Biotempo 2008, Volumen 8,
54
Tomás Agurto Sáenz
BIOPRESERVANTE DE LOS ALIMENTOS
buena conservación de los mismos y defenderlo en
, etc. que tiene laStreptococcus
Un ejemplo claro son los géneros
está bien caracterizada. Actualmente las cepas
asegurar la calidad y estabilidad de los productos.
de fermentos industriales con la capacidad de
Normalmente las bacterias que constituyen estos
fermentos son especies determinadas y su actividad
comercializadas han sido aisladas a partir de la leche
o productos lácteos derivados y muy en particular de
los cultivos iniciadores artesanales.
Lactobacillus,
Lactococcus,
capacidad de transformar el alimento, permitir una
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:
1
Juan Carlos Ramos Gorbeña1
1Laboratorio de Microbiología. Facultad de Ciencias biológicas. Universidad Ricardo Palma.
jramos@mail.urp.edu.pe, tagurto@mail.urp.edu.pe
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RESUMEN
Bacterias ácido lácticas; Ácido láctico; Bacteriocinas; Fermentación; Glucolisis
en la industria de los alimentos para prolongar el tiempo de durabilidad del mismo, así como también preservando
Las bacterias lácticas son un grupo representativo de microorganismos que tienen la capacidad de realizar
transformaciones alimenticias relacionadas con las fermentaciones, además de ser capaces de sintetizar una
serie de metabolitos importantes como ácido láctico y péptido de cadena corta con actividad antimicrobiana
denominadas bacteriocinas, utilizadas en beneficio del hombre. Las BAL están siendo ampliamente utilizadas
y transformando las características organolépticas y calidad microbiológica del producto alimenticio debido a su
acción antagónica frente a los microorganismos deterioradores de los alimentos.
Palabras claves:
SUMMARY
industria alimentaria, se ha llevado a la producción
Ya con el desarrollo de la industria, en particular la
responsables de las transformaciones alimenticias
alimentos. Tal vez el descubrimiento de su acción
Desde hace muchos años el hombre utiliza las
The lactic bacteria are a representative group of microorganisms that have the capacity to realize nutritional
transformations related to the fermentations, besides being able to synthesize a series of important metabolites
like lactic acid and peptide of short chain with antimicrobial activity denominated bacteriocinas, used to the
benefit of the man. The BAL are widely being used in the industry of foods to prolong the time of durability of
the same, as well as preserving and transforming the organoleptic characteristics and microbiological quality of
the nutritional product due to their antagonistic action in front of the deterioradores microorganisms of foods.
Key words: Lactic bacteria acid; Lactic acid; Bacteriocin; Fermentation; Glycolisis
INTRODUCCIÓN
bacterias lácticas para la conservación de sus
sobre la leche fue probablemente accidental pero su
utilización se hace permanente en la actualidad en
forma de cultivos iniciadores o cepas.
Las bacterias lácticas y otros microorganismos
fueron desconocidos y el éxito de estas operaciones
alimentarias estaba sometido a errores y aciertos.
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Biotempo 2008, Volumen 8,
necesario para las comunidades locales, la producción
surgió en la producción de alimentos, se hacía
ciudades. Por consiguiente un dramático cambio
el papel de los microorganismos en los procesos
La pasteurización desarrollada en 1861 y al principio,
elaboración del pan. Si bien las fermentaciones fueron
Egipcios y Sumarios. Los Egipcios también
animales fueron domesticados (Fox, 1993). Después
años en la fértil Cresent entre los ríos Tigres y
fabricar queso fue desarrollado hace más de 8000
alimentos se encuentran mantenidos en un aceptable
de una tecnología preservativa que asegure que
HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN
particular contra el deterioro de otros
microorganismos.
El procesamiento moderno de los alimentos depende
nivel de calidad, desde la fecha de producción hasta
su posterior consumo.
Una de estas antiguas tecnologías es la fermentación,
un proceso que depende solo de la actividad biológica
de los microorganismos para producir una línea
diversa de metabolitos que puedan suprimir el
crecimiento y supervivencia de la microflora
indeseable en los productos alimenticios.
La fermentación como una de las técnicas de
preservación de los alimentos ha dejado huella desde
hace miles de años. Considerando que el arte de
Eufrates en Iraq, en el tiempo en que plantas y
la fermentación alcohólica se involucro en la
elaboración de cerveza y vino aunque el desarrollo
fue durante el periodo 2000 a 4000 aC con los
desarrollaron la fermentación de la masa en la
explotadas como un método para la preservación de
los alimentos y bebidas hace miles de años, estos
tuvieron reconocimiento recientemente como los
responsables de los procesos fermentativos.
fermentativos fue reconocida. Coincidentemente esto
fue durante la revolución industrial y el resultado de
la concentración de las poblaciones en las grandes
a gran escala de alimentos. La necesidad de
expandirse a mercados más distantes demandaba la
imperiosa necesidad de contar con una gran cantidad
de productos alimenticios de calidad y duraderos. Esta
ventaja transformó el desarrollo de los procesos
fermentativos a gran escala para la producción
comercial de alimentos fermentados y bebidas
alcohólicas con el más variado uso de
microorganismos incluyendo levaduras para la
producción de vino, cerveza y alcohol, y las bacterias
lácticas (LAB) para una variedad de fermentaciones
de lácteos, carnes, pescados y vegetales.
En cada caso, la materia prima para los alimentos y
bebidas proveía los sustratos para la formación de
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fermentativos (Vuyst y Vandamme, 1994; Caplice y
productos ejerce un efecto sobre la calidad de los
productos alimenticios. Además un número de
limitando completamente el crecimiento de los
Tales productos tienen un efecto preservante
PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS
proteínicas que puedan inhibir o reducir la flora
del cultivo, la calidad del producto y su consistencia
una línea de metabolitos microbianos que contribuían
a extender el tiempo de vida y la calidad del producto.
La producción moderna a gran escala de alimentos
y bebidas fermentadas depende casi enteramente del
uso de cepas iniciadoras definidas que reemplazan a
las tradicionales cepas mixtas indefinidas utilizadas
en la elaboración de estos productos.
Este cambio de cepas pretende que el desempeño
y su estandarización tienen que ser los mejores.
El nexo entre la fermentación y la preservación es la
biopreservación, que se refiere a extender el tiempo
de vida útil y mejorar la seguridad de los alimentos
utilizando microorganismos y/o sus metabolitos. En
este caso es sabido que los microorganismos
iniciadores pueden producir una amplia línea de
componentes antimicrobianos o sustancias
bacteriana indeseable en los productos alimenticios.
Las bacterias lácticas tienen roles importantísimos
en la producción de alimentos fermentados y algunas
de estas bacterias muestran la capacidad de inhibir
el crecimiento y desarrollo de una amplia variedad
de microorganismos indeseables en los alimentos.
Las fermentaciones alimentarias han sido practicadas
desde hace miles de años con resultados de tener
una amplia variedad de alimentos fermentados
derivados de la leche, carne, pescado y vegetales.
En cada caso, los procesos fermentativos involucran
la oxidación de los carbohidratos para generar un
grupo de productos los cuales son generalmente
ácidos orgánicos, alcohol y CO2 (Ray y Daeschel,
1992).
microorganismos patógenos y deterioradores de los
alimentos produciendo componentes que resaltan el
sabor como es el caso del diacetilo y acetaldehídos,
así como también componentes que tiene
implicaciones positivas para la salud como es el caso
de las vitaminas, antioxidantes y péptidos bioactivos
(bacteriocinas). (Cuadro 1).
La acción preservante de las cepas iniciadoras en
los sistemas de alimentos y bebidas es atribuida a la
acción combinada de una línea de metabolitos
antimicrobianos producidos durante los procesos
Fitzgerald, 1999).
Estos incluyen algunos ácidos orgánicos como por
ejemplo el ácido láctico, acético, propiónico y ácidos
Biotempo 2008, Volumen 8,
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las que se encuentran en el intestino de los animales.
Las bacterias lácticas son generalmente
y acetato (heterofermentativos).
(homofermentativos) y en otras ocasiones pueden
ácido láctico es el único producto final que producen
ATP de la fermentación láctica de los glúcidos, el
Lactobacillus reuteri
. 1989, Talarico y Dobrogosz,
Entonces algún microorganismo puede producir un
Mortvedt, 1991; Caplice y Fitzgerald, 1999).
Es por eso que tienen una amplia acción inhibiendo
membrana celular, inhibiendo el transporte activo,
Los ácidos ejercen su efecto antimicrobiano en
y deterioradores de los alimentos.
condiciones necesarias para su desarrollo. Algunas
bacterioprofiláctico y bacterioterapéutico (Bibel,
denominándola «Milchsauerbacillus», y Weigmamn
microorganismo. Posteriormente, Lister, en 1873 aisló
molécula de ATP.
de ATP por cada molécula de glucosa, mientras que
En 1920, Orla – Jensen, clasifico las bacterias lácticas
en dos grupos según sus características bioquímicas:
Las homofermentativas y las heterofermentativas.
Las bacterias heterofermentativas no tienen
fructuosa-difosfato-aldolasa y por lo tanto, degradan
los glúcidos por la vía denominada pentosas fosfatos
o hexosas fosfatos.
La vía homofermentativa sintetizan dos moléculas
por la vía heterofermentativa solo se sintetiza una
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
LÁCTICAS
Las interacciones establecidas entre las bacterias
lácticas y los alimentos llamaron la atención de los
científicos como de Louis Pasteur quien en 1857
demostró que los procesos fermentativos iban
acompañados invariablemente del desarrollo de
microorganismos y que cada tipo de fermentación
estaba asociado a un tipo específico de
el primer cultivo puro de un microorganismos al cual
denomino Bacterium lactis. En 1884, Hueppe
describió por primera vez la microflora responsable
de la acidificación y coagulación de la leche
en 1899 propuso el término «Bacterium acidilactici»
para estos microorganismos.
A principios del siglo XX el empleo de lactobacilos
en la alimentación humana cobro un enorme interés,
a raíz de la propuesta realizadas por Elie Metchnikoff
del Instituto Louis Pasteur de Paris de promover su
utilización en la dieta como un agente
1988).
El habitad natural de las bacterias lácticas son los
vegetales, que por un proceso de adaptación han ido
colonizando otros sustratos que reúnen las
bacterias lácticas bien en asociación con los vegetales
y desarrollan a expensas de los nutrientes liberados
tras la muerte y descomposición de los tejidos
vegetales, también se encuentran en los encurtidos,
la col ácida, el pienso, los productos de panadería, la
cerveza, el vino y los zumos de frutas. Otro nicho
ecológico es la leche a la que llegan a través del
cuerpo de la vaca, el estiércol y los vegetales, por
eso que se encuentran íntimamente relacionados con
diversos productos lácteos fermentados. Otro grupo
de bacterias lácticas se encuentra formando parte
de la flora bacteriana normal del cuerpo del animal y
también en el tracto gastrointestinal y mucosas, por
lo que se encuentra asociado a la carne y productos
producidos como producto final que proporciona una
acidificación medioambiental desfavorable para el
crecimiento de algunos microorganismos patógenos
interferencia con el mantenimiento del potencial de
reduciendo el pH intracelular e inhibiendo una
variedad de funciones metabólicas (Doores, 1993).
tanto a bacterias grampositivas como gramnegativas,
así como también levaduras y mohos (Blom y
Obviamente cada componente antimicrobiano
producido durante la fermentación proporciona un
obstáculo adicional a los microorganismos patógenos
o microorganismos deterioradores de los alimentos
que puedan sobrevivir o proliferar en los alimentos y
bebidas, desde de la fecha de producción hasta su
consumo.
número de sustancias inhibitorias, estos potenciales
antimicrobianos están determinados por la acción
colectiva de estos productos metabólicos sobre las
bacterias indeseables. Otros metabolitos secundarios
producidos por LAB que presentan actividad
antagonista incluyen al compuesto Reuterin (Axelsson
et al., 1989; Chum et al
1989) y el descubrimiento del antibiótico
Reuterocyclin (Ganzle et al., 2000; Holtzel et al.,
2000) ambos compuestos producidos por cepas de
, tienen un amplio expectro de
actividad inhibitoria sobre hongos, protozoo y una línea
extensa de bacterias grampositivas y gramnegativas.
LAS BACTERIAS LÁCTICAS
GENERALIDADES
Las bacterias de las fermentaciones alimentarias son
grampositivas, presentan forma de cocos y/o
bastoncitos, son catalasa negativas (-), sintetizan su
producir etanol, CO2
aerotolerantes, existiendo anaerobias estrictas como
Incluso en presencia de oxígeno no son capaces de
llevar a cabo las fosforilaciones oxidativas, lo que
está muy relacionado con su incapacidad para
sintetizar citocromos y enzimas del grupo hemo. Sin
embargo, gracias a las flavoproteínas, oxidasas o
peroxidasas, pueden realizar limitadas oxidaciones no
fosforilantes.
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et al., 1985), han permitido (Kandler y Weiss 1986b)
genoma y la hibridación ADN-ADN (Sriranganathan
Los resultados de la taxonomía molecular, la
3. Betabacterium: heterofermentativo, ya sea
2. Streptobacterium: homofermentativos y mesófilos
1. Thermobacterium: homofermentativos y termófilos
al 53% (Kandler y Weiss, 1986ª).
de su ADN, el porcentaje (%) de su GC varia del 32
se
máximo de 27 g/litro.
se caracterizan por ser células
(Kandler y Weiss, 1986)
Aerococcus
Streptococcus
facultativas, catalasa negativa y productoras de ácido
de forma cocoide o bacilar, no esporuladas, anaerobias
, las bacterias grampositivas,
Bergey’s Manual of Sistematic
cárnicos. Finalmente algunas otras bacterias lácticas
han sido aisladas a partir del pescado, del estiércol y
aguas residuales.
En la edición de
Bacteriology» (1986)
láctico tras la fermentación de la glucosa se
clasificaron en los géneros:
•Lactobacillus
•Erysipelotrhrix
•
•Pediococcus
•Leuconostoc
•
•Gemella.
GÉNERO LACTOBACILLUS
El género Lactobacillus
incluían 45 especies dividida en tres grupos
dependiendo de la presencia o ausencia de la fructosa
1,6-difosfato aldolasa y fosfocetolasa, enzimas claves
del proceso homofermentativos y heterofermentativo
de los carbohidratos respectivamente.
Los Lactobacillus
en forma de bastoncillos agrupadas en cadena,
presentan una exigencia de nutrientes en los factores
de crecimiento, una acidificación de la leche más lenta
que en el caso de los estreptococos pero
generalmente más intensa gracias a una mejor
resistencia a los pHs ácidos (hasta pH 3.5) y a una
producción más elevada de ácido láctico con un
Las especies del género Lactobacillus
caracterizan por la heterogeneidad de la composición
Este género clasificado originalmente por Orla –
Jensen en 1919 en tres grupos:
mesófilo o termófilo
determinación del tipo de PTG (peptidoglicano), las
propiedades de ciertas enzimas como la LDH (lactato
deshidrogenasa), la determinación del isómero del
ácido láctico (Botazzi, 1988), el crecimiento del
dividir a los Lactobacillus en tres grupos que cubre,
bajo nuevas definiciones, los grupos de Orla – Jensen
(Cuadro 2).
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pentosas, ácido láctico y acético (Kandler y Weiss,
en una relación 1:1:1; la de las
, se incluyen a los del grupo
heterofermentativos
Se caracterizan
y el grupo de
Sus células son cortas, a menudo ordenadas en
Weiss, 1986b).
, formado por el grupo
homofermentativos
27 g/litro (Kandler y Weiss, 1986b).
por adaptación al
es considerada como una
es por el contrario
bulgaricus, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb.
en más del 80% (Weiss et al., 1983).
poseen una homología de su ADNLb. delbrueckii . Las subespecies de y
gluconato (Kandler y Weiss, 1986b).
homofermentativos1. Grupo I: Lactobacillus
obligatorios, que incluyen a las especies del grupo
Thermobacterium y otras especies nuevas descritas.
Son incapaces de fermentar las pentosas y el
Sus células son alargadas, rectas y a menudo en
empalizada (Botazzi, 1988). Presenta dos conjuntos
de especies centrados principalmente en Lb.
delbrueckii Lb. acidophilus
Lb. delbrueckii
subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii subsp.
delbrueckii subsp. leichmanii. Estas bacterias
producen hasta 18 g/litro de ácido láctico D (-).
Las especies de Lb. acidophilus
muy heterogéneo, está formado por tres subgrupos
caracterizados cada uno de ellos por las siguientes
especies. Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb.
gasseri. Lb. helveticus
derivada de Lb. acidophilus
lactosuero ácido, se caracteriza por ser el productor
más grande de ácido láctico DL entre los
Lactobacillus
2. Grupo II: Lactobacillus
facultativos
Streptobacterium y especies nuevas. La fermentación
de las hexosas es homofermentativa, la de las
pentosas y el gluconato es heterofermentativa con
producción de ácido láctico y acético (Kandler y
filamentos (Botazzi, 1988). Grupo muy heterogéneo
formado por tres conjuntos de especies centradas
en Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. sake
– Lb. curvatus – Lb. bavaricus.
por producir poco ácido láctico entre 3 a 13 g/litro de
la forma L (+) o DL según la especie. Lb. plantarum
es una especie gigante formada por cepas de
homología variable con la cepa tipo.
El conjunto de Lb. casei contiene tres genotipos: la
cepa tipo, un grupo de tres sub-especies Lb. casei
subsp. casei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum
y Lb. casei subsp. tolerans y el tercer grupo
constituido por Lb. casei subsp. rhamnosus.
3. Grupo III: Lactobacillus
obligatorios
Betabacterium. Como producto de la fermentación
de las hexosas se obtiene ácido láctico, acético, (o
etanol) y CO2
1986b).
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Streptococcus
Farrow, 1981; Kilpper – Balz y Schleifer, 1981;
estudios de hibridación ADN:ARNr (Garvier y
Refiriéndonos a la secuenciación de ARNr 16s y ha
edición del «Bergey’s Manual of Determinative
(ADN:ADN – ADN:ARN) y su secuenciación han
nitrogenadas adenina y guanina del ADN (mol%GC),
(Evans, 1986) era monoAerococcus
(Garvier,
(Hardie, 1986; Mundt, 1986)Streptococcus
buchneri y Lb. reuteri; Lb. fermentum; Lb. brevis;
es débil, 5 g/litro, y el ácido láctico producido es de la
anteriormentepiscícola, Lb. divergens y Lb. carnis,
(Walbanks et.al, 1990). Vagococcus salmoninarum
Vagococcus fluvialesVagococcus
junto a otras especies deStreptococcus equinus Streptococcus bovis
o del grupo D de Lancefield (Jone, 1987)
Streptococcus
se encuentra formado por
(Williams et. Al, 1990). de reciente identificación
(anteriormente
Lactococcus hordniae
Lb. hordniae
Lactococcus lactis subespecie hordniae
. Además estánLactococcus cremoris
Lactococcus lactis subespecie cremoris
S. lactis subespecie
(incluye a las especies
lácticos o del grupo NStreptococcusalberga a los (Schleifer et.al, 1985)
Streptococcus thermophilus
la especie útil en la industria deStreptococcus
Streptococcus
edición de «Bergey’s Manual» (1986) en los grupos
incluidos en la últimaStreptococcus comprendeStreptococcus sensu estrictosgénero
Enterococcus
Streptococcus sensu estrictos•
•
•Lactococcus
El
a la mayoría de
piógenos, orales y «otros» estreptococos, así como a
las diversas especies de identificación reciente y
quedan excluidos del género los
anaeróbicos (Schleifer y Kilpper – Balz, 1987). De
los
los alimentos es que
junto a Lactobacillus delbrueckii subespecie
bulgaricus, se utilizan para la elaboración del yogurt
y algunas variedades de queso.
El género Lactococcus
de Lancefield (Jones, 1978), representada por
Lactococcus lactis subespecie lactis, ahora
Lactococcus lactis
anteriormente denominadas
lactis, S. lactis subespecie diacetylactis y Lb.
Xilosus) y
ahora
presentes
(anteriormente ) ahora denominada
; a Lactococcus
raffinolactis S. raffinolactis),
Lactococcus garviae, Lactococcus plantarum y
Lactococcus piscium
El género Enterococcus
los anteriormente denominados
fecalis
con excepción de y
reciente identificación.
Cabe señalar que los Streptococcus del grupo N de
Lancefield, incluidas previamente en el género
Lactococcus, has pasado a formar parte del género
con la especie
como cepa tipo (Collins et. al 1989ª). Posteriormente
algunos lactobacilos atípicos aislados del salmón se
han identificado como
Respecto al género Lactobacillus, las especies Lb.
clasificadas en el grupo III, han pasado a constituir
el género Carnobacterium, que actualmente
comprende también las nuevas especies
Carnobacterium gallinarum, C. mobile, C.
Sus células son cortas, rectas y separadas (Botazzi,
1988). Incluyen especies muy diversas que poseen,
a pesar de tener a veces un % de GC muy cercano,
poca homología entre ellas, su producción de ácido
forma DL.
Las especies más destacables son Lb. sóme, Lb.
Lb. bifermentans, capaz de producir hidrógeno
gracias a una formiato hidrogeno liasa.
GÉNERO ERYSIPELOTHRIX
El género Erysipelothrix (Jones, 1986) era mono
especifico.
GÉNERO ESTREPTOCOCCUS
El género
engloba a un total de 30 especies distribuidas en 6
grupos: estreptococos piógenos, estreptococos orales,
estreptococos anaeróbicos, estreptococos lácticos,
otros estreptococos y enterococos.
GÉNERO PEDIOCOCCUS y LEUCONOSTOC
El género Pediococcus y Leuconostoc
1986) comprendías un total de 8 y 4 especies
respectivamente.
GÉNERO AEROCOCCUS
El género
específico.
GÉNERO GEMELLA
El género Gemella ( Reyn, 1986) era mono
especifico.
Pero con los últimos avances en el desarrollo y la
utilización de técnicas bioquímicas y moleculares
como la determinación de la composición de las bases
la hibridación química de los ácidos nucleicos
producido cambios en la taxonomía de las bacterias
lácticas, la mayoría de los cuales aparecen en la 9na
Bacteriology» (Holt et al.,1994).
Schleifer et.al, 1985) el género se ha
dividido en tres grupos filogenéticamente distintos:
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Biotempo 2008, Volumen 8,
del grupo I) oxidan la
Tetragenococcus
Vagococcus
Streptococcus
consideran que el grupo de las bacterias lácticas
(Martínez –pseudomesenteroides y Lc. fallax
Lc. amelobiosum, Lc. citreum, Lc.
paramesenteroide y Lc. oenos
Lc. mesenteroides, Lc. lactis, Lc.
del «Bergey’s Manual of Systematic bacteriology»
esta constituido
inopinatus y P. parvulus.
P. dammnosus, P. dextranicus, P.
, P. acidilactici
queda finalmente constituido
T. halophilusTetragenococcus
ha pasadoP. halophilus
Aerococcus se ha transferido al género
género
maltaromicus (antiguamente C. maltaromicus
Walbanks et al., 1990), Collins et al., 1991 sugiere el
(Collins et al.,1987ª;funditum, C. alterfunditum
nombre Lb.
) como sinónimo de C. piscícola.
En relación al Pediococcus, la especies P.
urinaeequi
(A. urinaeequi) y la especie
a constituir el nuevo género denominado
( ), de este modo el
género Pediococcus
por los siguientes géneros: P.
pentosaceus,
Finalmente, el género Leuconostoc
por 4 especies que se incluyen en la ultima edición
(1986) ( ) y por 6 especies de
reciente identificación: Lc. gelidum, Lc. carnosus,
Murcia et al., 1991ª; Pot et al., 1994b).
Considerando como características finales de las
bacterias lácticas su carácter Grampositivo, no
esporulados, microaerofilos o anaerobios facultativos,
catalasa y oxidasa negativos y su capacidad de
producir ácido láctico como producto final y
mayoritario derivado de la fermentación de los
azúcares y su estrecha relación con los alimentos se
está constituido por los siguientes géneros:
•Lactobacillus
•Carnobacterium
•
•Lactococcus
•
•Enterococcus
•Leuconostoc
•Pediococcus
•
Respecto al metabolismo de los carbohidratos las
bacterias lácticas se agrupan en tres categorías
(Axelsson, 1993) que son:
•Homofermentativas obligadas
•Heterofermentativas obligadas
•Heterofermentativas facultativas
Las bacterias lácticas homofermentativas
obligadas (Lactobacillus
glucosa y otras hexosas hasta acido láctico a través
de vía fermentativa Embden-Meyerhof-Parnas,
mediante la participación de la enzima denominada
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microbiano. (Crueger y Crueger, 1984).
cortado de la leche. No fue sino hasta mediados del
El ácido láctico fue descubierto en 1780 por Scheele
EL ÁCIDO LÁCTICO
otros metabolitos (Kandler, 1983).
sistema de permeasa dependiente del ATP o del
y ácido acético (Kandler, 1983).
mayoría de estos microorganismos son capaces de
Pediococcus y Tetragenococcus
Vagococcus, Streptococcus, Enterococcus,
del
III) degradan la glucosa y otras hexosas hasta ácido
del grupo
fructosa 1,6-difosfato aldolasa. Estas bacterias
carecen de las enzimas glucosa 6-fosfato
deshidrogenada y 6-fosfogluconato deshidrogenasa
debido a ello no son capaces de fermentar las pentosas
ni el gluconato (Cuadro 3).
Las bacterias lácticas heterofermentativas
obligadas (Leuconostoc y Lactobacillus
láctico, dióxido de carbono, ácido acético o etanol y
las pentosas hasta ácido láctico y ácido acético, a
través de la ruta metabólica de las pentosas fosfato
con la participación de la enzima fosfocetolasa. Estas
bacterias lácticas carecen de la enzima fructosa 1,6-
difosfato aldolasa.
El resto de las bacterias lácticas (Lactobacillus
grupo II, Carnobacterium, Lactococcus,
) fermentan las
hexosas casi exclusivamente hasta ácido láctico por
la vía Embden –Meyerhoff – Parnas (igual que las
bacterias lácticas homofermentativas obligadas), pero
algunos microorganismos a pesar de no presentar la
enzima fosfocetolasa, en condiciones limitantes de
carbohidratos y anaerobiosis producen además ácido
fórmico, ácido acético y etanol (Cogan et al., 1989).
En lo que respecta la utilización de las pentosas, la
fermentarla por la acción de la fosfocetolasa inducible,
produciendo cantidades equivalentes de ácido láctico
De otro lado las bacterias lácticas también pueden
utilizar a los disacáridos como la lactosa y sacarosa.
Estos disacáridos ingresan a la célula mediante un
sistema fosfotransferasa dependiente del
fosfoenolpiruvato (Sistema PEP – PTS) y son
desdoblados hasta sus monosacáridos
correspondiente los cuales son utilizados mediante el
proceso fermentativo para producir ácido láctico y
como causante de la acidificación y consiguiente
siglo XIX que Pauster demostró que el ácido láctico
es producido por microorganismos presentes en la
leche.
La elaboración del ácido láctico en 1880 fue la
primera producción de un ácido orgánico de origen
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en cantidades
como por ejemplo el tracto intestinal y la leche.
Todas las LAB son sacarolíticas y deficientes en
indeseables en los productos alimenticios. Asimismo
incluyen a los ácidos: cítrico, málico, láctico, acético
variedad de organismos vivos. Tales compuestos
metabólicos básicos lo cual ocurre en una gran
El ácido
, y si todo seuna pequeña cantidad de NAD
DE FERMETACIÓN
ETAPA III: PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
un enlace de alta energía. La síntesis del ATP tiene
molécula de ácido 1,3-difosfoglicérico presenta
fosforilación a nivel del sustrato, la formación del ATP
acepta dos átomos de hidrógeno y el
Recién en la segunda etapa se produce la primera
de ATP tiene lugar sin la transferencia de electrones.
isómero dihidroxiacetonafosfato. Durante esta etapa
que luego será convertida en un isómero, la fructosa-
la molécula de ATP formando a la glucosa-6-fosfato,
ETAPAS I Y II: REACCIONES PRELIMINARES
una serie de reacciones individuales catalizadas
Vía Embden-Meyerhof-Parnas
La glucólisis es una vía fermentativa denominada
también . Esta se
divide en tres etapas principales donde se produce
enzimáticamente.
Y REACCIONES REDOX
Durante la Etapa I, la glucosa se fosforiliza mediante
6-fosfato, que mediante una segunda fosforilación
es convertida a fructosa-1,6-difosfato, que es el
metabolito intermediario clave en el proceso de la
glucólisis. La enzima aldolasa cataliza la ruptura de
la fructosa-1,6-difosfato en dos moléculas de tres
carbonos denominadas gliceraldehído-3-fosfato y su
no ha ocurrido ninguna reacción redox, el consumo
reacción redox durante la conversión del
gliceraldehído-3-fosfato en ácido 1,3-difosfoglicérico,
que ocurre dos veces por cada molécula de
gliceraldehído-3-fosfato, una enzima cuya coenzima
es NAD+
NAD+ se convierte en NADH; esta transformación
es catalizada por una enzima denominada
gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa.
Simultáneamente, cada molécula de gliceraldehido-
3-fosfato es fosforilizada por adición de una molécula
de fosfato inorgánico. Esta reacción, en la que el
fosfato inorgánico se convierte en orgánico, prepara
el escenario para la conversión de la energía por
es posible porque cada uno de los fosfatos de la
lugar cuando cada molécula de ácido 1,3-
difosfoglicérico se convierte en ácido 1,3-
fosfoglicérico y cuando más tarde en la vía metabólica,
cada molécula de fosfoenolpiruvato se convierte en
piruvato.
Durante la formación de dos moléculas de ácido 1,3-
difosfoglicérico, se reducen dos moléculas de NAD+
a NADH. Sin embargo, las células contienen solo
+
convirtiera en NADH se detendría la oxidación de la
glucosa. La oxidación continua del gliceraldehído-3-
fosfato solo puede proseguir si está presente una
El ácido láctico es el resultado final del metabolismo
anaeróbico, principalmente de ciertas bacterias
denominadas bacterias lácticas (LAB).
láctico es utilizado en una amplia variedad de
productos como alimentos fermentados y bebidas.
El uso de compuestos acidificantes en la
conservación y mejora de las propiedades
organolépticas en los alimentos es extensa. Estos
ácidos genéricamente denominados ácidos orgánicos,
son intermediarios o productos finales de ciclos
y fumárico.
La incorporación de ácidos o sus sales en los
alimentos cumple diversas funciones dentro de las
cuales cabe destacar el gran poder acidificante, la
capacidad amortiguadora o reguladora del pH,
emulsificante, y sus efectos organolépticos.
El principal uso es su capacidad de acidificación y
control del pH en el producto final; un pH bajo retarda
y/o elimina el crecimiento de microorganismos
reduce la necesidad de tratamientos térmicos
drásticos durante la esterilización por ejemplo de
frutas y verduras enlatadas.
BIOQUÍMICA DEL ÁCIDO LÁCTICO
malas rutas biosintéticas. En consecuencia presentan
requerimientos nutricionales complejos que obligan
a restringirse a medios altamente ricos en nutrientes
Estas bacterias son anaeróbicas pero esencialmente
aerotolerantes. Existen dos rutas metabólicas de
degradación de carbohidratos hasta ácido láctico.
1. Ruta homofermentativa, es la que genera ácido
láctico como único producto al final de la degradación
de los carbohidratos, con un rendimiento neto de dos
moles de ácido láctico por un mol de glucosa, y es
por consiguiente, la de interés en la producción.
2. Ruta heterofermentativa, es la que genera la
producción de etanol y CO2
equimolares al ácido láctico sintetizado.
GLUCÓLISIS
La glucolisis o fermentación es una reacción de oxido-
reducción interna equilibrada en la que algunos
átomos de la fuente de energía se reduce mientras
otros se oxidan, y la energía se produce por
fosforilación del sustrato.
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LITERATURA CITADA
moléculas de ATP por cada molécula de glucosa
cuatro moléculas de ATP, dos por cada molécula de
La glucólisis consume dos moléculas de ATP durante
o lactato más
para aceptar los electronesmolécula de NAD+
liberados. Este «bloqueo» se supera en la
fermentación mediante la nueva oxidación de NADH
a NAD+, a través de reacciones que supone la
reducción del piruvato a una extensa variedad de
productos de fermentación. En el caso de las
levaduras, el piruvato se reduce a etanol y se libera
CO2. en las bacterias ácido lácticas (LAB) el piruvato
de reduce a lactato.
Durante cualquier proceso que produzca energía, la
oxidación debe acompañarse de una reducción y debe
haber un aceptor de electrones por cada electrón
cedido. En este caso, la reducción del NAD+ en un
paso enzimático de la glucólisis se equilibra con su
oxidación en el otro paso. Los productos finales
también deben estar en equilibrio redox con el sustrato
inicial, la glucosa. Es así que los productos finales
que se generan etanol más CO2
protones, estén en equilibrio atómico y electrónico
con la glucosa inicial.
las dos fosforilaciones de la glucosa y se sintetizan
ácido 1,3-difosfoglicérico convertida a piruvato, por
tanto, la ganancia neta del organismo es de dos
fermentada.
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Cuadro 1
Biopreservación por Bacterias Lácticas (LAB)
Fuente: Caplice y Fitzgerald (1999) y Cleveland et al.
54 - 64
Peces
Carnobacterium (piscicola, divergens)
Pescado
Vegetales
Lactobacillus (plantarum, casei)
Lactococcus (cremoris, lactis)
Enterococcus (mundtii, faecium)
Veg etales
Cerdo, res
LAB , varios
Pediococcus, Staphylococcus
fermentadas
Carnes
Leche
bulgaricus
Streptococcus thermophilus y Lb.
Yogurt
Leche
helveticus)
Lactobacillus ( delbruckii, bulgaricus,
Queso tipo suizo
Leche
Leuconostoc
Lactococcus (cremoris, lactis) y
Queso cheddar
trigo
Cereales, arroz,
, LAB
Saccharomyces cerevisae
Pan
lúpulo
Uva, cereales,
, LAB
Saccharomyces cerevisae
Vino - cerveza
Producto Microorganismo Substrato
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Cuadro 2
Biotempo 2008, Volumen 8,
64
54 - 64
Cuadro 3
