotempo (Lima)
doi:10.31381/biotempo.v19i2.5242
https://revistas.urp.edu.pe/index.php/Biotempo
Revista Biotempo
Volumen 19 (2) Julio-Diciembre 2022
i
lat
ndex
Catalogo
2.0
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Facultad de Ciencias Biológicas de la
Universidad Ricardo Palma
(FCB-URP)
Este artículo es publicado por la revista Biotempo de la Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad Ricardo Palma, Lima, Perú. Este es un artículo de acceso abierto,
distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0) [https:// creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es] que
permite el uso, distribución y reproducción en cualquier medio, siempre que la obra original sea debidamente citada de su fuente original.
ABSTRACT
e objective of this multidisciplinary interpretive research was to identify the motivations by which the national resident
and tourists have a tendency to consume “rock oysters” Crassostrea iridescens (Hanley, 1854) during their daily lives or
their stay in the port of Mazatlán, Mexico. e typical Mazatleca cuisine is of great interest, preferably for the consumer
and generates a source of economic income for its residents. In Mazatlán, Sinaloa there is the custom of some coastal
regional cuisines such as sh ceviche, the consumption of raw shell sh such as the oyster C. iridescens and aguachile
(raw shrimp seasoned with lemon, salt, pepper, and serrano chili). An analysis of the sociocultural scenario and the
consumer's interest in eating rock oysters was carried out. e relationship between the regional and tourist traditional
food was highlighted in these questions: i) if there is a consumption preference between genders (male-female), ii) if the
oyster is recognized as a nutritious food, or iii) if there are other sociocultural motivations (i.e. aphrodisiac) and iv) if
they are aware of the existing public health risks. 60 surveys were applied, 30 (men) and 30 (women) on the beach when
consuming oysters, in the so-called improvised “carretas”, this research was supported by interviews employing key actors
such as anglers who sell their products locally. An analysis of consumer eating behavior was carried out, the ndings of
which provided regional elements where the results show that men and women consume oysters in the same way. With
the present work, a multidisciplinary interpretative perspective is obtained on this species of marine mollusk of great
commercial value in the port of Mazatlan.
Keywords: bivalves – coastal zone – food – gastronomic tourism – Mexico – oysters – tourism
Revista Biotempo: ISSN Versión Impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697 Osuna-Muñoz et al.
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RESUMEN
El objetivo de esta investigación multidisciplinaria interpretativa fue identicar las motivaciones por las cuales el residente
y turista nacional de México tiende a consumir ostiones de roca o piedra Crassostrea iridescens (Hanley, 1854) durante
su vivir cotidiano o su estancia en el puerto de Mazatlán, México. La cocina típica Mazatleca es de gran interés, de
preferencia para el consumidor y genera una fuente de ingresos económicos para sus residentes. En Mazatlán, Sinaloa
existe la costumbre de algunas cocinas regionales costeras como: el ceviche de pescado, el consumo de mariscos crudos
como el ostión C. iridescens y el aguachile (camarón crudo aliñado con limón, sal, pimienta y chile serrano). Se realizó un
análisis del escenario sociocultural y el interés del consumidor al comer ostiones de roca. Se destacó la relación entre la
tradición alimentaria regional y turística, en estos cuestionamientos: i) si hay preferencia entre géneros (hombre-mujer)
al consumirlo, ii) si se reconoce al ostión como alimento nutritivo o iii) si son otras las motivaciones socioculturales por
las que preere consumirlo (i.e. afrodisiaco) y iv) si tienen conocimiento de los riesgos en la salud pública existentes.
Se aplicaron 60 encuestas, 30 a hombres y 30 a mujeres, en puntos de venta a pie de playa, en las llamadas carretas
improvisadas y esta investigación se apoyó en entrevistas con actores clave como los buzos pescadores que venden su
producto localmente. Se realizó un análisis sobre comportamiento alimentario del consumidor cuyos hallazgos aportaron
elementos regionales donde los resultados muestran que hombre y mujeres consumen ostiones de la misma forma. Con
el presente trabajo se obtiene una perspectiva multidisciplinaria interpretativa sobre esta especie de molusco marino de
gran valorización comercial en el puerto mazatleco.
Palabras clave: alimentación – bivalvos – México – ostiones – turismo gastronómico – zona costera
INTRODUCCIÓN
La imaginación es el mejor afrodisíaco.
“El hombre, la hembra y el hambre” (1998)
Daína Chaviano
“Mazatlán es reconocido en el país por tener los mejores
mariscos y el ostión se ha convertido en el molusco preferido
de turistas y locales, el cual puede ser degustado en un
restaurante o a la orilla de la playa, recién sacado del mar,
con limón y sal” (Marimar Toledo, 17 de octubre 2020,
El Sol de Mazatlán). Esta nota periodista local fue la
motivación para realizar esta investigación descriptiva
que analiza los vínculos entre los actores de la actividad
turística, residentes consumidores y vendedores de
moluscos bivalvos en la ciudad y puerto de Mazatlán,
Sinaloa. Con la hipótesis, que los consumidores locales y
turistas hombres consumen más ostiones de roca o piedra
Crassostrea iridescens (Hanley, 1854) por su referencia
sexual más que por su valor nutritivo, por su sabor y no
conocer los posibles riesgos en la salud.
Con esta diversidad marina se han sumado actividades
como la pesca. Las pesquerías son parte sistémica e integral
de las comunidades costeras y aportan signicativamente
al desarrollo económico y social de éstas en todo el mundo.
Castro-Mondragón et al. (2015) mencionan que los
productos recuperados de la pesca son utilizados de diversas
formas, desde el autoconsumo, hasta la venta y comercio
local, regional y de exportación. Con ello se aportan:
seguridad alimentaria y económica al generar empleos
directos e indirectos, y materia prima para otras industrias.
Las cooperativas pesqueras pueden contribuir a la pesca
responsable, la seguridad alimentaria y la erradicación de
la pobreza. Las organizaciones de pescadores y trabajadores
de la pesca con éxito pueden desempeñar un papel
importante en el desarrollo comunitario (Arreguín, 2006;
Castro-Mondragón et al., 2015). Estos autores denen
a los pescadores ribereños, como los actores sociales
que tienen como actividad principal la pesca, cuentan
con embarcaciones menores, equipadas con diferente
desarrollo tecnológico pero diseñadas para la captura,
deben de desembarcar en su lugar de origen. Los moluscos
bivalvos representan el 22,8% del total de la producción
acuícola mundial, de acuerdo con las estadísticas de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura (FAO, 2021).
La producción de bivalvos por cultivo y pesquería ha
incrementado en los últimos 50 años. En la actualidad,
los moluscos bivalvos representan el 22,8% del total de
la producción acuícola mundial, del cual los ostiones
representan el 32,4%. Entre los principales productores de
moluscos están China, Japón, Estados Unidos de América,
e consumption of the regional rock oyster
239
la República de Corea, Tailandia, Francia, España, Chile
y México. En América Latina, Chile es el principal
productor seguido por México, Brasil y Perú (FAO, 2021).
Dentro de los productos de consumo marino destacados
del país, de acuerdo con el Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) (2016), datos como
el peso desembarcado y, valor de la producción. Para el
ostión el peso desembarcado corresponde a 58.1 miles de
t, con un valor de la producción de 673.8 millones de
pesos; mientras que, para la almeja, su peso desembarcado
fue de 18,0 miles t y valor de la producción de 513,8
millones de pesos. De acuerdo con Cabello et al. (2004)
el conocimiento de los componentes nutricionales de un
producto pesquero (humedad, proteína, ceniza, grasas
y carbohidratos) refuerza el conocimiento de la calidad
y frescura del alimento, ya que estos parámetros varían
mucho con la época del año, sexo, tamaño y medio
ambiente, entre otros factores. Por ejemplo, el recurso
pesquero con mayor explotación, es el ostión (Crassostrea
virginica Gmelin, 1791) en el estado de Veracruz,
México con una producción anual de 47315 t, de las
cuales contribuye con 24451 t al año es el sustento de
3500 cooperativistas que se emplean en su extracción
(Castañeda-Chávez et al., 2009; Castañeda-Chávez,
2012). Estos autores coinciden que el consumo, de este
molusco presenta una elevada demanda en mercados
locales, regional y nacional, además tiene un perl
nutricional de excelente calidad; sin embargo, su consumo
en crudo no es seguro y se considera como un alimento
de tipo infeccioso, por ser organismos que ltran grandes
cantidades de agua para alimentarse, lo anterior, aunado
al no tener buenas prácticas de manejo antes y después
de la extracción (Doré & Less, 1995), propicia que al ser
consumidos crudos causa enfermedades gastrointestinales
al consumidor (CONAPESCA, 2003; Hung et al., 2013;
Hotez et al., 2014). Los estudios sobre la pesca ribereña en
la ciudad y puerto de Mazatlán son escasos y se enfocan
principalmente en aspectos biológicos y ecológicos (Cruz-
Romero et al., 1991; Rendón-Martínez, 2016). De
acuerdo a la SAGARPA (2013) el ostión es el recurso
pesquero con promedio de captura de 48 138 t al año en
el Pacico mexicano. Las especies de ostiones de mayor
captura, venta y consumo en el Pacíco son las especies: i)
el ostión de placer Crassostrea cortizienzis (Hertlein, 1951),
ostión de piedra o roca C. iridescens y el ostión de mangle
Crasstrosea palmula (Keen, 1971) (Meléndez-Galicia et al.,
2005). En las costas de Sinaloa, hay tres especies principales
de ostión: el ostión de roca C. iridescens, el ostión de placer
C. corteziensis y el ostión de mangle C. palmula (Páez-
Osuna et al., 1995; Chávez-Villalva et al., 2005). Rendón-
Martínez (2016), menciona que la pesquería del ostión
de piedra C. iridescens representa una fuente de ingresos
para alrededor de 300 familias en costas de Mazatlán y
San Ignacio en el estado de Sinaloa. Este autor destaca la
necesidad de explotar especies nativas mediante sistemas
de cultivo apropiados, para evitar la sobreexplotación y la
disminución de tallas de captura. En la costa de Mazatlán
actualmente sus capturas se han visto mermadas por
el aumento del esfuerzo pesquero, extracción de talla
inferiores a la mínima de captura, entre otras. Los registros
de captura muestran un total de 35 t al año (Rendón-
Martínez, 2016). Sin embargo, en el puerto de Mazatlán
los pescadores del ostión de piedra que venden a pie a
playa no están regulados por una cooperativa. Los buzos
que venden su producto (extraen los ostiones frescos)
de forma manual y en buceo libre, no cuentan con una
infraestructura costosa, ellos requieren un visor, algunos
con aletas y una llanta sostenida con una red y venden sus
productos en cualquier punto de vente en cualquier playa.
“La extracción es manual, mediante buceo libre con barra
de acero de 50 centímetros de longitud terminada en una
o dos puntas, para desprenderlos de las rocas y depositarlos
en cámaras inables o costales. La captura se realiza hasta
los 10 metros de profundidad” comenta en una entrevista
a un periódico local, Don Valentín Martínez, un pescador
de ostión que empezó con esta actividad en Mazatlán, desde
el puerto hasta Dimas, Mármol, desde hace 40 años. Todos
los días llega con su triciclo a playa El Camarón, pone un
paraguas, con el que se protege del sol, mientras prepara los
ostiones recién pescados con limón y un poco de sal, a turistas
y locales (entrevista realizada por Marimar Toledo, 17 de
octubre 2020, El Sol de Mazatlán).
El turismo y su gastronomía tienen relación con el ambiente
marino.
dos Santos (2007) hace mención que “La manera
como se come, lo que se come, dónde se come
y cómo se siente quien come con relación a
la comida, son todos elementos relacionados
con la identidad cultural. Las restricciones y
prohibiciones alimenticias de los diferentes pueblos
son detalles característicos de cada cultura.” Con
ello, podemos decir que hay factores que inuyen
en la formación de los hábitos alimenticios. Los
factores de tipo cultural, social y psicológico
son los que inuyen en mayor medida en la
formación de hábitos alimenticios. Las inuencias
culturales, estas se fundan en circunstancias como
la disponibilidad del alimento a nivel regional,
consideraciones económicas o el simbolismo con
el cual los alimentos son asociados, los distintos
hábitos en los países, la familia, la religión, son
determinantes para la formación de hábitos en
las personas. Respecto al consumo en México
es sumamente diverso el tipo de alimentos y la
forma de consumo, lo determinan los factores
mencionados anteriormente siendo más fuerte
el aspecto social y demográco (regionalismos)
(Gaona-Pineda, 2018). Por otra parte, las prácticas
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de alimentación están inuenciadas por diferentes
factores, entre ellos los sociodemográcos, como
edad, sexo, nivel socioeconómico, escolaridad,
etnicidad, composición del hogar, entre otros
(Krige et al., 2012; Park et al., 2005). “Las
personas desarrollan gustos y disgustos sobre la
base de asociaciones con una comida típica. Un
niño al que le encanta visitar a sus abuelos puede
amar un alimento especíco, ya que se sirve en
la casa de estos. Otro niño que no le gusta una
tía muy estricta, le disgusta el guiso de pollo que
ella prepara a menudo. La gente suele llevar a
estas preferencias hasta la edad adulta menciona”
(Juárez, 2020). Entonces, la cultura alimentaria
y antropología de la alimentación, se entiende
como los usos (lujo, placer), tradiciones (religión),
costumbres (estatus social, interacción social) y
elaboraciones simbólicas de los alimentos y donde
además inuye el ciclo productivo de los alimentos
del contexto en particular. La cultura alimentaria
se puede conocer a través de un diagnóstico
situacional, el cual es una etapa básica en la
planicación de estrategias o programas, ya que
aclara problemas regionales y permite vislumbrar
posibles soluciones (Dos santos, 2007).
En este contexto, el objetivo de esta investigación
fue identicar las motivaciones particulares de los
consumidores (residente y turista nacional) y si existe
una diferencia entre hombres y mujeres en el consumo de
ostiones de roca C. cortizienzis durante su estancia en el
puerto de Mazatlán, México. Este estudio se enfocó en el
ostión de roca con la nalidad que los hallazgos aporten
elementos para la estrategia para el desarrollo sostenible
regional, donde se aprovechan especies de importancia
comercial que tienen una veda (restricción de captura)
como el ostión de piedra.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este trabajo de investigación se desarrolla en Sinaloa,
México ubicado en el noroeste de México (25°00′10″N
107°30′10″O) (Figura 1). Su franja costera se extiende a
lo largo de alrededor de 640 km de la región oceanográca
del Golfo de California le agrega al estado una diversidad
marina y de bosque de manglares (Flores de Santiago et
al., 2012; Lee et al., 2014).
Este puerto ofrece al turismo una variedad de moluscos
marinos y una fuente de recursos económicos para sus
pobladores quienes ofrecen sus productos frescos para ser
consumidos directamente después de que fueron sacados
del mar. La actividad pesquera del estado y el puerto
Mazatleco ofrece al turismo una variedad de moluscos
marinos que son considerados un manjar y una fuente
de recursos económicos para sus pobladores, esta región
se caracteriza por presentar pesquerías de pequeña escala,
básicamente ribereña como en Acapulco, otro puerto
en el litoral del Pacíco Mexicano (Flores-Garza et al.,
2012).
Figura 1. Mapa de la Ciudad y puerto de Mazatlán, Sinaloa, México.
e consumption of the regional rock oyster
241
Durante este estudio se emplearon protocolos de tipo
descriptivo con entrevistas a actores clave interesados en la
comprensión de la conducta del vendedor de ostiones, sus
ofertas biológicas para consumir (ostiones) y su interacción
con el residente o turista nacional y su preferencia de
consumo de ostiones. La presente investigación se basó
en un proceso inductivo para explorar y describir con una
perspectiva de representar lo que se observa (Esterberg,
2002; Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018), los
aspectos teóricos de los actores clave en el consumo de
ostiones. Esta investigación es multidisciplinaria entre
las áreas de la biología y la perspectiva social, donde se
emplearon una variedad de formatos para registrar los
resultados; como las narraciones y audios interpretativos
hechos por los actores clave derivadas de las entrevistas
y fotografías para la interpretación visual (Hernández-
Sampieri & Mendoza, 2018; Rivera et al., 2016).
Trabajo de campo
Se aplicaron un total 60 encuestas: 30 mujeres y 30 hombres,
además una entrevista a profundidad a un vendedor de
ostiones como actor clave (Figura 2 y 3). Se aplicó una
encuesta diseñada para turistas con cinco preguntas
especícas basadas en las encuestas dietéticas, con las que
se pretende obtener información sobre el comportamiento
alimentario, y sobre el consumo de alimentos/bebidas e
ingesta diaria (Vioque, 2000). La entrevista a los vendedores
recopiló datos generales y su actividad productiva de forma
muy general. Se seleccionó el método según los objetivos
del estudio a realizar, características de la población,
tamaño de la muestra, periodo de tiempo y se obtienen
resultados estadísticamente válidos para colectivos de 50
personas o más (Requejo, 2003) basado en que el tiempo
de administración es breve y en la no modicación de los
patrones alimentarios, y que estén representados (hombres
y mujeres). Al considerar la dimensión y complejidad de
una encuesta poblacional de este tipo, se decidió un ajuste
de pocas preguntas basado en cuestionarios utilizados
y validados sobre hábitos alimentarios (Bingham et al.,
1988; Requejo, 2003; Romero-Martínez et al., 2017),
que independientemente del interés de este estudio debe
probar el protocolo empleado en una encuesta alimentaria
de mayor base poblacional en una ciudad turística
como Mazatlán, México. Las entrevistas a profundidad
a los vendedores de los ostiones, intentó indagar en las
preferencias de consumo hacia el ostión, tomando en
cuenta los aspectos sociales y culturales sin comenzar
con un guion de preguntas y respuestas, evitando
hacer preguntas cerradas, amenazantes o ambiguas que
puedan dañar la susceptibilidad del informante, para así
ir construyendo poco a poco los datos que se necesitan
dentro de la experiencia del mismo. Aquí el entrevistador
funge como un instrumento más de análisis. La estructura
de la entrevista a profundidad se tornó al descubrimiento
de las preferencias para el consumo de ostiones, formas de
consumo, género de consumo, tipo de clientes, manejo del
alimento, riesgos posibles en su consumo y la identidad
alimentaria que representa el ostión para el puerto de
Mazatlán y para las personas que lo vistan. La entrevista no
excedió los 30 min. Se realizó una recopilación fotográca
y audiovisual (bajo consentimiento del informante). La
idea de la vista además de realizar una entrevista con el
vendedor fue recopilar información de los puntos de
venta más comunes con anterioridad y sobre todo realizar
una observación directa del comportamiento de los
comensales, en este caso el residente y turista nacional,
también observar al vendedor y todo el proceso que
conlleva vender, comprar y consumir ostiones.
Figura 2. Pescador artesanal que salió del mar en la zona dorada para vender sus productos como el
ostión de roca Crassostrea iridescens (Hanley, 1854).
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Análisis de datos
Con la información adquirida por medio de las entrevistas,
se realizó la caracterización de las respuestas, y se elaboró
una base de datos en Excel para realizar tablas y guras.
Para vericar la normalidad de los datos de las encuestas
sobre género, se les aplicó una prueba T de Student para
detectar la presencia de diferencias signicativas, con
un valor de conanza del 95%. Los resultados fueron
considerados signicantes con p < 0,05.
Aspectos éticos: El cuidado y manejo de los animales
se llevaron a cabo de conformidad con las leyes
mexicanas (NOM-033-ZOO-1995) y todas las personas
entrevistadas fueron mayores de 18 años y consintieron
responder las encuestas, sin mencionar su nombre.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diariamente, se observó entre 6 y 7 am, la presencia de
pescadores que se dedican a la captura del ostión y otros
moluscos, es decir, asistiendo a los distintos puntos del
puerto donde hay ostiones disponibles para su captura
(zonas rocosas), como son el caso de la playa pinitos y
la playa de zona dorada, allí es donde hay partes rocosas
que permiten el crecimiento, reproducción y captura de
ostiones (Figura 2) para su posterior venta (Figura 3).
Después de aproximadamente dos h de trabajo, los
ostiones se conservan en una red para posteriormente
pasarlos a recipientes tipo “cubetas” de plástico con agua
de mar, esto con el supuesto de no modicar el sabor del
molusco (mantenerlo en agua salada). La persona que
los captura en la mayoría de los casos pasa a limpiarlos,
quitarles los restos que no necesita la concha para poder
abrirlos con mayor facilidad en el momento que se
van a vender y/o consumir; después de esta limpieza se
observó el acomodo de los demás ingredientes con los
que se expenden como son: una tabla de madera que los
muestra a los clientes, salsas de distintos tipos, limones y
sal. La auencia de personas en su mayoría locales y los
turistas comienza a visitar las playas después de las diez de
la mañana, debido a que la marea a “bajado”, es entonces
cuando los vendedores de ostiones con los moluscos ya
“limpios” y listos para exhibirse y venderse comienzan a
ofrecerlos. Hay quienes los ofrecen ya establecidos como
es el vendedor de la playa pinitos y playa norte (Figura
1) este comerciante tiene una mesa de plástico, agua
potable en un recipiente para estar lavando sus utensilios
y una sombrilla que le protege del sol mientras trabaja, en
cambio el vendedor de la playa zona dorada se sienta en
la parte rocosa de la playa y ahí mismo ofrece los ostiones,
también hay otros vendedores que le compran a los que
se dedican a la captura los cuales comienzan a caminar
por la playa cargando los ostiones en un contenedor de
madrea, ofreciéndolo a las personas que están disfrutando
del lugar.
Se observó que, sin una medida o normatividad de manejo
higiénico del alimento, y con solo el conocimiento
y la experiencia que la persona los extrae del agua ha
adquirido empíricamente, los vende y los consume.
Existen a la vista riesgos a la salud latentes por la falta
de medidas higiénicas en su manipulación; existiendo
estudios que sustentan la contaminación de los ostiones
con distintos patógenos que pueden ser perjudiciales a la
salud (Cárdenas-Ayala, 2009). Los ostiones y las almejas
al alimentarse por mecanismos de ltración no selectiva
son capaces de concentrar microorganismos en su interior
tales como Vibrio parahaemolyticus (Fujino et al., 1951)
Sakazaki et al., 1963, V. vulnicus (Reichelt et al., 1976)
Figura 3. Vendedor local en la zona de Playa pinitos durante la entrevista elaborada por el autor.
e consumption of the regional rock oyster
243
y V. cholerae Pacini, 1854 los cuales son considerados
patógenos que atentan contra la salud humana. Con todo
lo anterior, además de ser un alimento mal manipulado,
sin una normatividad para su venta las personas locales,
se sigue consumiendo y los residentes del puerto y los
turistas no son la excepción (Avilés-Quevedo & Vázquez-
Hurtado, 2006; Kulik et al., 2008).
De acuerdo a las encuestas a los pescadores y por las
observaciones de campo, se observó como promedio que
el pescador trabaja cinco días a la semana, lo que nos da
al año un promedio de 240 días trabajados (65,7% del
año). La actividad extractiva de moluscos, es suspendida,
principalmente cuando las condiciones climáticas no se
lo permiten, por causa de huracanes, presencia de marea
roja, o se veda el ostión para protección a la especie. De los
comentarios obtenidos de las entrevistas a los pescadores,
se destacó que la venta del ostión de piedra sobresale entre
las otras especies de moluscos que se ofertan a la venta
(C. corteziensis, almeja chocolata Megapitaria squalida
Sowerby, 1835 y pata de mula Anadara tuberculosa
Sowerby, 1833. Los pescadores y las observaciones de
campo coinciden que esta preferencia se debe a que es
un producto que se “extrae el mar y es consumido en el
momento, y eso mantiene “su frescura y sabor a mar”
como lo explicó uno de los entrevistados.
Las edades de los encuestados que son consumidores
de ostión de piedra: en su mayoría se encontraban en el
rango de 18-60 años como lo muestra la gura 4.
18-29 30-39 40-49 50-60
hombres 21 1 4 4
mujeres 15 8 6 1
0
5
10
15
20
25
Edades (años)
Figura 4. Edades de los consumidores encuestados que consumen ostión de piedra Crassostrea
iridescens en el puerto de Mazatlán, México.
En el caso de la pregunta relacionada al porque consumir
ostiones a pie de playa, el 41% de los encuestados los
preere por su frescura, el 33,3% menciona que les
apetece consumirlos al ver el mar (Figura 5).
a) Fresco b) Se antoja
al ver el mar
c) Por una
recomendac
ión
d)
Costumbre e) Otro
hombres 14 10 1 3 2
mujeres 11 10 0 9 0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Encuestados
Título del eje
Figura 5. Preferencias alimenticias del consumidor del ostión de piedra Crassostrea
iridescens en el puerto de Mazatlán, México.
c
-
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244
Sin embargo, la mayoría de los encuestados (83%, 60
encuestados) no relaciona al ostión como alimento
En cuanto a los riesgos que hay por consumir ostiones
crudos, los encuestados (60%, 36 encuestados)
nutritivo, sino preere consumirlo por su sabor (Figura
6).
El consumo por género (hombre-mujer) arroja que
ambos sexos son consumidores, no hubo diferencias
a) si b) no a) Me gusta el
sabor
b) Tiene
propiedades
afrodisíacas
hombres 14 16 23 7
mujeres 10 20 27 3
0
5
10
15
20
25
30
Encuestados
Figura 6. Preferencias de los encuestados sobre el reconocimiento como un alimento con valor
nutritivo o su preferencia por el sabor del ostión de piedra Crassostrea iridescens
en el puerto de Mazatlán, México.
signicativas (prueba T-Student; P = 0,43) de ostión C.
iridescens (Figura 7).
a) hombres b) Mujeres
hombres 29 1
mujeres 29 1
0
5
10
15
20
25
30
35
Encuestados
Figura 7. Preferencias del género del consumidor sobre el consumo del ostión de piedra
Crassostrea iridescens en el puerto de Mazatlán, México.
desconocen algún riesgo (Figura 8).
e consumption of the regional rock oyster
245
L
a ciudad y puerto de Mazatlán está ubicado en el
noroeste de México en el litoral del Océano Pacíco y
está considerado como uno de los destinos turísticos más
importantes de México, donde el 66% de la población
dedicada principalmente al turismo (Nava-Zazueta &
Ibarra-Escobar, 2010; OMT, 2018). En este contexto,
durante estas actividades gastronómicas regionales, los
locales o residentes o turistas del puerto están en riesgo
de contraer una variedad de enfermedades infecciosas
(Grano-Maldonado, 2019; Grano–Maldonado &
Mendieta-Vega, 2019) que son endémicas como la diarrea
(Black, 1986) y que los estudios de grupos de viajeros a
América Latina han encontrado que aproximadamente
la mitad de los turistas desarrollan “diarrea” durante su
estancia en el extranjero. Este puerto y ciudad, ofrece al
turismo regional, nacional e internacional una variedad
de moluscos que es una cocina típica de gran interés
y de preferencia para el consumidor y una fuente de
ingresos económicos para sus residentes; sin embargo,
no hay estudios socioculturales sobre la preferencia de
las especies consumidas, la motivación del consumidor
y su posible impacto para la salud. Los lugares que
venden mariscos se les conocen como carretas o local a
pie de playa en donde se entrevistaron a los vendedores
y consumidores para determinar el factor social. Es
escasa la información sobre el concepto sociocultural
del consumo de moluscos como: i) reconocerlos como
fuente nutritiva, ii) por sus propiedades afrodisiacas
o iii) si tiene algún riesgo en la salud. Esta pesca local
permite la subsistencia de muchas familias en el puerto,
el número de consumidores (turistas y residentes) se han
incrementado en los últimos años, debido al acceso de
carreteras y vías de comunicación con el interior del país.
En Mazatlán, Rendón-Martínez (2016) menciona que la
captura del ostión se realiza por medio de buceo libre,
de 2 a 10 m de profundidad. El consumo y cultivo de
ostiones son actividades que identican una parte de la
cultura mazatleca por ser una comunidad costera en el
Pacíco Mexicano, que se practica en el lugar por parte de
sus habitantes y que se comercializa en fresco, entero en
su concha o desconchado en salmuera, distribuyéndolos
en mercados locales, regionales y nacionales. Con base a
la comercialización de este recurso costero dependen un
gran número de pescadores artesanales y comerciantes.
La disponibilidad de ostiones para consumo es de todo
el año, excepto durante el invierno, ya que durante este
periodo está en veda (Carta Nacional Pesquera, 2012).
Actualmente, el consumo de moluscos bivalvos es una
actividad común, de bajo costo y de bajo impacto al
medio ambiente, y se realiza en lugares accesibles como
esteros, zonas rocosas y costeras (Plan Maestro Nacional
de Ostión de Baja California, 2008). No se requiere
de una gran infraestructura para la extracción de este
molusco ya que son organismos ltradores. Su alto
valor nutritivo y contenido en proteínas (13,89%) y la
facilidad con la que puede ser obtenido lo hacen de gran
valor para el consumo humano (Plan Maestro Nacional
de Ostión de Baja California, 2018). Sin embargo, los
encuestados no reconocen al ostión como un producto
nutricio, como fue reejado en las respuestas de los
entrevistados (Figura 6). El gobierno mexicano en su
página de internet, “el Ostión, ostra o almeja: ¿cuál es
tú favorita?” valoriza el contenido del ostión y resalta su
contenido en zinc, omega 3, calcio y hierro; proteínas,
aventajando a la leche, los huevos y la carne de res. Sin
embargo, estudios recientes demuestran que el ostión
Crassostrea rhizophorae (Guilding, 1828) tiene los
mayores contenidos de proteínas (9,8%) y grasa (0,8%)
a) si b) no
hombres 14 16
mujeres 10 20
0
5
10
15
20
25
número de participantes
Figura 8. Preferencias de los consumidores sobre algún riesgo para la salud por el consumo
del ostión de piedra Crassostrea iridescens en el puerto de Mazatlán, México.
Revista Biotempo: ISSN Versión Impresa: 1992-2159; ISSN Versión electrónica: 2519-5697 Osuna-Muñoz et al.
246
(Pis-Ramírez & Pérez-Morado, 2009), su contenido
energético de este alimento es bajo, pudiéndose clasicar
con nes nutricionales según Stansby (1963) como del
tipo E de contenido bajo en proteínas (<15%) y bajo
contenido graso (<5%), ideal para el consumo humano.
Los valores de composición química para el ostión
C. corteziensis, presentan un contenido de proteínas
similar (7,3); sin embargo, el último exhibe un mayor
contenido de grasas (1,7%) y carbohidratos (4,5%),
con un contenido de humedad menor (83,6%). La
composición en agua de este ostión resultó ser el agua
(78,4-87,7%). Obteniéndose contenidos similares a los
reportados por Bonilla et al. (1969). En el caso de los
bivalvos el contenido en proteínas puede llegar hasta un
13,89%, conociéndose que las mismas presentan una alta
digestibilidad, principalmente cuando estos moluscos
se consumen crudos. Sin embargo, los entrevistados
tampoco conocen los riesgos en la transmisión de
enfermedades. La fortaleza de este estudio es que presenta
información sobre grupos de alimentos típicos y locales
-como los ostiones-, los más representativos de una
región y dieta “fresca” por ser un producto proveniente
del mar y que están asociados a enfermedades (Chávez-
Villalva et al., 2005; Flores-Garza et al., 2012; Salcedo-
Morán, 2014). Sin embargo, este trabajo no reeja
factiblemente el sentir de todos los consumidores de
ostiones. Conjuntamente, los resultados esperados no
son representativos de los diferentes grupos de población
costera, y será necesario profundizar en el estudio de los
factores sociodemográcos relacionados con el acceso
a alimentos saludables-frescos provenientes del mar y
conocer los posibles riesgos de su consumo. Con el presente
trabajo se obtuvo el primer estudio multidisciplinario
sobre el escenario de moluscos marinos de importancia
comercial para el consumo humano que se capturan en
el puerto mazatleco con alta demanda turística. Sobre
los riesgos en la salud, un estudio reciente identicó
las metacercarias de la especie Stephanostomum sp., un
digeneo de la familia Acanthocolpidae, que parasita la
ostra de placer C. corteziensis de la costa del Pacíco
mexicano (Grano-Maldonado et al., 2019). La familia
de estas metacercarias está relacionada con Clinostomum
complanatum (Rudolphi, 1814) Braun, 1899, que en
estado adulto se han reportado en la laringe y faringe
humana después de comer mariscos crudos (García et al.,
2007; Park et al., 2009). Según Cáceres-Martínez et al.
(2016), otros patógenos como Perkinsus marinus Levine,
1978 parecen representar un riesgo más signicativo para
la salud de las ostras de placer que otros parásitos, pero
se desconoce implicaciones en el humano. Por lo tanto,
el consumo de bivalvos como el ostión de roca, plantea
potencialmente un riesgo para la salud y debe explorarse
más, motivando este estudio de la relación alimentaria
regional y posibles riesgos de transmisión de parásitos en
el molusco que ha sido poco explorado.
En el Pacíco mexicano, en el sur del estado de Sinaloa,
Cabanillas-Beltrán et al. (2006) reportaron por primera
vez un brote de gastroenteritis causada por cepas
pandémicas de V. parahaemolyticus O3:K6 en México y
fue reportado en septiembre de 2004 afectando a más de
1250 personas debido al consumo de camarones crudos
o poco cocidos contaminados con V. parahamolyticus
(tdh+/trh-), (tdh+/trh+) y O3:K6 patógenicos. En el
mismo estado, entre 2004-2010 se reportaron más de
1230 casos de gastroenteritis asociados con el consumo
de camarones. Los resultados demostraron que la cepa
pandémica V. parahaemolyticus O3:K6 ambiental fue la
causante de 79% de los casos reportados de acuerdo con
el estudio realizado por Cabanillas-Beltrán et al. (2006).
Las evaluaciones de la calidad sanitaria de productos
marinos evaluados por López-Hernández et al. (2014)
reportó la prevalencia de Vibrio spp. en tres puestos de
venta de mariscos en 2004. Del total de 48 muestras, 18
fueron ostiones crudos, 12 de “ceviche” de pescado (crudo
marinado en jugo de limón) y 18 cocteles de camarón
(ligeramente hervidos). Las muestras de ostión (77,7%),
de ceviche (33,3%) y de cocteles de camarón (16.6%)
resultaron contaminadas con V. cholerae no-O1/no-O139
y V. parahaemolyticus, revelando así el riesgo para la salud
que representa su consumo (Estrada-García et al., 2005).
En México, se han realizado estudios de la presencia de
estos patógenos, los estudios más representativos son
reportados por Diemert (2006), quien describe que la
diarrea del viajero es una enfermedad leve, pero podría
causar dicultades signicativas en el turista cuando viaja
al extranjero. Las precauciones para minimizar el riesgo
de desarrollar diarrea del viajero, es evitar alimentos o
bebidas potencialmente contaminados (Graczyk et al.,
2005), como lo menciona un estudio elaborado por
Grano-Maldonado (2019) en Mazatlán, Sinaloa que
asocian alimentación regional con diarrea en turistas.
Los resultados de este estudio en Mazatlán, Sinaloa son
evidencia reciente que las infecciones por Blastocystis
hominis (Swayne & Brittan, 1849) Brumpt, 1912 y
Endolimax nana Wenyon & O’Connor 1917 están
asociadas con bajos estándares de higiene deciente y
pueden contribuir a la diarrea en turistas que visitan el
puerto cuando se consume mariscos incluyendo ostiones
(Grano-Maldonado, 2019). Otro estudio realizado
por Shah et al. (2019) tuvo como objetivo determinar
la prevalencia de infecciones parasitarias entre los
manipuladores de alimentos en Irán. Este tipo de análisis
se debe replicar en los prestadores de servicios con acceso
a los alimentos en los lugares de consumo de turistas más
frecuentes en el puerto sinaloense.
e consumption of the regional rock oyster
247
Se concluye que la pesca del ostión de piedra C. iridescens
en la región de Mazatlán es básicamente artesanal, enfocada
a un número reducido de especies y sin ordenamiento
en la mayoría de los recursos que se capturan, no existen
datos biológicos-pesqueros, ni de su situación sanitaria.
Por lo que es necesaria una evaluación de los pescadores
que realizan esta actividad en el puerto. Para ello se
requiere analizar los aspectos socioeconómicos de la pesca
de este ostión y su relación con el consumidor, conocer
las características socio-económicas de los pescadores
y las preferencias de los usuarios para ser consumidos.
El 41% de los encuestados preere consumir ostiones
“por su frescura” y el 33,3% menciona que les apetece
consumirlos al ver el mar. Hombres y mujeres consumen
ostiones de la misma forma, y no están relacionadas con
la actividad afrodisiaca. En cuanto a los riesgos que hay
por consumir ostiones crudos, los encuestados (60%),
no reconocen al ostión como un producto alimenticio
que les cause enfermedad, al contrario, reconocen al
ostión como un producto que se “antoja” por su relación
y cercanía con el mar. Se requiere organizar alguna
compaña de concientización sobre los posibles riesgos al
consumir bivalvos ltradores como ostiones. Los estudios
socioculturales se conocen muy poco sobre las especies
capturadas por estos buzos o pescadores a pie de playa. Se
requiere de otros trabajos para colectar información sobre
organización pesquera, desempeño económico, grado
de estudios, estructura de tallas de la captura del ostión,
productos pesqueros, precios y mercados.
AGRADECIMIENTOS
A los turistas que llenaron los formularios y pescadores
que su tiempo y disposición contribuyeron a este trabajo.
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