BACTERIOCINAS DE LAS BACTERIAS LÁCTICAS: BIOPRESERVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Abstract

En la actualidad, las personas están interesados en consumir alimentos que, aparte de su valor nutricional, tengan beneficios adicionales como el prevenir enfermedades. El uso de los probióticos como parte de los alimentos o en la fermentación de los mismos, es un área en amplio desarrollo en la industria de alimentos lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos. Además, en el campo de la biopreservacion de los alimentos, resulta interesante analizar el uso de las bacteriocinas de las bacterias ácido tácticas como una alternativa para sustituir, al menos parcialmente, a los conservantes químicos. La prevención de la ocurrencia de enfermedades en los individuos y la biopreservación de los alimentos han motivado que el mundo industrial y el científico se interese por conocer con mayor detalle el modo de acción de los probióticos y de las bacteriocinas en particular para otorgar
confianza al consumidor.