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Biotempo 2010, Volumen 10, 32-38
Día 15 Día 30
Consumo Nº Rata Basal Dieta
hipergrasa
Dieta
experimental
7 4.89 22.24 1.43
8 5.14 24.97 1.13
9 4.74 22.27 1.5
10 2.19 25.28 1.06
11 1.94 21.96 1.59
Antocianina
12 3.54 23.62 0.97
Promedio 3.74 23.39 1.28
D.S. 1.41 1.47 0.26
Tabla 6: Variación de los niveles de Colesterol LDL (colesterol malo) (mg/dl) del grupo experimental con una dieta suplementada
con antocianinas al 5%.
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Biotempo 2010, Volumen 10, 39-43
1 Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Ricardo Palma. Av. Benavides 5440, Lima 33,
Perú. E-mail: juanramosgo@yahoo.es
ESTUDIO DE LA PRESENCIA DE Salmonella sp. EN
HUEVOS FRESCOS DE GALLINA
1
Amy Guerra
1
Milagros Teruya
1
Juan Carlos Ramos
1
Tomás Agurto
RESUMEN
El presente estudio tiene por finalidad el aislamiento y la identificación de Salmonella, en el contenido de huevos fres-
cos de gallina, de los mercados de Magdalena del Mar y Los Olivos. Se analizaron 30 muestras de huevo de ambos dis-
tritos, las cuales fueron enriquecidas en Caldo Selenito Cistina durante 18 horas, luego sembradas en Agar SS e incuba-
das por 24 horas a 37ºC. Las colonias con las características propias de Salmonella fueron sembradas en Agar TSA para
obtener un cepario. A cada una de las cepas se le realizaron pruebas bioquímicas para su identificación. De las 30 mues-
tras de huevo fresco analizadas, el 43.33% presentó crecimiento bacteriano perteneciente a la familia Enterobacteria-
ceae y de estas el 7.69% presentaron Salmonella arizonae. Los géneros predominantes fueron Proteus y Enterobacter
siendo un 46.15% y 34.62%, respectivamente. La especie identificada fue Salmonella arizonae, puede sobrevivir por
meses en el suelo, alimentos y agua. Siendo un problema de salud pública por ser causante de enterocolitis en animales
y el hombre.
Palabras claves: Salmonella, Salmonelosis, Huevo, ETA´s.
SUMMARY
The present study have as an aim the isolation and the identification of Salmonella, in the fresh egg content of hen, of
the markets of Magdalena of the Sea and the Olive trees. 30 egg samples of both districts were analyzed, which were
enriched in Broth Selenite Cystine during 18 hours, soon seeded in Agar SS and incubated by 24 hours to 37ºC. The
colonies with the own characteristics of Salmonella were seeded in Agar TSA to obtain cepario. To each one of the
stocks biochemical tests for their identification were realised to him. Of the 30 fresh egg samples analyzed, the 43,33%
presented/displayed bacterial growth pertaining to the Enterobacteriaceae family and of these the 7,69% presen-
ted/displayed Salmonella arizonae. The predominant sorts were Proteus and Enterobacter being 46,15% and 34,62%,
respectively. The identified species was Salmonella arizonae, survive per months in the ground, food or water. Being a
problem of public health for being cause of enterocolitis in animals and the human.
Key words: Salmonella, Salmonelosis, Egg, ETA´s
INTRODUCCIÓN
La toxiinfección alimentaria por Salmonella sp. es una portadores asintomáticos (gallinas ponedoras, pollos,
de las causas más importantes y comunes de gastroente- cerdos, bovinos), los huevos crudos o productos deriva-
ritis en humanos, siendo de gran impacto para la salud dos de éstos como: mayonesa, cremas, salsas, helados,
pública. masas de pastelería, etc. (Guard-Petter, 2001). Los hue-
vos pueden ser contaminados por dos vías: 1) horizon-
Salmonella sp. es un bacilo Gram negativo facultativo, tal, que consiste en que la Salmonella penetra la cáscara
que pertenece a la familia Enterobacteriaceae; es lacto- del huevo desde el intestino colonizado o de las heces
sa negativo, catalasa positivo, oxidasa negativo, posee contaminadas durante o luego de la oviposición; 2) ver-
motilidad (a excepción de S. gallinarum y S. pollorum) tical, que consiste en la contaminación directa de la albú-
y no forma esporas. (Gantois, et. al. 2009), (Grados, mina (clara), el vitelo (yema), las membranas del huevo
1974). o la cáscara antes de la oviposición, causada por la infec-
ción de los órganos reproductivos (ovario, infundíbulo,
Las fuentes principales de infección son los animales magnum, istmo y glándula de la cáscara. (Fig. 1).
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La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía En el presente trabajo de investigación se evaluó la pre-
oral, a través de alimentos contaminados. Esta bacteria sencia de Salmonella spp. en huevos frescos de gallina,
es resistente al pH del estómago, a las sales biliares; de puestos de mercados de los distritos de Magdalena
coloniza el intestino delgado e invade los ganglios lin- del Mar y Los Olivos (Lima, Perú). (Uribe, 2006).
fáticos mesentéricos, provocando una infección locali-
zada y evade las defensas intracelulares de las células MATERIALES Y MÉTODOS
intestinales sin ser destruida, y comienza a dividirse den-
tro de la célula. Luego pasa a la sangre y produce una La identificación de las bacterias presentes en los hue-
infección sistémica, multiplicándose dentro de macró- vos frescos se realizó en el Laboratorio de Microbiolo-
fagos, y localizándose en el hígado, bazo, médula ósea, gía y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológi-
entre otros. Asimismo, se elimina por las heces, y se cas de la Universidad Ricardo Palma, y constó de las
multiplica en el ambiente, donde es muy resistente. siguientes etapas:
(Mancera, et.al. 2005). Recolección y almacenamiento de muestras
La salmonelosis no tífica (gastroenteritis o enterocoli- El número total de huevos analizados procedentes de
tis) produce diarrea, cefalalgia, dolor abdominal, fiebre los mercados del distrito de Magdalena del Mar fue de
moderada, escalofríos, náuseas, vómitos y deshidrata- 18, y del distrito de Los Olivos fue de 12 huevos.
ción. La gravedad de los síntomas varía considerable- Los huevos fueron mantenidos en la misma bolsa en la
mente, siendo mayor en niños y ancianos. que fueron proporcionados, a temperatura ambiente,
2
Figura 1 Contaminación de huevo por Salmonella
2 Fuente:
41
Biotempo 2010, Volumen 10, 39-43
dentro de una caja sellada.
Enriquecimiento en medio líquido selectivo
Se desinfectaron las cáscaras de los huevos con alcohol
etílico y se procedió a abrirlos para colocar su contenido
dentro de frascos que contenían 50mL de Caldo de enri-
quecimiento Selenito-Cistina. Se incubó durante 24
horas a 37°C.
Aislamiento sobre medio sólido selectivo y diferen-
cial
El contenido del caldo de enriquecimiento Selenito-
Cistina se sembró en placas con agar SS, y se incubó por
24 horas a 37°C. Luego se procedió a observar las colo-
nias (rosadas y negras), y a sembrarlas en tubos con
Agar Tripticasa Soya (ATS) para tener las bacterias en
cepas. Se realizó dos cepas para cada colonia. (Foto 1)
Evaluación de la presencia de Salmonella spp. en huevos frescos de gallina
Foto 1. Desarrollo bacteriano en
agar SS (Salmonella – Shigella)
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La principal puerta de entrada de la Salmonella es la vía En el presente trabajo de investigación se evaluó la pre-
oral, a través de alimentos contaminados. Esta bacteria sencia de Salmonella spp. en huevos frescos de gallina,
es resistente al pH del estómago, a las sales biliares; de puestos de mercados de los distritos de Magdalena
coloniza el intestino delgado e invade los ganglios lin- del Mar y Los Olivos (Lima, Perú). (Uribe, 2006).
fáticos mesentéricos, provocando una infección locali-
zada y evade las defensas intracelulares de las células MATERIALES Y MÉTODOS
intestinales sin ser destruida, y comienza a dividirse den-
tro de la célula. Luego pasa a la sangre y produce una La identificación de las bacterias presentes en los hue-
infección sistémica, multiplicándose dentro de macró- vos frescos se realizó en el Laboratorio de Microbiolo-
fagos, y localizándose en el hígado, bazo, médula ósea, gía y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológi-
entre otros. Asimismo, se elimina por las heces, y se cas de la Universidad Ricardo Palma, y constó de las
multiplica en el ambiente, donde es muy resistente. siguientes etapas:
(Mancera, et.al. 2005). Recolección y almacenamiento de muestras
La salmonelosis no tífica (gastroenteritis o enterocoli- El número total de huevos analizados procedentes de
tis) produce diarrea, cefalalgia, dolor abdominal, fiebre los mercados del distrito de Magdalena del Mar fue de
moderada, escalofríos, náuseas, vómitos y deshidrata- 18, y del distrito de Los Olivos fue de 12 huevos.
ción. La gravedad de los síntomas varía considerable- Los huevos fueron mantenidos en la misma bolsa en la
mente, siendo mayor en niños y ancianos. que fueron proporcionados, a temperatura ambiente,
2
Figura 1 Contaminación de huevo por Salmonella
2 Fuente:
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dentro de una caja sellada.
Enriquecimiento en medio líquido selectivo
Se desinfectaron las cáscaras de los huevos con alcohol
etílico y se procedió a abrirlos para colocar su contenido
dentro de frascos que contenían 50mL de Caldo de enri-
quecimiento Selenito-Cistina. Se incubó durante 24
horas a 37°C.
Aislamiento sobre medio sólido selectivo y diferen-
cial
El contenido del caldo de enriquecimiento Selenito-
Cistina se sembró en placas con agar SS, y se incubó por
24 horas a 37°C. Luego se procedió a observar las colo-
nias (rosadas y negras), y a sembrarlas en tubos con
Agar Tripticasa Soya (ATS) para tener las bacterias en
cepas. Se realizó dos cepas para cada colonia. (Foto 1)
Evaluación de la presencia de Salmonella spp. en huevos frescos de gallina
Foto 1. Desarrollo bacteriano en
agar SS (Salmonella – Shigella)
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Pruebas bioquímicas RESULTADOS
Se realizó una batería de cuatro pruebas bioquímicas
para cada cepa. Las pruebas bioquímicas se realizaron De las 30 muestras de huevo fresco analizadas, el
en: Agar TSI (Tres Azúcares Hierro), LIA (Agar Lisina 43.33% (Gráfica 1) presentó crecimiento bacteriano per-
Hierro), Medio SIM y Agar Citrato. teneciente a la familia Enterobacteriaceae, siendo
infectado 7.69% por S. arizonae, 46.15 por Proteus sp,
Se sembraron las cepas en cada prueba bioquímica y se 34.62% por Enterobacter sp. y Citrobacter sp. 11.54%.
incubo a 37°C durante 24 horas. En el caso del SIM, se
incubó a temperatura ambiente. Pasado el tiempo se ana- Cabe resaltar que el total de muestras contaminadas pro-
lizaron las pruebas. vinieron de mercados de Magdalena del Mar, represen-
tando el 72.22% de los huevos colectados en este distri-
Confirmación de bacterias en BPLS to (Gráfica 2). Los huevos frescos provenientes de Los
Se sembró cada cepa en placas con BPLS, incubándose Olivos no presentaron crecimiento bacteriano.
durante 24 horas a 37°C. Se procedió a realizar la obser-
vación de las colonias que fueron de color rosado o roji- DISCUSIÓN
zo con un halo de color rojo. (Foto 2) Los resultados obtenidos en la presente investigación
difieren de lo relatado por Leyva, et al (1995), quienes
no obtuvieron crecimiento alguno en el contenido del
huevo, de un total de 180 muestras. Sin embargo encon-
traron 0.6% de Salmonella al analizar la cáscara de hue-
vo. En lo que se refiere a la determinación de enterobac-
terias totales, sólo obtuvieron en una muestra (0.3%)
desarrollo bacteriano, siendo ésta de la especie Escheri-
cha coli. En este estudio hubo poca presencia de E. coli,
pero predominaron dos géneros de enterobacterias, Pro-
teus y Enterobacter.
Lévano, et al (2001), evaluaron 680 huevos de tres dis-
tritos de Lima, encontrando que sí hubo presencia de
Salmonella en el interior del huevo, siendo ésta un
1.10% del total. En nuestro caso, obtuvimos un solo
huevo contaminado con Salmonella arizonae de un
total de 30 muestras, lo cual representó el 3.33%. Léva-
no, et al (2001) no menciona la presencia de otra entero-
bacteria. Ellos usaron el medio XLDT 4 para aumentar
la selectividad del medio.
Foto 2. Desarrollo bacteriano en
agar BPLS para enterobacterias
Gráfico 1: Porcentaje de bacterias aisladas
de huevos frescos.
Gráfico 2: Porcentaje de huevos contaminados y
no contaminados, colectados de Magdalena del Mar
CONCLUSIONES GUARD-PETTER, J. 2001. The chicken, the egg and
Salmonella enteritidis. Environmental Microbio-
De las 30 muestras de huevo fresco analizadas, el logy, 3(7):421-430.
3.33% fue positivo para Salmonella. Identificándose a LÉVANO, G; López, C. 2001. Evaluación de la pre-
Salmonella arizonae, puede sobrevivir por meses en el sencia de Salmonella en Huevos Frescos, utilizan-
suelo, alimento o agua. Es un problema para la salud do los medio Xilosa – Lisina – Tergitol (XLT 4).
humana ya que causa enterocolitis en animales y el hom- Ciencia e Investigación. Vol. IV (1). Pag. 50 – 56.
bre. LEYVA, V.; Valdés, E.; Cisneros, E.; Pérez, O. 1996.
Entre las otras enterobacterias aisladas, se encuentran Determinación de salmonella y enterobacterias tota-
los géneros: Citrobacter, Enterobacter y Proteus. les en huevos frescos de gallina. Rev. Cubana de Ali-
mentación y Nutrición. Vol. 10. Pag. 1-4.
LITERATURA CITADA MANCERA, A.; Vázquez, J.; De Lourdes, M. 2005.
Identificación de Salmonella enteritidis en huevo
AGURTO, T. 2009. Enterobacterea ceae: Bioquímica para consumo en la ciudad de México. Técnica
Bacteriana. Editorial Imprenta de la Universidad Pecuaria en México, Vol. 43, N°002. Pag. 229-237.
Peruana Unión. URIBE, C. y Suárez, M. 2006. Salmonelosis no tifoi-
GANTOIS, I.; Ducatelle, R.; Pasmans, F.; Haese- dea y su transmisión a través de alimentos de origen
brouck, F.; Gast, R.; Humphrey, T.; Van Immerseel, aviar. Colombia Médica, Vol. 37, N°2. Pag. 151 –
F. 2009. Mecanisms of egg contamination by Salmone- 158.
lla enteritidis. FEMS Microbiol Rev, 33:718-738. AGURTO, T. 2009. Enterobacterea Ceal: Bioquímica
GRADOS, O. 1974. Presencia de Salmonella enteriti- Bacteriana. Editorial imprenta de la Universidad
dis, serotipo agona, en el Perú. Boletín de la Oficina Unión.
Sanitaria Paramericana, pp 405-409.
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Pruebas bioquímicas RESULTADOS
Se realizó una batería de cuatro pruebas bioquímicas
para cada cepa. Las pruebas bioquímicas se realizaron De las 30 muestras de huevo fresco analizadas, el
en: Agar TSI (Tres Azúcares Hierro), LIA (Agar Lisina 43.33% (Gráfica 1) presentó crecimiento bacteriano per-
Hierro), Medio SIM y Agar Citrato. teneciente a la familia Enterobacteriaceae, siendo
infectado 7.69% por S. arizonae, 46.15 por Proteus sp,
Se sembraron las cepas en cada prueba bioquímica y se 34.62% por Enterobacter sp. y Citrobacter sp. 11.54%.
incubo a 37°C durante 24 horas. En el caso del SIM, se
incubó a temperatura ambiente. Pasado el tiempo se ana- Cabe resaltar que el total de muestras contaminadas pro-
lizaron las pruebas. vinieron de mercados de Magdalena del Mar, represen-
tando el 72.22% de los huevos colectados en este distri-
Confirmación de bacterias en BPLS to (Gráfica 2). Los huevos frescos provenientes de Los
Se sembró cada cepa en placas con BPLS, incubándose Olivos no presentaron crecimiento bacteriano.
durante 24 horas a 37°C. Se procedió a realizar la obser-
vación de las colonias que fueron de color rosado o roji- DISCUSIÓN
zo con un halo de color rojo. (Foto 2) Los resultados obtenidos en la presente investigación
difieren de lo relatado por Leyva, et al (1995), quienes
no obtuvieron crecimiento alguno en el contenido del
huevo, de un total de 180 muestras. Sin embargo encon-
traron 0.6% de Salmonella al analizar la cáscara de hue-
vo. En lo que se refiere a la determinación de enterobac-
terias totales, sólo obtuvieron en una muestra (0.3%)
desarrollo bacteriano, siendo ésta de la especie Escheri-
cha coli. En este estudio hubo poca presencia de E. coli,
pero predominaron dos géneros de enterobacterias, Pro-
teus y Enterobacter.
Lévano, et al (2001), evaluaron 680 huevos de tres dis-
tritos de Lima, encontrando que sí hubo presencia de
Salmonella en el interior del huevo, siendo ésta un
1.10% del total. En nuestro caso, obtuvimos un solo
huevo contaminado con Salmonella arizonae de un
total de 30 muestras, lo cual representó el 3.33%. Léva-
no, et al (2001) no menciona la presencia de otra entero-
bacteria. Ellos usaron el medio XLDT 4 para aumentar
la selectividad del medio.
Foto 2. Desarrollo bacteriano en
agar BPLS para enterobacterias
Gráfico 1: Porcentaje de bacterias aisladas
de huevos frescos.
Gráfico 2: Porcentaje de huevos contaminados y
no contaminados, colectados de Magdalena del Mar
CONCLUSIONES GUARD-PETTER, J. 2001. The chicken, the egg and
Salmonella enteritidis. Environmental Microbio-
De las 30 muestras de huevo fresco analizadas, el logy, 3(7):421-430.
3.33% fue positivo para Salmonella. Identificándose a LÉVANO, G; López, C. 2001. Evaluación de la pre-
Salmonella arizonae, puede sobrevivir por meses en el sencia de Salmonella en Huevos Frescos, utilizan-
suelo, alimento o agua. Es un problema para la salud do los medio Xilosa – Lisina – Tergitol (XLT 4).
humana ya que causa enterocolitis en animales y el hom- Ciencia e Investigación. Vol. IV (1). Pag. 50 – 56.
bre. LEYVA, V.; Valdés, E.; Cisneros, E.; Pérez, O. 1996.
Entre las otras enterobacterias aisladas, se encuentran Determinación de salmonella y enterobacterias tota-
los géneros: Citrobacter, Enterobacter y Proteus. les en huevos frescos de gallina. Rev. Cubana de Ali-
mentación y Nutrición. Vol. 10. Pag. 1-4.
LITERATURA CITADA MANCERA, A.; Vázquez, J.; De Lourdes, M. 2005.
Identificación de Salmonella enteritidis en huevo
AGURTO, T. 2009. Enterobacterea ceae: Bioquímica para consumo en la ciudad de México. Técnica
Bacteriana. Editorial Imprenta de la Universidad Pecuaria en México, Vol. 43, N°002. Pag. 229-237.
Peruana Unión. URIBE, C. y Suárez, M. 2006. Salmonelosis no tifoi-
GANTOIS, I.; Ducatelle, R.; Pasmans, F.; Haese- dea y su transmisión a través de alimentos de origen
brouck, F.; Gast, R.; Humphrey, T.; Van Immerseel, aviar. Colombia Médica, Vol. 37, N°2. Pag. 151 –
F. 2009. Mecanisms of egg contamination by Salmone- 158.
lla enteritidis. FEMS Microbiol Rev, 33:718-738. AGURTO, T. 2009. Enterobacterea Ceal: Bioquímica
GRADOS, O. 1974. Presencia de Salmonella enteriti- Bacteriana. Editorial imprenta de la Universidad
dis, serotipo agona, en el Perú. Boletín de la Oficina Unión.
Sanitaria Paramericana, pp 405-409.
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