REOLOGÍA FISICOQUÍMICA DEL JARABE DE FRUTA (MIEL) PARA TURRÓN

Resumen

Las propiedades reológicas de los distintos alimentos líquidos y especialmente de los jarabes a base de frutas dependen de distintos aspectos, dentro de los cuales están la composición y la temperatura. Uno de los aspectos que influyen en mayor grado es el contenido de agua del jarabe y, en general cuando el contenido de humedad se incrementa la viscosidad del jarabe de frutas disminuye. El objetivo de este trabajo fue determinar la reología fisicoquímica del jarabe de fruta (miel) para el turrón peruano de “doña pepa”, para así obtener el mejor porcentaje de sinergismo de las gomas de xantan y de tara, y la más adecuada formulación para el jarabe de frutas. Para las dos gomas fueron determinadas seis concentraciones de 0,60 %, 0,80 %, 1,00 %, 1,20%, 1,40 % y 1,60%. En cada uno de estos porcentajes se determinó la viscosidad aparente, llegando a caracterizar el comportamiento de flujo del producto. Los resultados de pH, sólidos solubles y viscosidad dinámica de la fase continua para el tratamiento temperatura concentración (TZ), son mostrados tabulados. La viscosidad más idónea del jarabe de fruta para el turrón de Doña pepa a diferentes porcentajes de goma (xantan y tara) fue determinado a una temperatura de 22°C y a una concentración de 84°Brix.  Se ha concluye que las gomas xantan y tara son excelente espesantes para este tipo de productos.