REOLOGÍA FISICOQUÍMICA DEL JARABE DE FRUTA (MIEL) PARA TURRÓN

  • Olegario Marín-Machuca Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura. Grupo de Investigación Sostenibilidad Ambiental (GISA). Escuela Universitaria de Posgrado. Universidad Nacional Federico Villarreal (UNFV), Lima, Perú. - Escuela Profesional de Ingeniería de los Alimentos, Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos (FIPA), Universidad Nacional del Callao (UNAC), Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0001-7615-0986
  • José Iannacone Laboratorio de Parasitología. Facultad de Ciencias Biológicas. Escuela de posgrado (EPG). Universidad Ricardo Palma (URP), Lima, Perú. - Laboratorio de Ecología y Biodiversidad Animal. Facultad de Ciencias Naturales y Matemática. Grupo de Investigación en Sostenibilidad Ambiental (GISA), Escuela Universitaria de Posgrado. Universidad Nacional Federico Villarreal (EUPG –UNFV), Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0003-3699-4732
  • Fredy Aníbal Alvarado-Zambrano Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo (UNASAM), Huaraz, Perú. https://orcid.org/0000-0002-7213-656X
  • Ahuber Omar Vásquez-Aranda Laboratorio de Geografía y Medio Ambiente. Facultad de Ingeniería Geográfica, Ambiental y Ecoturismo. Universidad Nacional Federico Villarreal UNFV. Lima, Perú. https://orcid.org/0000-0002-2873-6752
  • José Eduardo Candela-Diaz Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura. Universidad Nacional Federico Villarreal (UNFV), Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-4198-5745
  • Alexander Quispe-Quispe Facultad de Ingeniería Ambiental y Sanitaria. Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Ica, Perú. https://orcid.org/0000-0002-3822-6959
Palabras clave: goma de tara, gomas xantan, jarabe, porcentaje, reología

Resumen

Las propiedades reológicas de los distintos alimentos líquidos y especialmente de los jarabes a base de frutas dependen de distintos aspectos, dentro de los cuales están la composición y la temperatura. Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el contenido de agua del jarabe y, en general cuando el contenido de humedad se incrementa la viscosidad del jarabe de frutas disminuye. El objetivo de este trabajo fue determinar la reología fisicoquímica del jarabe de fruta (miel) para el turrón peruano de “doña pepa”, para así obtener el mejor porcentaje de sinergismo de las gomas de xantan y de tara, y la más adecuada formulación para el jarabe de frutas. Para las dos gomas fueron determinadas seis concentraciones de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%. En cada uno de estos porcentajes se determinó la viscosidad aparente, llegando a caracterizar el comportamiento de flujo del producto. Los resultados de pH, sólidos solubles y viscosidad dinámica de la fase continua para el tratamiento temperatura concentración (TZ), son mostrados tabulados. La viscosidad más idónea del jarabe de fruta para el turrón de Doña pepa a diferentes porcentajes de goma (xantan y tara) fue determinado a una temperatura de 22°C y a una concentración de 84°Brix.  Se ha concluye que las gomas xantan y tara son excelente espesantes para este tipo de productos.

Descargas

La descarga de datos todavía no está disponible.
Publicado
2021-05-27